| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 泡菜概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 泡菜产业现状 | 第10-12页 |
| 1.2 泡菜中乳酸菌的研究进展 | 第12-14页 |
| 1.2.1 泡菜中的乳酸菌菌群 | 第12页 |
| 1.2.2 乳酸菌的筛选 | 第12-13页 |
| 1.2.3 乳酸菌发酵的影响因素 | 第13页 |
| 1.2.4 乳酸菌发酵泡菜的研究 | 第13-14页 |
| 1.3 泡菜中风味物质的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 泡菜中风味物质的形成机理 | 第14-15页 |
| 1.3.2 国内外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 立题依据 | 第16页 |
| 1.5 研究内容与技术路线 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-19页 |
| 2.1.1 原料 | 第17-18页 |
| 2.1.2 培养基 | 第18页 |
| 2.1.3 试剂 | 第18页 |
| 2.1.4 仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 泡菜泡制工艺 | 第19-20页 |
| 2.2.2 pH与可滴定酸的测量 | 第20页 |
| 2.2.3 培养基的优选 | 第20页 |
| 2.2.4 泡菜发酵过程中乳酸菌的分离鉴定 | 第20-22页 |
| 2.2.5 泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化 | 第22页 |
| 2.2.6 不同乳酸菌生长与发酵性能的比较 | 第22-23页 |
| 2.2.7 乳酸菌纯种发酵萝卜风味分析 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-48页 |
| 3.1 培养基的优选 | 第25-26页 |
| 3.2 泡彩发酵过程中乳酸菌的分离鉴定 | 第26-34页 |
| 3.2.1 泡菜中疑似乳酸菌菌落形态及细胞形态 | 第26-28页 |
| 3.2.2 不同菌落形态乳酸菌的鉴定 | 第28-34页 |
| 3.3 泡菜发酵过程中不同乳酸菌的动态变化 | 第34-36页 |
| 3.4 乳酸菌生长与发酵性能的比较 | 第36-40页 |
| 3.4.1 乳酸菌生长与产酸情况 | 第36-38页 |
| 3.4.2 乳酸菌对盐的耐受力 | 第38页 |
| 3.4.3 乳酸菌在不同pH条件的生长 | 第38-39页 |
| 3.4.4 乳酸菌对亚硝酸盐的降解力 | 第39-40页 |
| 3.5 不同乳酸菌纯种接种发酵萝卜风味品质分析 | 第40-48页 |
| 3.5.1 总酸测定与感官评定 | 第40-41页 |
| 3.5.2 乳酸菌菌相比较 | 第41-42页 |
| 3.5.3 不同乳酸菌发酵泡萝卜挥发性风味成分分析 | 第42-47页 |
| 3.5.4 泡萝卜有机酸比较 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-52页 |
| 4.1 乳酸菌计数方法的建立 | 第48-49页 |
| 4.2 泡菜中的乳酸菌 | 第49-50页 |
| 4.3 泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化 | 第50-52页 |
| 4.4 乳酸菌纯种接种发酵萝卜风味 | 第52页 |
| 5 结论与展望 | 第52-55页 |
| 5.1 结论 | 第52-54页 |
| 5.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62-67页 |