| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 鸡蛋干制品研究现状 | 第9-12页 |
| 1.1.1 鸡蛋的营养价值 | 第9-10页 |
| 1.1.2 中国蛋品加工业现状及存在的问题 | 第10页 |
| 1.1.3 鸡蛋干制品简介 | 第10-11页 |
| 1.1.4 鸡蛋干制品的研究及市场现状 | 第11-12页 |
| 1.2 谷氨酰胺转氨酶在食品领域的研究及应用现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 谷氨酰胺转氨酶简介及其对蛋白质的作用机理 | 第12-13页 |
| 1.2.2 TG酶在食品领域的研究及应用现状 | 第13-14页 |
| 1.3 复配胶的特性及其研究和应用现状 | 第14-17页 |
| 1.3.1 亲水胶体的概述及其协同作用 | 第14-15页 |
| 1.3.2 复配胶的研究及应用现状 | 第15-17页 |
| 1.4 论文的立题意义、研究内容及目的 | 第17-18页 |
| 1.4.1 立题意义 | 第17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17页 |
| 1.4.3 研究目的 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 技术路线 | 第18-19页 |
| 2.2 材料、药品及仪器设备 | 第19页 |
| 2.2.1 材料与药品 | 第19页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法s | 第19-26页 |
| 2.3.1 鸡蛋干制作工艺流程 | 第19页 |
| 2.3.2 全蛋液制备及预处理工艺流程 | 第19-20页 |
| 2.3.3 TG酶对全蛋液热凝固性的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.4 复配胶添加量及复配比例对鸡蛋干质构的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.5 卤制时间对鸡蛋干感官特性的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.6 灭菌处理 | 第23页 |
| 2.3.7 鸡蛋干贮藏期间微生物数量的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 指标测定 | 第23-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-41页 |
| 3.1 不同处理条件下TG酶对全蛋液热凝固性的影响 | 第26-32页 |
| 3.1.1 TG酶添加量对全蛋液热凝固性的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.2 反应温度对全蛋液热凝固性的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 pH值对全蛋液热凝固性的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.4 作用时间对全蛋液热凝固性的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.5 正交实验 | 第31-32页 |
| 3.2 复配胶添加量及复配比例的确定 | 第32-39页 |
| 3.2.1 复合磷酸盐添加量对鸡蛋干质构的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.2 卡拉胶添加量对鸡蛋干质构的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 魔芋胶添加量对鸡蛋干质构的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 复配胶添加量及其比例的确定 | 第36-39页 |
| 3.3 卤制时间对鸡蛋干感官特性影响的结果 | 第39页 |
| 3.4 灭菌处理效果及贮藏期间微生物数量的变化 | 第39-41页 |
| 3.4.1 灭菌时间对灭菌效果的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 贮藏期间微生物数量的变化 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| 4.1 关于TG酶对全蛋液热凝固性的影响 | 第41页 |
| 4.2 关于复配胶对鸡蛋干质构的影响 | 第41-42页 |
| 5 结论与展望 | 第42-44页 |
| 5.1 结论 | 第42-43页 |
| 5.2 展望 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
