| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 鸭肉干制食品概述 | 第11页 |
| 1.2 鸭肉制品研究现状及存在问题 | 第11页 |
| 1.3 微生物发酵剂在肉制品中的应用 | 第11-13页 |
| 1.3.1 乳酸菌 | 第12页 |
| 1.3.2 葡萄球菌和微球菌 | 第12页 |
| 1.3.3 霉菌和酵母 | 第12页 |
| 1.3.4 鸭肉脯发酵剂筛选标准 | 第12-13页 |
| 1.4 肉制品贮藏过程中的变化 | 第13-14页 |
| 1.4.1 普通肉制品 | 第13页 |
| 1.4.2 发酵肉制品 | 第13-14页 |
| 1.5 肉制品风味物质形成途径 | 第14-15页 |
| 1.5.1 蛋白质和脂肪的水解 | 第14页 |
| 1.5.2 美拉德反应 | 第14页 |
| 1.5.3 微生物作用 | 第14页 |
| 1.5.4 其他 | 第14-15页 |
| 1.6 论文研究意义和研究内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 | 第15页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 鸭肉脯和鸭肉松加工工艺优化与研究 | 第17-29页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第17页 |
| 2.2.1 主要原辅料 | 第17页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 鸭肉脯实验方法与设计 | 第17-20页 |
| 2.3.1 鸭肉脯配方百分比 | 第17-18页 |
| 2.3.2 工艺流程 | 第18页 |
| 2.3.3 单因素试验 | 第18-19页 |
| 2.3.4 正交试验优化鸭肉脯加工工艺 | 第19页 |
| 2.3.5 相关指标测定 | 第19-20页 |
| 2.4 鸭肉松实验方法与设计 | 第20-22页 |
| 2.4.1 鸭肉松配方百分比 | 第20页 |
| 2.4.2 工艺流程 | 第20页 |
| 2.4.3 操作要点 | 第20-21页 |
| 2.4.4 单因素试验 | 第21页 |
| 2.4.5 正交试验 | 第21页 |
| 2.4.6 相关指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.5 结果与分析 | 第22-28页 |
| 2.5.1 鸭肉脯试验结果 | 第22-25页 |
| 2.5.2 鸭肉松试验结果 | 第25-28页 |
| 2.6 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 发酵菌株的筛选及菌种发酵特性试验研究 | 第29-36页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.2.1 试验菌种 | 第29页 |
| 3.2.2 培养基 | 第29页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第29-30页 |
| 3.3 试验方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 菌株筛选标准 | 第30页 |
| 3.3.2 菌株生长曲线的测定 | 第30页 |
| 3.3.3 菌株产酸特性的测定 | 第30-31页 |
| 3.3.4 菌株分泌蛋白酶和脂肪酶特性的测定 | 第31页 |
| 3.3.5 乳酸菌菌种间的拮抗试验 | 第31页 |
| 3.3.6 抑菌试验 | 第31-32页 |
| 3.4 试验结果与分析 | 第32-35页 |
| 3.4.1 菌株生长曲线和产酸特性测定结果 | 第32-34页 |
| 3.4.2 菌株筛选结果 | 第34页 |
| 3.4.3 菌种之间拮抗作用试验结果与分析 | 第34-35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 鸭肉脯发酵条件的优化 | 第36-48页 |
| 4.1 前言 | 第36页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第36-37页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第36页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 4.3 试验方法 | 第37-39页 |
| 4.3.1 各指标的测定 | 第37-38页 |
| 4.3.2 单因素试验 | 第38页 |
| 4.3.3 响应面优化发酵鸭肉脯工艺试验设计 | 第38页 |
| 4.3.4 试验数据处理与分析 | 第38-39页 |
| 4.4 结果与分析 | 第39-47页 |
| 4.4.1 单因素试验结果 | 第39-40页 |
| 4.4.2 响应面优化试验结果与分析 | 第40-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 鸭肉脯、鸭肉松和发酵鸭肉脯品质特性研究 | 第48-60页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 材料与方法 | 第48-51页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第48页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第48-49页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第49-51页 |
| 5.3 结果与分析 | 第51-58页 |
| 5.3.1 黄豆粉的添加对鸭肉松出品率的影响 | 第51页 |
| 5.3.2 复合发酵剂的添加对鸭肉脯pH的影响 | 第51-52页 |
| 5.3.3 复合发酵剂的添加对鸭肉脯中亚硝酸盐含量的影响 | 第52-53页 |
| 5.3.4 鸭肉脯贮藏过程中微生物的变化 | 第53-54页 |
| 5.3.5 发酵剂的添加对鸭肉脯TBARS值的影响 | 第54-55页 |
| 5.3.6 发酵剂的添加对鸭肉脯组胺含量的影响 | 第55-56页 |
| 5.3.7 发酵剂的添加对鸭肉脯微观结构的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.8 发酵剂的添加对鸭肉脯挥发性风味物质的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.9 鸭肉松挥发性风味物质测定结果 | 第58页 |
| 5.4 本章小结 | 第58-60页 |
| 全文结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 学术论文及研究成果 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
