牛肚卤制品加工及储存品质变化研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1 牛肚概述 | 第12-13页 |
| ·牛肚概况 | 第12页 |
| ·牛肚的营养价值 | 第12-13页 |
| ·牛肚制品的种类及研究现状 | 第13页 |
| 2 卤肉制品的储存过程中品质的变化 | 第13-16页 |
| ·感官品质变化 | 第14页 |
| ·微生物变化 | 第14页 |
| ·蛋白质的变化 | 第14-15页 |
| ·脂肪的变化 | 第15页 |
| ·pH值的变化 | 第15页 |
| ·挥发性盐基氮的变化 | 第15-16页 |
| 3 涨发工艺概述 | 第16页 |
| 4 真空包装技术 | 第16页 |
| 5 本研究的目的与意义 | 第16-17页 |
| 6 主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·牛肚干制品的加工 | 第17-18页 |
| ·牛肚干制品的涨发 | 第18页 |
| ·牛肚干制品的卤制 | 第18页 |
| ·牛肚卤制品的干燥 | 第18-19页 |
| 第二章 最佳涨发工艺技术研究 | 第19-31页 |
| 1 实验材料 | 第19-20页 |
| ·实验原辅材料 | 第19页 |
| ·主要药品与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2 测定指标与方法 | 第20-22页 |
| ·测定指标 | 第20-21页 |
| ·水分含量的测定 | 第20页 |
| ·pH测定 | 第20页 |
| ·粗蛋白质的测定 | 第20页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第20页 |
| ·感官评分标准 | 第20-21页 |
| ·增重率的测定 | 第21页 |
| ·剪切力的测定 | 第21页 |
| ·测定方法 | 第21-22页 |
| ·新鲜牛肚主要营养成分和pH值的测定 | 第21页 |
| ·干制牛肚的制备 | 第21页 |
| ·牛肚的浸泡方法 | 第21-22页 |
| ·单因素试验 | 第22页 |
| ·确定最佳涨发工艺 | 第22页 |
| 3 数据处理 | 第22页 |
| 4 结果与分析 | 第22-29页 |
| ·新鲜牛肚主要营养成分含量和pH值 | 第22页 |
| ·干制牛肚的制备 | 第22页 |
| ·单因素试验 | 第22-29页 |
| ·涨发工艺 | 第22-24页 |
| ·确定最佳涨发工艺 | 第24-29页 |
| 5 小结 | 第29-31页 |
| 第三章 最佳牛肚卤制工艺研究 | 第31-43页 |
| 1 实验材料 | 第31页 |
| ·主要材料 | 第31页 |
| ·主要药品与试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器与设备 | 第31页 |
| 2 测定指标与方法 | 第31-35页 |
| ·测定指标 | 第31-32页 |
| ·出品率的测定 | 第31页 |
| ·感官评分 | 第31-32页 |
| ·质构的测定 | 第32页 |
| ·剪切力的测定 | 第32页 |
| ·水分活度测定 | 第32页 |
| ·测定方法 | 第32-35页 |
| ·卤制牛肚产品的加工工艺流程及操作要点 | 第32-33页 |
| ·卤制牛肚产品加工工艺流程 | 第32页 |
| ·卤制牛肚产品加工操作要点 | 第32-33页 |
| ·单因素试验设计 | 第33-34页 |
| ·香辛料配方用量对卤制牛肚的品质影响 | 第33页 |
| ·食盐用量对卤制牛肚的品质影响 | 第33页 |
| ·生抽用量对卤制牛肚的品质影响 | 第33页 |
| ·食用冰糖用量对卤制牛肚的品质影响 | 第33页 |
| ·料酒用量对卤制牛肚的品质影响 | 第33-34页 |
| ·卤制时间对卤制牛肚的品质影响 | 第34页 |
| ·浸泡时间对卤制牛肚的品质影响 | 第34页 |
| ·干燥时间对卤制牛肚的品质影响 | 第34页 |
| ·基本调味料的优化试验 | 第34-35页 |
| 3 数据处理 | 第35页 |
| 4 结果与分析 | 第35-42页 |
| ·香辛料配方用量对卤制牛肚的品质影响 | 第35-36页 |
| ·食盐用量对卤制牛肚的品质影响 | 第36页 |
| ·生抽用量对卤制牛肚的品质影响 | 第36-37页 |
| ·冰糖用量对卤制牛肚的品质影响 | 第37-38页 |
| ·料酒用量对卤制牛肚的品质影响 | 第38页 |
| ·卤制时间对卤制牛肚的品质影响 | 第38-39页 |
| ·浸泡时间对卤制牛肚的品质影响 | 第39-40页 |
| ·不同干燥时间对卤制牛肚的品质影响 | 第40页 |
| ·卤制工艺条件的优化 | 第40-42页 |
| 5 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 牛肚卤制品储存品质变化研究 | 第43-53页 |
| 1 实验材料 | 第43页 |
| ·主要材料 | 第43页 |
| ·主要药品与试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43页 |
| 2 测定指标与方法 | 第43-44页 |
| ·测定指标 | 第43-44页 |
| ·pH测定 | 第43-44页 |
| ·粗蛋白质的测定 | 第44页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第44页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第44页 |
| ·TBA的测定 | 第44页 |
| ·感官评定 | 第44页 |
| ·菌落总数测定 | 第44页 |
| 3 数据处理 | 第44页 |
| 4 结果与分析 | 第44-52页 |
| ·不同储存条件下pH值的变化 | 第44-46页 |
| ·不同储存条件下TVB-N值的变化 | 第46-47页 |
| ·不同储存条件下蛋白质含量的变化 | 第47-48页 |
| ·不同储存条件下脂肪含量的变化 | 第48-49页 |
| ·不同储存温度条件下TBA值的变化 | 第49-50页 |
| ·不同储存条件下感官品质的变化 | 第50-52页 |
| ·不同储存温度条件下菌落总数的变化 | 第52页 |
| 5 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-55页 |
| 1 本研究结论 | 第53-54页 |
| 2 本研究的创新点 | 第54页 |
| 3 需要进一步研究的内容 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 附录 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
