| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 大菱鲆概述 | 第10页 |
| 1.2 常见食品热加工技术 | 第10-13页 |
| 1.2.1 微波技术 | 第11-12页 |
| 1.2.2 油炸技术 | 第12页 |
| 1.2.3 蒸制技术 | 第12-13页 |
| 1.2.4 熏烤技术 | 第13页 |
| 1.3 熟化方式对食品加工特性的影响 | 第13-17页 |
| 1.3.1 失重率 | 第14页 |
| 1.3.2 色度 | 第14-15页 |
| 1.3.3 组织结构 | 第15-16页 |
| 1.3.3.1 组织学常用技术 | 第15页 |
| 1.3.3.2 组织学在食品加工中的应用现状 | 第15-16页 |
| 1.3.4 质构特性 | 第16-17页 |
| 1.3.5 感官特性 | 第17页 |
| 1.4 熟化方式对食品营养价值的影响 | 第17-21页 |
| 1.4.1 水分 | 第18页 |
| 1.4.2 蛋白质与氨基酸 | 第18-20页 |
| 1.4.3 脂肪与脂肪酸 | 第20-21页 |
| 1.4.4 挥发性风味物质 | 第21页 |
| 1.5 本课题研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-31页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-26页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.4 溶液配制 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 原料预处理 | 第26页 |
| 2.2.2 失重率的测定 | 第26页 |
| 2.2.3 色度的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.4 质构特性测定 | 第27页 |
| 2.2.5 剪切力测定 | 第27页 |
| 2.2.6 组织结构观察 | 第27页 |
| 2.2.7 感官评定 | 第27-28页 |
| 2.2.8 基本营养成分的测定 | 第28页 |
| 2.2.9 脂肪酸组成的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.10 基于电子鼻的不同熟化方式大菱鲆肌肉的区分 | 第29页 |
| 2.2.11 不同熟化方式大菱鲆肌肉的HPME-GC-MS分析 | 第29-30页 |
| 2.2.12 数据处理 | 第30-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-52页 |
| 3.1 熟化方式对大菱鲆肌肉加工特性的影响 | 第31-38页 |
| 3.1.1 失重率 | 第31-32页 |
| 3.1.2 色度 | 第32-33页 |
| 3.1.3 质构特性 | 第33-35页 |
| 3.1.4 嫩度 | 第35-36页 |
| 3.1.5 组织结构 | 第36-37页 |
| 3.1.6 感官特性 | 第37-38页 |
| 3.2 熟化方式对大菱鲆肌肉营养价值的影响 | 第38-42页 |
| 3.2.1 基本营养成分 | 第38-40页 |
| 3.2.2 脂肪酸组成 | 第40-42页 |
| 3.3 熟化方式对大菱鲆肌肉挥发性风味物质的影响 | 第42-52页 |
| 3.3.1 基于电子鼻的不同熟化方式大菱鲆肌肉的区分 | 第42-43页 |
| 3.3.2 基于HPME-GC-MS的不同熟化方式大菱鲆肌肉的挥发性成分分析 | 第43-52页 |
| 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-62页 |
| 研究成果 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
