| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-16页 |
| 缩写符号 | 第16-18页 |
| 表格索引 | 第18-19页 |
| 图形索引 | 第19-22页 |
| 前言 | 第22-24页 |
| 上篇 文献综述 | 第24-62页 |
| 第一章 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展 | 第24-40页 |
| 1 肉的嫩度 | 第24-29页 |
| ·基础硬度 | 第24-29页 |
| ·尸僵硬度 | 第29页 |
| 2 结缔组织(胶原蛋白)特性与肉嫩度关系 | 第29-34页 |
| ·结缔组织对嫩度的影响 | 第30页 |
| ·胶原蛋白含量对嫩度的影响 | 第30-32页 |
| ·胶原蛋白溶解性和共价交联对嫩度的影响 | 第32-33页 |
| ·动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉嫩度的影响 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-40页 |
| 第二章 胶原蛋白变化对肉品质影响及其因素研究进展 | 第40-62页 |
| 1 加热对胶原蛋白特性及其肉品质的影响 | 第40-43页 |
| ·不同加热方式对肉嫩度等品质的影响 | 第40页 |
| ·不同加热温度和时间对肉嫩度的影响 | 第40-42页 |
| ·加热对肉微观结构的影响 | 第42-43页 |
| 2 超声波处理对胶原蛋白特性及其肉品质的影响 | 第43-47页 |
| ·超声波在肉类工业中的应用 | 第43-44页 |
| ·超声波处理对肉嫩度的影响 | 第44-46页 |
| ·超声波处理对肉肌内结缔组织和胶原蛋白特性的影响 | 第46页 |
| ·超声波处理对肉超微结构的影响 | 第46-47页 |
| 3 弱有机酸结合NaCI腌制对胶原蛋白特性及其肉品质的影响 | 第47-49页 |
| ·腌制对肉品质的影响 | 第47-48页 |
| ·有机酸结合NaCl腌制对胶原蛋白特性及肉嫩度的影响 | 第48-49页 |
| 4 高压处理对胶原蛋白特性及其肉品质的影响 | 第49-53页 |
| ·高压处理对僵直前后肉嫩度的影响 | 第49-51页 |
| ·高压处理对肉其它品质的影响 | 第51-53页 |
| 5 存在的问题和本研究的意义 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 下篇 研究报告 | 第62-184页 |
| 第一章 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及其肉品质的影响 | 第62-96页 |
| 1 材料与方法 | 第63-69页 |
| ·试验材料和仪器 | 第63-64页 |
| ·试验设计及加热处理 | 第64页 |
| ·研究方法 | 第64-69页 |
| ·统计分析 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-86页 |
| ·蒸煮损失变化 | 第69页 |
| ·剪切力值变化 | 第69-70页 |
| ·肉样质构分析 | 第70-71页 |
| ·胶原蛋白含量及溶解性变化分析 | 第71-73页 |
| ·肌内结缔组织机械强度变化 | 第73-74页 |
| ·肌束膜和肌内膜含量变化及差示扫描量热分析 | 第74-76页 |
| ·组织学观察及肌纤维直径和肌束膜厚度变化 | 第76-80页 |
| ·扫描电镜观察 | 第80-83页 |
| ·胶原蛋白特性变化与肉品质相关性分析 | 第83-86页 |
| 3 讨论 | 第86-89页 |
| ·加热过程中肉品质变化分析 | 第86-87页 |
| ·加热过程中结缔组织胶原蛋白特性变化分析 | 第87-89页 |
| 4 小结 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 第二章 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及其肉品质的影响 | 第96-124页 |
| 1 材料与方法 | 第97-101页 |
| ·试验材料和仪器 | 第97页 |
| ·试验设计及超声处理 | 第97-98页 |
| ·研究方法 | 第98-101页 |
| ·统计分析 | 第101页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第101-120页 |
| ·渗出液分析 | 第101-102页 |
| ·失水率和蒸煮损失变化 | 第102-103页 |
| ·剪切力值的变化 | 第103页 |
| ·色泽L~*、a~*和b~*值变化 | 第103-104页 |
| ·肉样质构分析 | 第104-106页 |
| ·β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶活力变化分析 | 第106-107页 |
| ·肌间蛋白多糖降解变化 | 第107-108页 |
| ·胶原蛋白含量及溶解性变化分析 | 第108-109页 |
| ·热不溶性胶原蛋白提取及差示扫描量热分析 | 第109-113页 |
| ·组织学观察及肌纤维直径和肌束膜厚度变化 | 第113-115页 |
| ·扫描电镜观察 | 第115-117页 |
| ·胶原蛋白特性变化与肉品质相关性分析 | 第117-120页 |
| 3 小结 | 第120页 |
| 参考文献 | 第120-124页 |
| 第三章 弱有机酸结合NaCI腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及其肉品质的影响 | 第124-152页 |
| 1 材料与方法 | 第124-127页 |
| ·试验材料和仪器 | 第124-125页 |
| ·试验设计与腌制处理 | 第125页 |
| ·研究方法 | 第125-127页 |
| ·统计分析 | 第127页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第127-148页 |
| ·增水率变化分析 | 第127-128页 |
| ·失水率变化 | 第128-129页 |
| ·蒸煮损失和剪切力值的变化 | 第129-131页 |
| ·色泽L~*、a~*和b~*值变化 | 第131页 |
| ·肉样和腌制液pH值的变化 | 第131-133页 |
| ·肉样质构分析 | 第133页 |
| ·β-乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶活力变化分析 | 第133-135页 |
| ·胶原蛋白含量及溶解性变化分析 | 第135-136页 |
| ·热不溶性胶原蛋白提取量变化及差示扫描量热分析 | 第136-139页 |
| ·组织学观察及肌纤维直径和肌束膜厚度变化 | 第139-142页 |
| ·扫描电镜观察 | 第142-145页 |
| ·胶原蛋白特性变化与肉品质相关性分析 | 第145-148页 |
| 3 小结 | 第148页 |
| 参考文献 | 第148-152页 |
| 第四章 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及其肉品质的影响 | 第152-184页 |
| 1 材料与方法 | 第153-155页 |
| ·试验材料和仪器 | 第153页 |
| ·试验设计与超高压处理 | 第153-154页 |
| ·研究方法 | 第154-155页 |
| ·统计分析 | 第155页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第155-179页 |
| ·失水率变化 | 第155-156页 |
| ·蒸煮损失和剪切力值的变化 | 第156-158页 |
| ·色泽和pH值的变化 | 第158-159页 |
| ·肉样质构分析 | 第159-161页 |
| ·酶活力分析与肌间蛋白多糖降解变化 | 第161-163页 |
| ·肌内结缔组织机械强度变化 | 第163-164页 |
| ·胶原蛋白含量及溶解性变化分析 | 第164-166页 |
| ·热不溶性胶原蛋白提取及差示扫描量热分析 | 第166-169页 |
| ·组织学观察及肌纤维直径和肌束膜厚度变化 | 第169-172页 |
| ·扫描电镜观察 | 第172-176页 |
| ·胶原蛋白特性变化与肉品质相关性分析 | 第176-179页 |
| 3 小结 | 第179页 |
| 参考文献 | 第179-184页 |
| 总体讨论 | 第184-190页 |
| 参考文献 | 第187-190页 |
| 全文结论 | 第190-192页 |
| 创新说明 | 第192-194页 |
| 工作展望 | 第194-196页 |
| 致谢 | 第196-198页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论著 | 第198-199页 |
