| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 腌腊鱼制品工艺研究现状 | 第13-16页 |
| ·腌制工艺研究状况 | 第13-14页 |
| ·风干工艺研究状况 | 第14-16页 |
| ·传统风干工艺 | 第14-15页 |
| ·现代风干工艺 | 第15-16页 |
| 2 腌腊鱼制品的品质特性研究现状 | 第16-18页 |
| ·加工过程中腌腊鱼理化特性的研究 | 第16-17页 |
| ·加工过程中的蛋白质研究现状 | 第17-18页 |
| ·加工过程中感官评定研究的现状 | 第18页 |
| 3 风味研究进展 | 第18-21页 |
| ·腌制对产品风味品质影响 | 第19-20页 |
| ·干制对产品风味品质影响 | 第20页 |
| ·冷冻和烟熏对产品风味品质影响 | 第20-21页 |
| 4 风鱼加工工艺 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-25页 |
| 第二章 鳊鱼风干成熟工艺及蛋白质水解规律的研究 | 第25-33页 |
| 1 试验材料与方法 | 第25-28页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·试验原料 | 第25页 |
| ·试剂 | 第25页 |
| ·仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·分析检测方法 | 第26-27页 |
| ·水分含量测定 | 第26页 |
| ·盐分含量测定 | 第26页 |
| ·pH测定 | 第26页 |
| ·蛋白质的测定 | 第26页 |
| ·感官评定 | 第26-27页 |
| ·数据统计 | 第27页 |
| ·试验设计 | 第27-28页 |
| ·风鱼加工工艺 | 第27页 |
| ·单因素实验方法 | 第27-28页 |
| 2 结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·单因素实验结果 | 第28-29页 |
| ·用盐量的确定 | 第28页 |
| ·温湿度的确定 | 第28-29页 |
| ·风干成熟时间的确定 | 第29页 |
| ·风鱼加工过程中理化指标的变化 | 第29-31页 |
| ·风干加工过程中pH值的变化 | 第29-30页 |
| ·风干加工过程中盐分、水分、TN、NPN和∑FAA的变化 | 第30页 |
| ·风干加工过程中蛋白质电泳变化 | 第30-31页 |
| 3 结论 | 第31页 |
| 参考文献 | 第31-33页 |
| 第三章 鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响 | 第33-45页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料 | 第33-34页 |
| ·试验原料 | 第33页 |
| ·试剂 | 第33页 |
| ·取样方法 | 第33-34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| ·腌制、风干成熟工艺试验方法 | 第34页 |
| ·风鱼加工工艺 | 第34页 |
| ·腌制风干成熟正交试验设计 | 第34页 |
| ·分析方法 | 第34-35页 |
| ·理化指标测定 | 第34-35页 |
| ·风味品质感官评定 | 第35页 |
| ·数据处理 | 第35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-40页 |
| ·风干成熟正交试验结果 | 第35-38页 |
| ·理化指标 | 第35-36页 |
| ·蛋白质水解指标 | 第36页 |
| ·感官评定结果 | 第36-38页 |
| ·相关性分析结果 | 第38-39页 |
| ·工艺参数与理化指标的相关性 | 第38页 |
| ·理化指标与感官品质的相关性 | 第38-39页 |
| ·风干成熟现代工艺参数回归优化 | 第39-40页 |
| ·回归方程 | 第39页 |
| ·风干成熟正交试验工艺优化 | 第39-40页 |
| 3 讨论 | 第40-41页 |
| ·风干成熟温湿度对蛋白质水解及感官品质的影响 | 第40页 |
| ·风干成熟时间对蛋白质水解及感官品质影响 | 第40-41页 |
| ·用盐量对蛋白质水解及感官品质的影响 | 第41页 |
| 4 结论 | 第41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 第四章 鲈鱼加工过程中蛋白质水解规律及其相关性研究 | 第45-59页 |
| 1 材料与方法 | 第45-47页 |
| ·原料与试剂 | 第45-46页 |
| ·试验原料 | 第45-46页 |
| ·试剂 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·风鱼制作工艺以及取样方法 | 第46页 |
| ·风鱼现代制作工艺 | 第46页 |
| ·取样 | 第46页 |
| ·理化指标的测定 | 第46-47页 |
| ·蛋白质水解产物的测定 | 第47页 |
| ·统计与分析 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-54页 |
| ·鲈鱼加工过程中水分与盐分含量的变化 | 第47-49页 |
| ·加工过程中蛋白质水解指标的变化 | 第49-52页 |
| ·总氮 | 第49-50页 |
| ·NPN | 第50页 |
| ·∑FAA | 第50-51页 |
| ·蛋白水解指数 | 第51页 |
| ·工艺过程中蛋白质水解强度 | 第51-52页 |
| ·各种FAA变化及其与滋味物质的相关性 | 第52-54页 |
| ·加工过程中各种游离氨基酸的变化 | 第52-54页 |
| ·游离氨基酸与滋味物质的相关性 | 第54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| ·蛋白质水解产物对腊鱼风味物质的贡献 | 第54-55页 |
| ·鲈鱼中FAA的呈味特性与风味形成的关系 | 第55页 |
| ·鲈鱼产品中各指标的相关性 | 第55-56页 |
| 4 结论 | 第56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 全文结论 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61-63页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第63页 |
