| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-28页 |
| ·大豆的概述 | 第12页 |
| ·大豆 | 第12页 |
| ·大豆制品 | 第12页 |
| ·豆豉的简介 | 第12-17页 |
| ·豆豉的来源 | 第12页 |
| ·豆豉种类的分类 | 第12-13页 |
| ·豆豉的营养物质 | 第13-16页 |
| ·豆豉的特色活性物质 | 第16-17页 |
| ·豆豉发酵微生物的研究 | 第17-19页 |
| ·毛霉型豆豉生产工艺和发酵微生物研究 | 第17-18页 |
| ·细菌型豆豉生产工艺和发酵微生物的研究 | 第18页 |
| ·根霉型豆豉生产工艺和发酵微生物的研究 | 第18页 |
| ·曲霉型豆豉生产工艺和发酵微生物的研究 | 第18-19页 |
| ·毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究 | 第19-22页 |
| ·苯甲酸的概述 | 第19-20页 |
| ·苯丙氨酸解氨酶(PAL)的研究 | 第20-21页 |
| ·苯丙氨酸代谢途径的研究 | 第21-22页 |
| ·微生物发酵马尿酸产苯甲酸途径的研究 | 第22页 |
| ·毛霉型豆豉中丙酸来源的研究 | 第22-27页 |
| ·丙酸的概述 | 第22-24页 |
| ·丙酸的来源分析 | 第24页 |
| ·丙酸菌的代谢 | 第24-25页 |
| ·丙酸菌的分类 | 第25-26页 |
| ·丙酸菌的应用研究 | 第26页 |
| ·丙酸菌发酵产丙酸的研究 | 第26页 |
| ·丙酸菌参与酒类发酵的研究 | 第26-27页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第27-28页 |
| ·立题依据 | 第27页 |
| ·主要研究内容 | 第27-28页 |
| 第2章 传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的初步研究 | 第28-40页 |
| ·材料与方法 | 第28-35页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验试剂 | 第29页 |
| ·实验仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30页 |
| ·分析测定方法 | 第30-35页 |
| ·实验数据统计分析方法 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-38页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中苯丙氨酸含量的变化研究 | 第35-36页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中β-苯丙烯酸含量的变化研究 | 第36页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中苯甲酸含量的变化研究 | 第36-37页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中苯丙氨酸解氨酶活力的变化研究 | 第37页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中马尿酸含量的变化研究 | 第37页 |
| ·后发酵阶段(S14)豆豉中人为添加β-苯丙烯酸后苯甲酸、β-苯丙烯酸含量的动态变化研究 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-39页 |
| ·本章结论 | 第39-40页 |
| 第3章 传统毛霉型豆豉中丙酸形成机理的初步研究 | 第40-58页 |
| ·材料与方法 | 第40-49页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验试剂 | 第40-41页 |
| ·实验仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42页 |
| ·分析测定方法 | 第42-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-55页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中丙酮酸含量的变化研究 | 第49页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中富马酸含量的变化研究 | 第49-50页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中丙酸含量的变化研究 | 第50页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中纤维素酶活性的变化 | 第50-51页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中糖化酶活性的变化 | 第51-52页 |
| ·传统毛霉型豆豉在发酵过程中总糖和还原糖含量的变化 | 第52-53页 |
| ·传统毛霉型豆豉中丙酸菌的分离鉴定 | 第53-55页 |
| ·讨论 | 第55-56页 |
| ·结论 | 第56-58页 |
| 第4章 结论及展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58页 |
| ·展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 附录 | 第66-72页 |
| 附录1 不同发酵阶段样品的图片 | 第66-68页 |
| 附录2 不同发酵阶段样品的液相色谱图 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |
| 攻读硕士期间的主要科研成果 | 第74页 |
