| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 坛紫菜功效及开发现状 | 第11-12页 |
| 1.1.1 坛紫菜的概述 | 第11页 |
| 1.1.2 坛紫菜的营养价值和保健作用 | 第11-12页 |
| 1.1.3 坛紫菜的加工利用现状 | 第12页 |
| 1.2 面团国内外研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 面团流变学特性的国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 面团水分流动性国内外研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.3 面团化学键国内外研究现状 | 第14页 |
| 1.3 馒头国内外研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 添加剂对馒头品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2 馒头品质的评价方法 | 第15页 |
| 1.3.3 馒头水分流动性国内外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 研究目的和内容 | 第16-17页 |
| 第二章 坛紫菜粉对面团理化特性的影响 | 第17-28页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验主要原料、试剂和仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 实验仪器和设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 坛紫菜粉的制备 | 第18页 |
| 2.3.2 坛紫菜粉与面粉基础成分测定 | 第18页 |
| 2.3.3 面团制备 | 第18页 |
| 2.3.4 冻干面团制备 | 第18页 |
| 2.3.5 混合粉粉质特性测定 | 第18页 |
| 2.3.6 面团动态流变学特性测定 | 第18-19页 |
| 2.3.7 面团质构特性测定 | 第19页 |
| 2.3.8 面团扫描电镜观察 | 第19页 |
| 2.3.9 红外显微成像分析 | 第19页 |
| 2.3.10 面团傅立叶红外光谱分析 | 第19页 |
| 2.3.11 面团X射线衍射分析 | 第19-20页 |
| 2.3.12 面团游离巯基含量分析 | 第20页 |
| 2.3.13 数据处理方法 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-27页 |
| 2.4.1 坛紫菜粉与面粉基本组成含量 | 第20页 |
| 2.4.2 坛紫菜粉对面粉粉质特性的影响 | 第20-21页 |
| 2.4.3 不同震荡频率下坛紫菜添加量对面团流变学特性的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.4 面团质构仪试验分析 | 第22-23页 |
| 2.4.5 扫描电镜观察 | 第23-24页 |
| 2.4.6 红外显微成像分析 | 第24-25页 |
| 2.4.7 傅立叶红外光谱分析 | 第25-26页 |
| 2.4.8 面团X射线衍射分析 | 第26页 |
| 2.4.9 面团中游离巯基含量分析 | 第26-27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 坛紫菜粉对面团水分流动性的影响 | 第28-35页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 实验部分 | 第28-30页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 实验仪器和设备 | 第28-29页 |
| 3.2.3 面团的低场核磁共振检测 | 第29页 |
| 3.2.4 面团的低场核磁共振成像检测 | 第29页 |
| 3.2.5 数据处理方法 | 第29-30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-34页 |
| 3.3.1 坛紫菜粉对面团CPMG衰减特性的影响 | 第30页 |
| 3.3.2 坛紫菜粉对面团T2驰豫图谱的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.3 坛紫菜粉对面团T2驰豫时间的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.4 坛紫菜粉对面团峰面积A2的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.5 坛紫菜粉对面团峰比例M2的影响 | 第33页 |
| 3.3.6 面团的核磁共振成像分析 | 第33-34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第四章 坛紫菜粉对馒头品质的影响 | 第35-45页 |
| 4.1 引言 | 第35页 |
| 4.2 实验部分 | 第35-38页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第35页 |
| 4.2.2 实验仪器和设备 | 第35页 |
| 4.2.3 馒头的制备 | 第35-36页 |
| 4.2.4 馒头的色泽测定 | 第36页 |
| 4.2.5 馒头比容的测定 | 第36页 |
| 4.2.6 馒头水分流动性的测定 | 第36-37页 |
| 4.2.7 馒头的质构测定 | 第37页 |
| 4.2.8 馒头的感官评定 | 第37-38页 |
| 4.2.9 数据处理方法 | 第38页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第38-44页 |
| 4.3.1 坛紫菜粉对馒头色度值的影响 | 第38页 |
| 4.3.2 坛紫菜粉对馒头T2驰豫图谱影响 | 第38-39页 |
| 4.3.3 坛紫菜粉对馒头T2驰豫时间的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.4 坛紫菜粉对馒头峰面积A2的影响 | 第40页 |
| 4.3.5 坛紫菜粉对馒头峰比例M2的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.6 坛紫菜粉对馒头的质构特性的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.7 馒头的质构与核磁参数相关性分析 | 第42-43页 |
| 4.3.8 馒头的感官评定 | 第43-44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 结论和展望 | 第45-47页 |
| 5.1 结论 | 第45-46页 |
| 5.2 展望 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 附录 | 第54页 |