| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-19页 |
| ·大豆的营养价值 | 第9-10页 |
| ·豆腐的营养价值 | 第10-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-19页 |
| ·大豆品种对豆腐品质特性的影响 | 第12-15页 |
| ·大豆蛋白质对豆腐品质特性的影响 | 第13-14页 |
| ·脂肪含量对豆腐品质特性的影响 | 第14页 |
| ·矿物质含量对豆腐品质特性的影响 | 第14-15页 |
| ·加工条件对豆腐品质特性的影响 | 第15-17页 |
| ·浸泡温度和时间对豆腐品质特性的影响 | 第15-16页 |
| ·蛋白热变性对豆腐品质特性的影响 | 第16页 |
| ·凝固剂和凝固条件对豆腐品质特性的影响 | 第16-17页 |
| ·豆腐品质评价方法的研究进展 | 第17页 |
| ·豆腐质量分级标准的研究进展 | 第17-19页 |
| 2 引言 | 第19-21页 |
| ·课题提出的依据及研究意义 | 第19-20页 |
| ·研究的内容和目标 | 第20-21页 |
| ·大豆基础成分的测定 | 第20页 |
| ·北豆腐的制作 | 第20页 |
| ·北豆腐品质指标的测定 | 第20页 |
| ·大豆品种与北豆腐得率及品质的相关性研究 | 第20页 |
| ·感官评定与仪器测定指标间的相关性研究 | 第20页 |
| ·北豆腐质量分级标准的初步构建及大豆品种选择依据的制定 | 第20-21页 |
| 3 试验材料与方法 | 第21-28页 |
| ·试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| ·试验仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-27页 |
| ·大豆理化指标的测定 | 第22-23页 |
| ·北豆腐制备工艺 | 第23页 |
| ·北豆腐品质指标的测定 | 第23-27页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·北豆腐得率的测定 | 第24页 |
| ·北豆腐保水性的测定 | 第24-25页 |
| ·北豆腐质构特性的测定 | 第25-26页 |
| ·北豆腐色泽的测定 | 第26-27页 |
| ·北豆腐化学成分的测定 | 第27页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第27-28页 |
| 4 结果与分析 | 第28-47页 |
| ·大豆组分测定结果分析 | 第28-30页 |
| ·北豆腐得率及品质指标的测定结果分析 | 第30-36页 |
| ·北豆腐得率及保水性的测定结果分析 | 第30-31页 |
| ·北豆腐营养指标测定结果分析 | 第31-32页 |
| ·北豆腐质构特性测定结果分析 | 第32-34页 |
| ·北豆腐色泽测定结果分析 | 第34-35页 |
| ·北豆腐感官评定结果分析 | 第35-36页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及品质指标的相关性分析 | 第36-39页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及保水性的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·大豆组分与北豆腐质构特性的相关分析 | 第37-38页 |
| ·大豆组分与北豆腐营养指标的相关分析 | 第38-39页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及品质指标的回归分析 | 第39页 |
| ·感官评定与仪器分析指标间的相关分析 | 第39-40页 |
| ·感官评定与仪器分析指标间的相关性 | 第39-40页 |
| ·北豆腐感官评定与仪器分析指标间的回归分析 | 第40页 |
| ·聚类分析 | 第40-44页 |
| ·北豆腐质量分级标准的初步构建及大豆品种选择依据的制定 | 第44-47页 |
| ·北豆腐质量分极标准的初步构建 | 第45页 |
| ·大豆品种选择依据的制定 | 第45-47页 |
| 5 结论 | 第47-50页 |
| ·大豆组分测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐得率及品质指标的测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐得率及保水性测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐营养指标测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐质构指标测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐的色泽测定结果 | 第47页 |
| ·北豆腐的感官评定结果 | 第47页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及品质指标的相关性及回归分析结果 | 第47-48页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及保水性的相关性分析结果 | 第47-48页 |
| ·大豆组分与北豆腐质构指标的相关性分析结果 | 第48页 |
| ·大豆组分与北豆腐营养指标的相关性分析结果 | 第48页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及保水性的回归分析结果 | 第48页 |
| ·感官评定与仪器测定指标间的相关性及回归分析 | 第48-49页 |
| ·感官评定与仪器测定指标间的相关性分析结果 | 第48页 |
| ·感官评定与仪器测定指标间的回归分析结果 | 第48-49页 |
| ·聚类分析 | 第49页 |
| ·以北豆腐总体可接受性、硬度、亮度为参考指标的聚类分析结果 | 第49页 |
| ·以北豆腐的保水性为参考指标的聚类分析结果 | 第49页 |
| ·以北豆腐营养成分为参考指标的聚类分析结果 | 第49页 |
| ·北豆腐质量分级标准的初步构建及大豆品种选择依据的制定 | 第49-50页 |
| 6 创新点 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| Abstract | 第56-58页 |
| 硕士期间发表论文 | 第58页 |
