| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第1章 引言 | 第9-19页 |
| ·酱制品的分类 | 第9-12页 |
| ·传统酱的生产工艺 | 第12-13页 |
| ·豆酱的生产工艺 | 第12-13页 |
| ·面酱的生产工艺 | 第13页 |
| ·传统酱制品生产特点及存在问题 | 第13-15页 |
| ·原料和酱种的多样性 | 第13-14页 |
| ·生产季节性强 | 第14页 |
| ·酱中存在的质量问题 | 第14-15页 |
| ·国内外对酱制品的研究进展 | 第15-18页 |
| ·传统酱制品发酵微生物菌群的分布及发酵原理的研究 | 第15-16页 |
| ·优良菌种的筛选及诱变研究 | 第16-18页 |
| ·立题背景、意义和主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·立题背景、意义 | 第18页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第2章 传统酱种曲中霉菌的分离及初步鉴定 | 第19-27页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料和试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验内容与方法 | 第20-21页 |
| ·菌种分离与纯化 | 第20页 |
| ·培养特征观察 | 第20页 |
| ·霉菌的鉴定 | 第20页 |
| ·霉菌的酶活力测定 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-26页 |
| ·酱种曲中霉菌的形态学观察 | 第21-24页 |
| ·霉菌的酶活力测定 | 第24-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| 第3章 霉菌26SrDNA 序列分析及分子鉴定 | 第27-35页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·材料和方法 | 第27-29页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-34页 |
| ·霉菌26SrRNA 部分基因序列的PCR 扩增 | 第29-30页 |
| ·霉菌26SrRNA 部分基因序列分析 | 第30-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第4章 米曲霉培养条件的优化 | 第35-46页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·实验材料 | 第35-37页 |
| ·菌株来源 | 第35-36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·原料和培养基 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·菌株的活化 | 第37页 |
| ·种子培养 | 第37页 |
| ·制曲 | 第37页 |
| ·霉菌酶活力的测定 | 第37-38页 |
| ·培养条件单因素优化实验 | 第38页 |
| ·响应面实验 | 第38页 |
| ·验证实验 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-45页 |
| ·培养条件单因素优化实验 | 第38-41页 |
| ·响应面实验 | 第41-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| 第5章 多菌种发酵甜面酱主要产酶特性和主要理化指标动态检测 | 第46-54页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·实验材料 | 第46-47页 |
| ·菌株来源 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46页 |
| ·原料和培养基 | 第46-47页 |
| ·仪器与设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-51页 |
| ·菌株的活化 | 第47页 |
| ·种子培养 | 第47页 |
| ·制曲与发酵工艺 | 第47页 |
| ·发酵甜面酱主要酶活与主要理化指标的测定方法 | 第47-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-53页 |
| ·发酵过程中酱醪直接pH 与总酸的变化规律 | 第51-52页 |
| ·发酵过程中蛋白酶活力与氨基态氮的变化规律 | 第52-53页 |
| ·发酵过程中糖化酶活力与还原糖的变化规律 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 第6章 总结与展望 | 第54-56页 |
| ·总结 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 附录 | 第60页 |
| 1 攻读硕士学位期间参加科研项目 | 第60页 |
| 2 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第60页 |