基于质构特性的荣昌烤乳猪工艺优化研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·荣昌猪及其发展趋势 | 第10页 |
| ·烤乳猪概述 | 第10-11页 |
| ·远红外线的研究进展 | 第11-12页 |
| ·远红外技术在食品工业中的应用 | 第11-12页 |
| ·远红外技术展望 | 第12页 |
| ·肉制品品质的研究进展 | 第12-13页 |
| ·质构分析模式在食品应用中的研究 | 第13-20页 |
| ·在猪肉制品配方组成对质构影响的研究中应用 | 第13-17页 |
| ·在工艺条件对猪肉制品质构影响研究中的应用 | 第17-18页 |
| ·在肉制品感官分析与质构测定相关性研究中的应用 | 第18-20页 |
| 第2章 引言 | 第20-22页 |
| ·选题的理论意义 | 第20页 |
| ·研究特色 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20页 |
| ·创新点 | 第20-22页 |
| 第3章 烤乳猪加工工艺对风味和口感的影响 | 第22-36页 |
| ·材料与设备 | 第22页 |
| ·主要原辅材料 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·烤乳猪风味及感官鉴评方法 | 第22-24页 |
| ·试验设计 | 第24-25页 |
| ·数据分析统计方法 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-34页 |
| ·香辛料用量的确定 | 第25-27页 |
| ·食盐,糖,混合香辛料用量的确定 | 第27-30页 |
| ·亚硝酸盐用量的确定 | 第30页 |
| ·烤制工艺的确定 | 第30-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第4章 加工工艺对烤乳猪质构的影响 | 第36-54页 |
| ·试验材料与方法 | 第36-40页 |
| ·亚硝酸盐对烤乳猪质构的影响 | 第36-38页 |
| ·加工工艺对烤乳猪质构的影响 | 第38-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-52页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第40-41页 |
| ·亚硝酸盐对烤乳猪质构的影响 | 第41-44页 |
| ·干制温度和时间对烤乳猪硬度和最大剪切力的影响 | 第44-47页 |
| ·烤制温度和时间对烤乳猪硬度和最大剪切力的影响 | 第47-52页 |
| ·小结 | 第52-54页 |
| 第5章 质构参数与烤乳猪口感的相关性分析 | 第54-58页 |
| ·感官评分与TPA特性之间的相关性分析 | 第54-55页 |
| ·烤乳猪的TPA测定 | 第54页 |
| ·相关性分析 | 第54-55页 |
| ·感官评分与剪切特性之间的相关性分析 | 第55-56页 |
| ·乳猪剪切特性试验 | 第55页 |
| ·结果与相关性分析 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 第6章 结论与讨论 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58-59页 |
| ·讨论与展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第66页 |
