| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-29页 |
| 1. 鸡肉加工业现状及发展趋势 | 第11-12页 |
| ·鸡肉加工业现状 | 第11页 |
| ·鸡肉加工业发展趋势 | 第11-12页 |
| 2. 低温肉制品加工技术及设各 | 第12-17页 |
| ·低温肉制品 | 第12页 |
| ·低温肉制品国内外研究动态 | 第12-13页 |
| ·我国低温肉制品加工技术现状 | 第13-14页 |
| ·低温肉制品关键工艺及装备技术 | 第14-17页 |
| ·低温鸡腿制品关键工艺 | 第17页 |
| 3. 功能性大豆分离蛋白添加及应用 | 第17-20页 |
| ·大豆分离蛋白的功能性作用 | 第18页 |
| ·大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用 | 第18-20页 |
| 4. 肉制品感官评定 | 第20-24页 |
| ·感官评定意义 | 第20-21页 |
| ·感官评定人员分类及其评定结果作用 | 第21页 |
| ·感官评定方法 | 第21-22页 |
| ·我国肉制品感官评定存在不足及展望 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-29页 |
| 第一章 烟熏低温鸡腿工艺研究 | 第29-49页 |
| 1. 材料与方法 | 第30-36页 |
| ·材料与仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-35页 |
| ·测定指标与方法 | 第35-36页 |
| ·数据处理 | 第36页 |
| 2. 结果与分析 | 第36-44页 |
| ·注射率、滚揉时间对出品率的影响 | 第36-37页 |
| ·滚揉时间对鸡腿剪切力、加压损失率和TPA质构的影响 | 第37页 |
| ·对滚揉时间及鸡腿的滚揉后出品率、蒸煮出品率、出品率、剪切力、加压损失率和TPA质构进行相关性分析 | 第37-38页 |
| ·干燥、蒸煮对鸡腿品质的影响 | 第38-39页 |
| ·不同重量鸡腿对品质的影响 | 第39-40页 |
| ·训练型评价小组的感官评定结果分析 | 第40页 |
| ·训练型评价小组的感官评定结果模糊判定 | 第40-43页 |
| ·消费者测试结果分析 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 小结 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| 第二章 烟熏低温鸡腿货架期研究 | 第49-59页 |
| 1 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与设备 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50页 |
| ·测定指标与方法 | 第50-51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-55页 |
| ·不同贮藏温度下产品感官品质的变化 | 第51-52页 |
| ·不同贮藏温度下产品pH值变化 | 第52-53页 |
| ·不同贮藏温度下产品挥发性盐基氮变化 | 第53-54页 |
| ·不同贮藏温度下产品菌落总数变化 | 第54-55页 |
| ·不同贮藏温度下大肠菌群变化 | 第55页 |
| ·不同贮藏温度下各指标的相关性分析 | 第55页 |
| 3 讨论 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 全文结论 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61-63页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第63页 |