| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-16页 |
| ·研究的目的及意义 | 第11-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·研究的主要内容 | 第14-16页 |
| ·豌豆蛋白粉的组分测定 | 第14页 |
| ·酶改性豌豆蛋白功能特性条件的优化研究 | 第14-15页 |
| ·豌豆蛋白酶改性产物分子量分布及功能特性研究 | 第15页 |
| ·豌豆蛋白酶改性产物应用研究 | 第15-16页 |
| 第二章 酶改性豌豆蛋白工艺条件研究 | 第16-59页 |
| ·引言 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验试剂 | 第17页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·豌豆蛋白粉基本成分的测定 | 第17-18页 |
| ·蛋白酶的活力测定 | 第18-19页 |
| ·酪氨酸标准曲线的绘制 | 第18页 |
| ·样品的测定 | 第18页 |
| ·酶活测定计算方法 | 第18-19页 |
| ·酶法改性方法 | 第19页 |
| ·乳化性的测定方法 | 第19-20页 |
| ·起泡性的测定方法 | 第20页 |
| ·响应面实验设计 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-58页 |
| ·豌豆蛋白粉基本组成成分 | 第20-21页 |
| ·蛋白酶活力测定结果 | 第21页 |
| ·酪氨酸标准曲线的绘制 | 第21页 |
| ·酶活测定结果 | 第21页 |
| ·酶改性豌豆蛋白乳化性的研究 | 第21-26页 |
| ·加酶量对不同蛋白酶改性豌豆蛋白乳化性影响的预实验 | 第21-22页 |
| ·加酶量（E/S）对酶改性豌豆蛋白乳化性影响 | 第22-23页 |
| ·酶水解时间对酶改性豌豆蛋白乳化性影响 | 第23-24页 |
| ·底物浓度对酶改性豌豆蛋白乳化性影响 | 第24-25页 |
| ·酶水解温度对酶改性豌豆蛋白乳化性影响 | 第25页 |
| ·酶水解pH对酶改性豌豆蛋白乳化性影响 | 第25-26页 |
| ·响应面法优化酶改性豌豆蛋白乳化性的改性条件 | 第26-37页 |
| ·Alcalase改性豌豆蛋白乳化性条件的优化 | 第26-31页 |
| ·Neutrase改性豌豆蛋白乳化性条件的优化 | 第31-37页 |
| ·酶改性豌豆蛋白起泡性的研究 | 第37-42页 |
| ·加酶量对不同蛋白酶改性豌豆蛋白起泡性影响的预实验 | 第37页 |
| ·加酶量对酶改性豌豆蛋白起泡性影响 | 第37-38页 |
| ·酶水解时间对酶改性豌豆蛋白起泡性影响 | 第38-39页 |
| ·底物浓度对酶改性豌豆蛋白起泡性影响 | 第39-40页 |
| ·酶水解温度对酶改性豌豆蛋白起泡性影响 | 第40-41页 |
| ·酶水解pH对豌豆蛋白起泡性影响 | 第41-42页 |
| ·响应面法优化酶改性豌豆蛋白起泡性工艺条件 | 第42-58页 |
| ·Alcalase改性豌豆蛋白起泡性条件的优化 | 第42-48页 |
| ·Neutrase改性豌豆蛋白起泡性条件的优化 | 第48-53页 |
| ·Flavourzyme改性豌豆蛋白起泡性条件的优化 | 第53-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第三章 豌豆蛋白酶改性产物功能特性与分子量分布研究 | 第59-70页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·实验材料 | 第59-60页 |
| ·实验材料 | 第59-60页 |
| ·主要实验试剂 | 第60页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·蛋白功能特性的测定 | 第60页 |
| ·豌豆蛋白分子量分布的测定 | 第60-61页 |
| ·色谱条件 | 第60-61页 |
| ·分子量标准曲线绘制 | 第61页 |
| ·样品分析 | 第61页 |
| ·酶解产物的制备 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-68页 |
| ·豌豆蛋白酶改性产物功能特性研究 | 第61-66页 |
| ·pH对酶改性前后豌豆蛋白NSI的影响 | 第61-62页 |
| ·pH对酶改性前后豌豆蛋白乳化性的影响 | 第62-63页 |
| ·pH对酶改性前后豌豆蛋白起泡性的影响 | 第63页 |
| ·NaCl浓度对酶改性前后豌豆蛋白NSI的影响 | 第63-64页 |
| ·NaCl浓度对酶改性前后豌豆蛋白乳化性的影响 | 第64-65页 |
| ·NaCl浓度对酶改性前后豌豆蛋白起泡性的影响 | 第65-66页 |
| ·酶改性前后豌豆蛋白相对分子质量测定结果 | 第66-68页 |
| ·相对分子质量标准曲线 | 第66页 |
| ·酶改性前后豌豆蛋白HPLC色谱图 | 第66-68页 |
| ·小结 | 第68-70页 |
| 第四章 酶改性豌豆蛋白在肉糜中的应用 | 第70-75页 |
| ·引言 | 第70页 |
| ·实验材料 | 第70-71页 |
| ·主要实验材料与试剂 | 第70-71页 |
| ·主要实验仪器 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-72页 |
| ·肉糜的配方与制备工艺 | 第71-72页 |
| ·肉糜的蒸煮损失率的计算 | 第72页 |
| ·肉糜质构测定方法 | 第72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-73页 |
| ·不同蛋白添加物对肉糜蒸煮损失率的影响 | 第72-73页 |
| ·不同蛋白添加物肉糜的质构特性分析 | 第73页 |
| ·小结 | 第73-75页 |
| 第五章 结论与展望 | 第75-77页 |
| ·结论 | 第75-76页 |
| ·酶改性豌豆蛋白乳化性的研究 | 第75页 |
| ·酶改性豌豆蛋白起泡性的研究 | 第75页 |
| ·酶改性豌豆蛋白功能特性和相对分子质量分布的研究 | 第75-76页 |
| ·酶改性豌豆蛋白在肉糜中的应用研究 | 第76页 |
| ·展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 个人简历 | 第82页 |
