| 符号或缩略词说明 | 第1-7页 |
| 中文摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-25页 |
| ·胴体的硬度 | 第11-14页 |
| ·基础硬度（BASIC TOUGH） | 第12-13页 |
| ·尸僵硬度(RIGOR-INDUCED TOUGH) | 第13-14页 |
| ·肉类硬度的形成及其改善进程 | 第14页 |
| ·肉的成熟机理 | 第14-17页 |
| ·影响肉成熟的因素 | 第17-24页 |
| ·成熟温度 | 第17-18页 |
| ·成熟时间 | 第18-19页 |
| ·胴体的吊挂方式 | 第19页 |
| ·电刺激 | 第19-22页 |
| ·电刺激技术的研究进展及应用 | 第20页 |
| ·电刺激的作用机理 | 第20-22页 |
| ·冷却方式 | 第22-24页 |
| ·常规冷却（CONVENTIONAL CHILLING） | 第22-23页 |
| ·快速冷却（RAPID CHILLING） | 第23页 |
| ·延迟冷却(DELAY CHILLING) | 第23-24页 |
| ·喷淋冷却（SPRAY CHILLING） | 第24页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第24-25页 |
| ·本实验的研究内容 | 第25页 |
| 2. 材料与方法 | 第25-28页 |
| ·实验材料 | 第25-26页 |
| ·试验样品 | 第25页 |
| ·试验仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·主要试剂 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-28页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第26-27页 |
| ·肌原纤维小片化指数（MFI）测定 | 第27页 |
| ·样品剪切力值的测定 | 第27页 |
| ·全肌肉蛋白提取 | 第27-28页 |
| ·SDS-PAGE 电泳 | 第28页 |
| ·蛋白免疫印迹分析 | 第28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-42页 |
| ·蛋白质标准曲线 | 第28-29页 |
| ·电刺激和延迟冷却对肌原纤维MFI 的影响 | 第29-31页 |
| ·延迟冷却和电刺激对背最长肌剪切力的影响 | 第31-32页 |
| ·成熟过程中MFI 与剪切力值的回归分析 | 第32-33页 |
| ·全肌肉蛋白的SDS-PAGE 图谱分析 | 第33-34页 |
| ·TROPONIN-T 印迹结果分析 | 第34-36页 |
| ·DESMIN 的印迹分析结果 | 第36-39页 |
| ·NEBULIN的印迹分析 | 第39-40页 |
| ·TITIN 的降解情况分析 | 第40-42页 |
| 4 讨论 | 第42-47页 |
| ·可能参与肉类成熟的其他因素 | 第42-44页 |
| ·电刺激对肌原纤维骨架蛋白降解的影响 | 第44-45页 |
| ·延迟冷却对肌原纤维骨架蛋白降解的影响 | 第45-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 进一步研究方向 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 攻读学位期间发表论文的目录及对应章节 | 第58页 |