| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| ·Maillard反应概述 | 第10-12页 |
| ·Maillard反应的影响因素 | 第12-14页 |
| ·反应底物 | 第12-13页 |
| ·pH值 | 第13页 |
| ·水分 | 第13-14页 |
| ·反应温度和时间 | 第14页 |
| ·离子 | 第14页 |
| ·国内外的研究现状及发展趋势 | 第14-17页 |
| ·抗坏血酸的非酶褐变反应研究概况 | 第15-16页 |
| ·谷氨酸和天冬氨酸的非酶褐变反应研究概况 | 第16-17页 |
| ·研究目标和研究内容 | 第17-19页 |
| ·研究目标 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 实验材料、仪器和风味物质的测定方法 | 第19-29页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·实验仪器 | 第20-21页 |
| ·风味物质的测定方法 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验部分 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-28页 |
| ·结论 | 第28-29页 |
| 第三章 底物摩尔比对L-抗坏血酸/L-谷氨酸体系非酶褐变反应的影响 | 第29-48页 |
| ·引言 | 第29-30页 |
| ·实验部分 | 第30-32页 |
| ·三种反应液的制备 | 第30页 |
| ·抗坏血酸浓度的测定 | 第30页 |
| ·氨基酸的测定 | 第30-31页 |
| ·反应液中褐变产物前体物的测定 | 第31-32页 |
| ·反应液褐变产物的测定 | 第32页 |
| ·反应液风味物质的测定 | 第32页 |
| ·统计分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-46页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第32-34页 |
| ·残余反应物的测定 | 第34-36页 |
| ·反应液褐变产物前体物的研究 | 第36-38页 |
| ·反应液褐变产物的研究 | 第38-40页 |
| ·反应液风味物质的研究 | 第40-46页 |
| ·小结 | 第46-48页 |
| 第四章L-抗坏血酸/酸性氨基酸体系中底物消耗与褐变产物及其前体物形成的动力学研究 | 第48-62页 |
| ·引言 | 第48-49页 |
| ·实验部分 | 第49-50页 |
| ·反应液的制备 | 第49页 |
| ·抗坏血酸浓度的测定 | 第49页 |
| ·谷氨酸浓度的测定 | 第49页 |
| ·天冬氨酸浓度的测定 | 第49页 |
| ·反应液紫外吸光度的测定 | 第49页 |
| ·反应液褐变程度的测定 | 第49页 |
| ·统计分析 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-60页 |
| ·反应液中底物浓度的测定 | 第50-52页 |
| ·反应液中颜色物质的测定 | 第52-54页 |
| ·褐变产物及其前体物的动力学研究 | 第54-58页 |
| ·褐变产物前体物、褐变产物及底物消耗的相关性分析 | 第58-59页 |
| ·模型体系颜色物质聚合程度的变化 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-62页 |
| 第五章L-抗坏血酸/酸性氨基酸体系中风味成分的研究 | 第62-76页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·实验部分 | 第62-63页 |
| ·内标的配制 | 第62页 |
| ·反应液的制备 | 第62页 |
| ·风味物质的萃取 | 第62页 |
| ·色谱及质谱条件 | 第62页 |
| ·数据处理 | 第62-63页 |
| ·统计分析 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-75页 |
| ·氨基酸种类对产物浓度的影响 | 第63页 |
| ·加热温度及时间对产物的影响 | 第63-66页 |
| ·样品中风味物质的定性分析 | 第66页 |
| ·风味物质的变化规律 | 第66-75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 结论 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
