| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 丙烯酰胺综述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 代谢 | 第12-13页 |
| 1.1.2 毒性 | 第13页 |
| 1.1.3 检测方法 | 第13-15页 |
| 1.2 食品中丙烯酰胺的形成 | 第15-17页 |
| 1.2.1 丙烯酰胺生成机理 | 第15-16页 |
| 1.2.2 产生丙烯酰胺的化学模拟体系 | 第16-17页 |
| 1.3 食品加工过程中丙烯酰胺形成的影响因素 | 第17-19页 |
| 1.3.1 食品原料 | 第17页 |
| 1.3.2 加工条件 | 第17-18页 |
| 1.3.3 抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响 | 第18-19页 |
| 1.4 研究意义与主要内容 | 第19-20页 |
| 1.4.1 选题意义 | 第19页 |
| 1.4.2 研究主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 丙烯酰胺检测方法的确立 | 第20-29页 |
| 2.1 试验材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2 试验仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 样品处理 | 第21页 |
| 2.3.2 HPLC分析条件 | 第21-22页 |
| 2.3.3 丙烯酰胺标准曲线的建立 | 第22页 |
| 2.3.4 灵敏度测定 | 第22页 |
| 2.3.5 精密度测定 | 第22页 |
| 2.3.6 加标回收率测定 | 第22页 |
| 2.3.7 市售产品中丙烯酰胺含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-27页 |
| 2.4.1 液相色谱检测条件的探索 | 第23-24页 |
| 2.4.2 丙烯酰胺标准曲线建立 | 第24-25页 |
| 2.4.3 灵敏度测定 | 第25页 |
| 2.4.4 精密度 | 第25页 |
| 2.4.5 加标回收率 | 第25-26页 |
| 2.4.6 样品前处理方法的确立 | 第26-27页 |
| 2.4.7 市售产品中丙烯酰胺含量的测定 | 第27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 油炸薯条中丙烯酰胺形成及影响因素的研究 | 第29-42页 |
| 3.1 实验材料及仪器 | 第29-31页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 实验试剂与药品 | 第29-30页 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-35页 |
| 3.2.1 实验方案 | 第31-33页 |
| 3.2.2 测定方法 | 第33-34页 |
| 3.2.3 数据分析方法 | 第34-35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-41页 |
| 3.3.1 原料品种对丙烯酰胺含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 预干燥时间对丙烯酰胺含量的影响 | 第36页 |
| 3.3.3 油炸温度对丙烯酰胺含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.4 天然抗氧化剂对丙烯酰胺含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.5 感官评价 | 第39-40页 |
| 3.3.6 抗氧化剂的抗氧化性与抑制丙烯酰胺产生能力之间的关系 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 面食中丙烯酰胺形成及影响因素的研究 | 第42-58页 |
| 4.1 实验材料及仪器 | 第42-44页 |
| 4.1.1 实验试剂与药品 | 第42-43页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-48页 |
| 4.2.1 实验方案 | 第44-45页 |
| 4.2.2 面包中丙烯酰胺形成影响因素的研究 | 第45-46页 |
| 4.2.3 馒片中丙烯酰胺形成影响因素的研究 | 第46-47页 |
| 4.2.4 检测方法 | 第47-48页 |
| 4.2.5 数据分析方法 | 第48页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第48-56页 |
| 4.3.1 面包中丙烯酰胺形成影响因素的研究 | 第48-54页 |
| 4.3.2 馒片中丙烯酰胺形成影响因素的研究 | 第54-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 葡萄糖/天冬酰胺模拟体系丙烯酰胺形成 | 第58-67页 |
| 5.1 实验材料及仪器 | 第58-59页 |
| 5.1.1 实验试剂与药品 | 第58-59页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第59页 |
| 5.2 实验方法 | 第59-61页 |
| 5.2.1 实验方案 | 第59-60页 |
| 5.2.2 检测方法 | 第60页 |
| 5.2.3 数据分析方法 | 第60-61页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第61-66页 |
| 5.3.1 模拟体系反应条件的确立 | 第61-62页 |
| 5.3.2 糖-氨基酸模拟体系中丙烯酰胺的生成 | 第62-64页 |
| 5.3.3 淀粉-氨基酸模拟体系中丙烯酰胺的形成 | 第64-66页 |
| 5.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72页 |