| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-32页 |
| ·传统米制食品的介绍 | 第14-17页 |
| ·传统米制食品的分类及特点 | 第14-15页 |
| ·传统米制食品研究现状 | 第15-16页 |
| ·传统米制品发展中的机遇 | 第16-17页 |
| ·食品货架期定义及其影响因素 | 第17-21页 |
| ·食品货架期的定义 | 第17页 |
| ·影响因素 | 第17-20页 |
| ·微生物的影响 | 第17-19页 |
| ·生理生化反应的影响 | 第19-20页 |
| ·米制食品货架期品质变化 | 第20-21页 |
| ·食品货架期品质的评价方法 | 第21-26页 |
| ·货架期微生物的变化 | 第21-22页 |
| ·感官评价 | 第22-24页 |
| ·人工感官评价 | 第22-23页 |
| ·基于现代实验手段的品质评价 | 第23-24页 |
| ·食品货架期的确定 | 第24-26页 |
| ·质量损失模型 | 第25-26页 |
| ·食品货架期预测模型 | 第26页 |
| ·加速破坏性实验 | 第26页 |
| ·延长食品货架期的方法 | 第26-30页 |
| ·低温贮藏 | 第27页 |
| ·干燥保藏 | 第27页 |
| ·气调保藏 | 第27-28页 |
| ·包装 | 第28页 |
| ·食品化学保藏 | 第28-29页 |
| ·辐照处理 | 第29页 |
| ·超高压处理 | 第29-30页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第30-32页 |
| ·问题的提出及本研究的意义 | 第30-31页 |
| ·主要研究内容 | 第31-32页 |
| 第2章 鲜肉粽货架期微生物变化 | 第32-50页 |
| ·试验部分 | 第32-39页 |
| ·仪器及试剂 | 第32-33页 |
| ·腐败菌的菌相分析 | 第33-34页 |
| ·细菌的分离鉴定 | 第34-36页 |
| ·形态特征观察 | 第34页 |
| ·革兰氏染色 | 第34页 |
| ·生理生化试验 | 第34页 |
| ·DNA的提取 | 第34-36页 |
| ·16S rDNA的扩增 | 第36页 |
| ·霉菌的分离鉴定 | 第36页 |
| ·箬叶有效抑菌成分的提取及抑菌效果的测定方法 | 第36-39页 |
| ·箬叶黄酮类化合物的提取 | 第37页 |
| ·芦丁标准曲线的制定及总黄酮含量的测定 | 第37-38页 |
| ·箬叶粗提取物的抑菌作用 | 第38-39页 |
| ·箬叶粗提取物最低抑菌浓度的测定 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-48页 |
| ·不同储藏环境中的菌落总数的变化 | 第39-40页 |
| ·腐败微生物的菌相分析 | 第40-41页 |
| ·生理生化特征 | 第41-44页 |
| ·芽孢杆菌的分离与鉴定 | 第41-43页 |
| ·葡萄球菌的分离与鉴定 | 第43-44页 |
| ·霉菌鉴定 | 第44-47页 |
| ·曲霉的鉴定 | 第45-46页 |
| ·青霉的鉴定 | 第46-47页 |
| ·不同浓度箬叶粗提取物抑菌作用 | 第47页 |
| ·箬叶粗提取物最小抑菌浓度的测定结果 | 第47-48页 |
| ·箬叶粗提物抑菌作用与鲜肉粽微生物的关系 | 第48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第3章 鲜肉粽货架期质构特性变化的研究 | 第50-62页 |
| ·试验部分 | 第50-52页 |
| ·材料与试剂 | 第50页 |
| ·粽子的质构特性的测定方法 | 第50-51页 |
| ·货架期间水分含量的测定 | 第51页 |
| ·货架期水分状态的变化 | 第51-52页 |
| ·低场核磁共振的基本原理 | 第51-52页 |
| ·参数设定 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-61页 |
| ·粽子在存放过程中的质地变化 | 第52-56页 |
| ·硬度的变化 | 第52-53页 |
| ·胶粘性的变化 | 第53页 |
| ·胶着性变化 | 第53-54页 |
| ·粘聚性变化 | 第54页 |
| ·咀嚼性变化 | 第54-55页 |
| ·弹性变化 | 第55-56页 |
| ·粽子货架期间水分含量的变化 | 第56页 |
| ·各项质构参数的主成分分析 | 第56-57页 |
| ·水分含量及质构参数间的相关性分析 | 第57-58页 |
| ·粽子货架期水分状态的变化 | 第58-61页 |
| ·小结 | 第61-62页 |
| 第4章 鲜肉粽货架期风味物质的变化 | 第62-70页 |
| ·试验部分 | 第62-65页 |
| ·仪器及试剂 | 第63页 |
| ·试验方法 | 第63-65页 |
| ·结果与分析 | 第65-69页 |
| ·小结 | 第69-70页 |
| 第5章 基于电子鼻对鲜肉粽货架期新鲜度的综合评价 | 第70-82页 |
| ·试验部分 | 第71-73页 |
| ·材料 | 第71页 |
| ·检测方法 | 第71页 |
| ·数据处理方法 | 第71-73页 |
| ·主成分分析(Principal Component Analysis,PCA) | 第72页 |
| ·判别分析(Discrimination Analysis) | 第72-73页 |
| ·偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS) | 第73页 |
| ·结果与分析 | 第73-80页 |
| ·传感器信号优化与选择 | 第73-75页 |
| ·电子鼻主成分分析 | 第75-77页 |
| ·电子鼻线性判别分析 | 第77-78页 |
| ·电子鼻货架质量模型定性分析 | 第78-79页 |
| ·电子鼻货架时间模型定量分析 | 第79-80页 |
| ·小结 | 第80-82页 |
| 第6章 总结与展望 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 硕士期间发表文章 | 第92-93页 |
