粘性嗜热链球菌K2菌株的筛选及其在酸乳中的应用
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-23页 |
| 1 乳酸菌 | 第12-15页 |
| ·LAB分类及在食品中的应用 | 第12-14页 |
| ·LAB的鉴定 | 第14-15页 |
| ·LAB形态学观察 | 第14页 |
| ·LAB的生化分析 | 第14页 |
| ·LAB鉴定的分子生物学方法 | 第14-15页 |
| 2 酸乳 | 第15-21页 |
| ·酸乳形成的机理 | 第15-16页 |
| ·酸乳制作的工艺流程 | 第16-17页 |
| ·酸乳的评价指标及质量评定 | 第17-18页 |
| ·酸乳粘度的影响因素 | 第18-21页 |
| ·酸乳的总固形物含量 | 第18-19页 |
| ·发酵工艺条件 | 第19页 |
| ·增稠剂的使用 | 第19-20页 |
| ·LAB菌种 | 第20-21页 |
| 3 粘性LAB及其研究现状 | 第21-22页 |
| ·粘性LAB | 第21页 |
| ·LAB产粘的机理 | 第21页 |
| ·粘性LAB的研究现状 | 第21-22页 |
| 4 本研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 第二章 LAB菌株的分离与分类鉴定 | 第23-36页 |
| 1 材料与方法 | 第23-26页 |
| ·材料 | 第23-24页 |
| ·培养基(凌代文,1999) | 第23-24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·方法 | 第24-26页 |
| ·LAB的分离纯化及显微形态观察 | 第24页 |
| ·菌株的生理生化特性的测定 | 第24-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-34页 |
| ·LAB分离及其显微形态的观察 | 第26-29页 |
| ·生理生化试验 | 第29-34页 |
| ·菌株的初步鉴定结果 | 第34页 |
| 3 讨论 | 第34-36页 |
| 第三章 粘性LAB菌株的筛选与评定 | 第36-48页 |
| 1 材料与方法 | 第36-40页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·菌株与原料 | 第36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·方法 | 第36-40页 |
| ·凝固型酸乳发酵的工艺流程 | 第36页 |
| ·表观粘度的测量 | 第36-37页 |
| ·感官评定 | 第37页 |
| ·乳清析出量 | 第37页 |
| ·酸乳持水力 | 第37页 |
| ·凝固型酸乳三项感官指标权重的确定 | 第37-39页 |
| ·正向化 | 第39页 |
| ·无量纲化 | 第39页 |
| ·统计分析 | 第39-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-47页 |
| ·25株菌株制作酸乳的粘度测量结果 | 第40-42页 |
| ·粘性LAB株的综合评定 | 第42-47页 |
| ·粘性酸乳的感官评定结果 | 第43-45页 |
| ·4种粘性酸乳样品质量量化 | 第45-47页 |
| 3 讨论 | 第47-48页 |
| 第四章 K2菌株发酵特性的研究 | 第48-61页 |
| 1 材料与方法 | 第48-50页 |
| ·材料 | 第48-49页 |
| ·菌株 | 第48页 |
| ·主要原料及培养基 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48-49页 |
| ·方法 | 第49-50页 |
| ·K2菌株产粘能力传代稳定性的研究 | 第49页 |
| ·K2菌株生长曲线 | 第49页 |
| ·K2菌株pH及总酸度曲线 | 第49页 |
| ·K2菌株产粘曲线 | 第49页 |
| ·酸乳制备的工艺流程 | 第49页 |
| ·正交试验 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-60页 |
| ·K2产粘能力的传代稳定性 | 第50-51页 |
| ·K2的生长曲线 | 第51页 |
| ·K2发酵过程中pH及总酸度曲线 | 第51-52页 |
| ·K2发酵脱脂乳的粘度曲线 | 第52-53页 |
| ·影响K2粘度因素的研究 | 第53-60页 |
| ·影响凝固型酸乳粘度的因素 | 第53-56页 |
| ·影响搅拌型酸乳粘度的工艺 | 第56-60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 第五章 粘性嗜热链球菌K2在酸乳生产中的应用 | 第61-68页 |
| 1 材料与方法 | 第61-62页 |
| ·材料 | 第61页 |
| ·菌株 | 第61页 |
| ·增稠剂 | 第61页 |
| ·仪器设备 | 第61页 |
| ·方法 | 第61-62页 |
| ·凝固型酸乳的发酵工艺 | 第61-62页 |
| ·搅拌型酸乳的制作 | 第62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-67页 |
| ·粘性菌株对生产中酸乳粘度的影响 | 第62-64页 |
| ·不同菌株组合生产酸乳粘度的变化 | 第62-63页 |
| ·不同菌株组合对搅拌后酸乳粘度恢复的影响 | 第63-64页 |
| ·粘性菌株K2对增稠剂替代作用的研究 | 第64-67页 |
| ·K2对明胶的替代作用 | 第64-65页 |
| ·K2对6~#增稠剂的替代作用 | 第65页 |
| ·K2对7~#增稠剂的替代作用 | 第65-66页 |
| ·K2对8~#增稠剂的替代作用 | 第66-67页 |
| 3 讨论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-78页 |
| 致谢 | 第78页 |
