| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-21页 |
| ·我国牛肉产业的发展现状 | 第9页 |
| ·牛肉及牛肉干的营养价值 | 第9-10页 |
| ·影响肉制品食用品质的因素 | 第10-15页 |
| ·嫩度的概念 | 第10-13页 |
| ·保水性 | 第13-15页 |
| ·色泽 | 第15页 |
| ·生姜汁的特性 | 第15-17页 |
| ·真空干燥理论 | 第17页 |
| ·食品的玻璃化转变理论 | 第17-18页 |
| ·研究的目的及意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-27页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验方案 | 第21-24页 |
| ·氯化钙对牛肉嫩度的影响 | 第21-22页 |
| ·生姜汁对牛肉嫩度的影响 | 第22页 |
| ·保存不同时间生姜汁对牛肉嫩度的影响 | 第22页 |
| ·不同增稠剂对牛肉持水性的影响 | 第22-23页 |
| ·亚硝酸钠和抗坏血酸钠对牛肉色泽的影响 | 第23页 |
| ·不同用量生姜汁对牛肉抗氧化性的影响 | 第23页 |
| ·真空腌制时间对牛肉嫩度的影响 | 第23页 |
| ·不同干燥工艺对牛肉干品质的影响 | 第23-24页 |
| ·新工艺与传统工艺产品对比 | 第24页 |
| ·测定指标的方法 | 第24-26页 |
| ·牛肉PH 值的测定 | 第24页 |
| ·牛肉保水性测定 | 第24页 |
| ·游离羟脯氨酸含量的测定 | 第24-25页 |
| ·肉样水分含量的测定 | 第25页 |
| ·肉样嫩度特性值的测定 | 第25页 |
| ·蒸煮损失率的测定 | 第25页 |
| ·水分活度的测定 | 第25-26页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第26页 |
| ·透射电镜观察肉样显微结构 | 第26页 |
| ·牛肉干风味与色泽的鉴评方法 | 第26-27页 |
| ·组织鉴评小组 | 第26页 |
| ·鉴定方法与要求 | 第26页 |
| ·牛肉干色泽评分标准 | 第26-27页 |
| ·增香料调香效果评分标准 | 第27页 |
| ·牛肉干的咸味评分标准 | 第27页 |
| ·数据处理方法 | 第27页 |
| 3 试验结果与分析 | 第27-47页 |
| ·不同浓度的氯化钙对牛肉嫩度特性指标影响结果与分析 | 第27-29页 |
| ·对硬度和咀嚼性的影响 | 第27-28页 |
| ·氯化钙法嫩化效果显著性分析 | 第28-29页 |
| ·生姜汁对牛肉嫩度特性指标影响的结果与分析 | 第29-31页 |
| ·生姜汁对牛肉硬度和弹性的影响 | 第29-30页 |
| ·生姜汁对牛肉嫩化效果的显著性分析 | 第30-31页 |
| ·氯化钙法与生姜汁法对牛肉嫩化效果的比较 | 第31页 |
| ·真空条件下生姜汁浓度与用量对牛肉嫩度影响的结果分析 | 第31-32页 |
| ·保存不同时间的生姜汁对牛肉嫩化指标影响的结果与分析 | 第32-33页 |
| ·增稠剂对牛肉持水性影响的结果与分析 | 第33-35页 |
| ·亚硝酸钠和抗坏血酸钠对牛肉色泽影响的结果与分析 | 第35-37页 |
| ·生姜汁对牛肉干的抗氧化特性研究的结果与分析 | 第37-38页 |
| ·腌制条件对牛肉干风味影响的结果与分析 | 第38-41页 |
| ·腌制液的选择对牛肉干风味影响的结果与分析 | 第38-40页 |
| ·真空腌制时间对牛肉嫩度指标影响的结果与分析 | 第40-41页 |
| ·不同工艺条件下牛肉干各项指标的结果与分析 | 第41-47页 |
| ·牛肉干水分含量影响的结果与分析 | 第41-42页 |
| ·新工艺牛肉干与传统蒙古牛肉干指标结果分析 | 第42-43页 |
| ·新工艺与传统工艺的牛肉干在贮藏期内指标变化结果与分析 | 第43-46页 |
| ·传统工艺与新工艺产品的肌肉组织结构结果与分析 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-48页 |
| ·氯化钙法对牛肉嫩化效果的影响 | 第47-48页 |
| ·产品烤制结束后冷冻处理的原因和可能发生的变化 | 第48页 |
| 5 结论 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |
