| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-28页 |
| ·腊肉和香肠概况 | 第12-14页 |
| ·传统肉制品的分类 | 第12-13页 |
| ·腌腊肉制品的特点 | 第13-14页 |
| ·腊肉和香肠的加工工艺 | 第14-15页 |
| ·腊肉 | 第14页 |
| ·川味香肠 | 第14-15页 |
| ·广味香肠 | 第15页 |
| ·传统腊肉和香肠制品存在的问题 | 第15-19页 |
| ·加工工艺及设备问题 | 第16-17页 |
| ·加工理论及技术问题 | 第17页 |
| ·产品质量和产品形式问题 | 第17-19页 |
| ·腊肉和香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 | 第19-21页 |
| ·贮藏过程中的品质变化 | 第19-20页 |
| ·影响因素 | 第20-21页 |
| ·栅栏技术在传统腊肉和香肠制品贮藏过程中的应用 | 第21-26页 |
| ·栅栏技术的提出和相关概念简介 | 第21页 |
| ·栅栏技术基本原理及分类 | 第21-22页 |
| ·在传统腊肉和香肠制品中涉及的栅栏因子及其应用 | 第22-26页 |
| ·小结 | 第26-28页 |
| 第2章 引言 | 第28-30页 |
| ·研究目的和意义 | 第28页 |
| ·主要研究内容 | 第28-29页 |
| ·十种典型腊肉和香肠在不同温度贮藏销售条件下的品质变化规律 | 第28-29页 |
| ·协助企业制定生产操作规范和运操作规范 | 第29页 |
| ·研究的技术路线 | 第29页 |
| ·预期结果 | 第29-30页 |
| 第3章 腊肉贮藏销售期品质变化的研究 | 第30-46页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·药品试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器及设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·取样及贮藏 | 第31页 |
| ·感官指标的测定 | 第31-32页 |
| ·理化指标的测定 | 第32页 |
| ·蛋白质分解指标的测定 | 第32页 |
| ·脂肪氧化指标的测定 | 第32页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第32页 |
| ·微生物指标的测定 | 第32页 |
| ·数据分析方法 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-42页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品的感官性质变化 | 第33-35页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品的理化性质变化 | 第35-37页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品蛋白质的变化 | 第37-38页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品脂肪的变化 | 第38-40页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品亚硝酸盐的变化 | 第40-41页 |
| ·不同贮藏销售方式下腊肉制品微生物的变化 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-46页 |
| 第4章 川味香肠贮藏销售期品质变化的研究 | 第46-60页 |
| ·材料与设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·数据分析方法 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-56页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品的感官性质变化 | 第47-50页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品的理化性质变化 | 第50-51页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品蛋白质的变化 | 第51-52页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品脂肪的变化 | 第52-54页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品亚硝酸盐的变化 | 第54-55页 |
| ·不同贮藏销售方式下川味香肠制品微生物的变化 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-60页 |
| 第5章 广味香肠贮藏销售品质变化研究 | 第60-74页 |
| ·材料与设备 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·数据分析方法 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-69页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠制品的感官性质变化 | 第61-64页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠的理化性质变化 | 第64-65页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠制品蛋白质的变化 | 第65-66页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠制品脂肪的变化 | 第66-68页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠制品亚硝酸盐的变化 | 第68页 |
| ·不同贮藏销售方式下广味香肠制品微生物的变化 | 第68-69页 |
| ·本章小结 | 第69-74页 |
| 第六章 结论与后续研究展望 | 第74-78页 |
| ·结论 | 第74-77页 |
| ·后续研究展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 附录 | 第84-88页 |
| 致谢 | 第88-90页 |
| 研究生期间发表论文 | 第90页 |