| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-31页 |
| 1.1 中国淡水鱼类资源及其利用概况 | 第13-14页 |
| 1.1.1 中国淡水鱼类资源概况 | 第13页 |
| 1.1.2 中国淡水鱼类资源利用概况 | 第13-14页 |
| 1.2 草鱼的原料特性 | 第14-15页 |
| 1.2.1 来源广泛、营养丰富 | 第14页 |
| 1.2.2 组成成分的易变性和易腐败性 | 第14-15页 |
| 1.3 加工储藏过程中草鱼脂肪化及其影响 | 第15-16页 |
| 1.3.1 脂肪的水解 | 第15-16页 |
| 1.3.2 脂肪的氧化 | 第16页 |
| 1.4 脂肪水解、氧化发生机理 | 第16-19页 |
| 1.4.1 脂肪水解的机理 | 第16-17页 |
| 1.4.2 脂肪氧化的机理 | 第17-19页 |
| 1.5 影响脂肪水解、氧化的因素 | 第19-22页 |
| 1.5.1 影响脂肪水解、氧化的内在因素 | 第19-21页 |
| 1.5.2 影响脂肪水解、氧化的外在因素 | 第21-22页 |
| 1.6 脂肪氧化程度的评定 | 第22-24页 |
| 1.6.1 酸价(AV) | 第23页 |
| 1.6.2 过氧化值(POV值) | 第23页 |
| 1.6.3 硫代巴比妥酸值(TBARS值) | 第23-24页 |
| 1.6.4 羰基价(COV值) | 第24页 |
| 1.7 脂肪水解、氧化的抑制方法 | 第24-27页 |
| 1.7.1 控制水分 | 第24页 |
| 1.7.2 控制加工和储藏温度 | 第24-25页 |
| 1.7.3 清除或者隔绝食品包装中的氧 | 第25-26页 |
| 1.7.4 隔绝光线 | 第26页 |
| 1.7.5 钝化参与脂肪水解、氧化的酶 | 第26页 |
| 1.7.6 添加抗氧化剂 | 第26-27页 |
| 1.8 本课题的研究意义、目的和内容 | 第27-31页 |
| 1.8.1 本课题的研究意义和目的 | 第27-28页 |
| 1.8.2 本课题的研究内容 | 第28-31页 |
| 第二章 冷藏过程中草鱼肌肉脂质的变化规律研究 | 第31-48页 |
| 2.1 引言 | 第31页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第31-33页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第31-32页 |
| 2.2.2 主要实验试剂 | 第32页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第32-33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 2.3.1 光照冷藏条件下草鱼肌肉总脂肪含量的测定 | 第33页 |
| 2.3.2 光照冷藏条件下草鱼肌肉脂肪性质的测定 | 第33-34页 |
| 2.3.3 冷藏草鱼肌肉脂肪脂肪酸组成测定 | 第34页 |
| 2.3.4 光照冷藏条件下草鱼肌肉组织结构及脂肪存储模式的测定 | 第34页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第34-35页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第35-45页 |
| 2.4.1 光照冷藏条件下草鱼肌肉总脂肪含量的变化 | 第35页 |
| 2.4.2 光照冷藏条件下草鱼肌肉脂质理化性质的变化 | 第35-37页 |
| 2.4.3 光照冷藏条件下草鱼肌肉脂肪酸组成及含量的变化 | 第37-41页 |
| 2.4.4 光照冷藏条件下草鱼肌肉组织结构及脂肪存储模式的变化 | 第41-45页 |
| 2.5 讨论 | 第45-46页 |
| 2.6 本章小结 | 第46-48页 |
| 第三章 影响冷藏草鱼肌肉脂质降解的因素研究 | 第48-65页 |
| 3.1 引言 | 第48-49页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第49-50页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第49页 |
| 3.2.2 主要实验试剂 | 第49-50页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第50页 |
| 3.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 3.3.1 原料鱼块的制作 | 第50页 |
| 3.3.2 不同冷藏条件下草鱼肌肉总脂肪含量的测定 | 第50-51页 |
| 3.3.3 不同冷藏条件下草鱼肌肉脂肪性质的测定 | 第51页 |
| 3.3.4 不同冷藏条件下草鱼肌肉脂肪脂肪酸组成测定 | 第51页 |
| 3.3.5 避光冷藏条件下草鱼脂肪酶活性的测定 | 第51页 |
| 3.3.6 草鱼脂肪氧化酶活性测定方法的构建 | 第51-52页 |
| 3.3.7 避光冷藏条件下草鱼肌肉LOXs活性的测定 | 第52页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第52页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第52-62页 |
| 3.4.1 光照对冷藏草鱼肌肉脂质的影响 | 第52-59页 |
| 3.4.2 脂肪酶对冷藏过程中草鱼肌肉脂肪的影响 | 第59-60页 |
| 3.4.3 脂肪氧化酶对冷藏过程中草鱼肌肉脂肪的影响 | 第60-62页 |
| 3.5 讨论 | 第62-63页 |
| 3.6 本章小结 | 第63-65页 |
| 第四章 主要结论与创新点 | 第65-68页 |
| 4.1 主要结论 | 第65-66页 |
| 4.2 创新点 | 第66页 |
| 4.3 今后努力和研究的方向 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 读学位期间发表的学术论文 | 第74页 |
