优质食醋发酵过程中的风味及安全性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-17页 |
| ·食醋的起源和发展 | 第8页 |
| ·食醋的主要产区及原料 | 第8-9页 |
| ·食醋的产区 | 第8页 |
| ·食醋的原料 | 第8-9页 |
| ·食醋酿造微生物 | 第9-10页 |
| ·霉菌 | 第9页 |
| ·酵母 | 第9页 |
| ·醋酸菌 | 第9-10页 |
| ·食醋发酵工艺种类及特点 | 第10-12页 |
| ·固态酿醋工艺 | 第10-11页 |
| ·液态发酵酿醋工艺 | 第11-12页 |
| ·食醋中主要的风味物质 | 第12-13页 |
| ·挥发性香气成分 | 第12-13页 |
| ·非挥发性成分 | 第13页 |
| ·食醋的国内外研究进展国内外食醋的研究进展 | 第13-14页 |
| ·国外食醋的研究进展 | 第13页 |
| ·国内食醋的研究进展 | 第13-14页 |
| ·食醋的安全性 | 第14-15页 |
| ·目前我国食醋行业存在的问题 | 第15页 |
| ·本论文研究的主要目的、意义和主要内容 | 第15-17页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第15-16页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-27页 |
| ·材料 | 第17-20页 |
| ·试剂 | 第17-18页 |
| ·仪器设备 | 第18-19页 |
| ·培养基及溶液的制备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-27页 |
| ·食醋最佳酿造菌株选择与基础指标测定 | 第20-22页 |
| ·食醋纯种固态发酵工艺优化研究 | 第22-24页 |
| ·食醋发酵过程中的风味分析 | 第24-26页 |
| ·食醋发酵过程中的安全性分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-58页 |
| ·食醋最佳酿造菌株选择与基础指标测定 | 第27-32页 |
| ·黑曲霉基础指标测定 | 第27-28页 |
| ·酵母的选择及其基础指标的测定 | 第28-31页 |
| ·醋酸菌基础指标测定 | 第31-32页 |
| ·食醋纯种固态发酵工艺优化研究 | 第32-35页 |
| ·黑曲霉麸曲加入量的确定 | 第32-33页 |
| ·酒精发酵阶段的工艺优化正交实验 | 第33-34页 |
| ·醋酸发酵阶段醋酸菌的单因素实验 | 第34-35页 |
| ·食醋发酵过程中的风味分析 | 第35-53页 |
| ·食醋发酵过程中的理化指标动态变化研究 | 第35-37页 |
| ·食醋发酵过程中的有机酸变化研究 | 第37-40页 |
| ·食醋发酵过程中的氨基酸变化研究 | 第40-43页 |
| ·食醋发酵过程中的挥发性香气物质变化研究 | 第43-53页 |
| ·食醋安全性分析 | 第53-58页 |
| ·食醋发酵过程中的生物胺变化 | 第53-57页 |
| ·食醋发酵过程中有可能出现的危害物分析预测 | 第57-58页 |
| 4 结论 | 第58-60页 |
| ·食醋最佳酿造菌株选择与基础指标测定 | 第58页 |
| ·食醋纯种固态发酵工艺优化研究 | 第58页 |
| ·食醋发酵过程中的风味分析 | 第58页 |
| ·食醋发酵过程中的安全性分析 | 第58-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 6 参考文献 | 第61-67页 |
| 7 研究生期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
