| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 传统腌腊肉制品的工艺技术研究现状 | 第13-16页 |
| ·培根 | 第14页 |
| ·传统腊肉 | 第14-16页 |
| ·金华火腿 | 第16页 |
| 2 腌腊肉制品品质影响因素及加工过程中品质变化研究 | 第16-19页 |
| ·培根 | 第16-17页 |
| ·传统腊肉 | 第17-18页 |
| ·干腌火腿 | 第18-19页 |
| 3 腌腊肉制品成熟机理研究进展 | 第19-21页 |
| ·蛋白质分解及其对风味的影响 | 第19-20页 |
| ·脂质分解氧化及其对风味的影响 | 第20-21页 |
| 4 肉制品涂膜技术的研究现状 | 第21-26页 |
| ·可食性涂膜技术在食品保鲜中的应用进展 | 第21页 |
| ·用于肉制品的涂膜技术 | 第21-26页 |
| ·壳聚糖膜 | 第22-23页 |
| ·海藻酸钠膜 | 第23-24页 |
| ·其他可食性膜在肉制品上的应用 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-31页 |
| 第二章 中式培根加工过程中理化及蛋白质脂质变化规律研究 | 第31-42页 |
| 1 材料与方法 | 第31-33页 |
| ·材料与试剂 | 第31-32页 |
| ·培根制作与取样 | 第31-32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·测定方法 | 第32-33页 |
| ·水分含量测定 | 第32页 |
| ·失重率测定 | 第32页 |
| ·pH测定 | 第32页 |
| ·盐分含量测定 | 第32-33页 |
| ·总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)含量测定 | 第33页 |
| ·游离氨基酸总量(∑FAA)测定 | 第33页 |
| ·过氧化值(POV)测定 | 第33页 |
| ·TBARs值 | 第33页 |
| ·统计与分析 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-37页 |
| ·风干成熟工艺过程中肌肉理化指标的变化 | 第33-34页 |
| ·工艺过程中蛋白质水解与FAA含量的变化 | 第34-35页 |
| ·工艺过程中POV与TBARs的变化 | 第35-37页 |
| 3 讨论 | 第37-38页 |
| ·工艺条件对蛋白质变化的影响 | 第37-38页 |
| ·工艺条件对脂质氧化的影响 | 第38页 |
| 4 结论 | 第38-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第三章 可食性材料涂膜对中式培根加工过程中理化品质的影响 | 第42-49页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器及设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·中式培根加工方法 | 第43页 |
| ·膜液的配制及试验设计 | 第43-44页 |
| ·测定方法 | 第44页 |
| ·水分含量的测定 | 第44页 |
| ·TBARs的测定 | 第44页 |
| ·色差的测定 | 第44页 |
| ·统计与分析 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-47页 |
| ·涂膜中式培根加工过程中表层水分含量的测定 | 第44-45页 |
| ·涂膜处理中式培根加工过程中TBARs的测定 | 第45-46页 |
| ·涂膜中式培根色差的测定 | 第46-47页 |
| 3 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-49页 |
| 第四章 中式培根工艺优化及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响 | 第49-59页 |
| 1 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·试剂 | 第49-50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50页 |
| ·正交试验设计 | 第50页 |
| ·正交试验温湿度变化程序及涂抹方法 | 第50页 |
| ·取样方法 | 第50页 |
| ·测定方法 | 第50-51页 |
| ·水分、盐分含量测定 | 第50-51页 |
| ·总氮(TN)与非蛋白氮(NPN)测定 | 第51页 |
| ·游离氨基酸总量(∑FAA)测定 | 第51页 |
| ·TBARs测定 | 第51页 |
| ·感官评定 | 第51页 |
| ·统计与分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-55页 |
| ·理化品质指标 | 第51-52页 |
| ·水分和盐分(表4-3) | 第51-52页 |
| ·TBARs | 第52页 |
| ·蛋白质水解指标 | 第52-53页 |
| ·蛋白质水解指数(P.I.%) | 第52页 |
| ·∑FAA | 第52-53页 |
| ·感官评定结果 | 第53-54页 |
| ·正交试验回归优化 | 第54-55页 |
| ·以∑FAA为目标函数的回归分析 | 第54页 |
| ·以感官总分为目标函数的回归分析 | 第54页 |
| ·工艺回归优化 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55页 |
| ·工艺时间对蛋白质水解及感官的影响 | 第55页 |
| ·风干成熟温度对蛋白质水解及感官的影响 | 第55页 |
| ·壳聚糖涂膜对水分含量、TBARs及感官的影响 | 第55页 |
| 4 结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 全文结论 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61-63页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第63页 |
