| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 乳液 | 第11-13页 |
| 1.2.1 乳液概述 | 第11页 |
| 1.2.2 乳液成分与乳液物化性质 | 第11-13页 |
| 1.3 蛋白乳液（O/W 型）概况 | 第13-17页 |
| 1.3.1 蛋白的乳化性质及相关影响因素 | 第13-14页 |
| 1.3.2 乳液不稳定机理 | 第14页 |
| 1.3.3 蛋白乳液油脂的氧化 | 第14-16页 |
| 1.3.4 蛋白乳液的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4 大豆蛋白乳液的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4.1 大豆蛋白概述 | 第17-18页 |
| 1.4.2 大豆蛋白稳定乳液的研究现状 | 第18页 |
| 1.5 本课题研究意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 大豆蛋白乳液的物化性质及其氧化稳定性 | 第20-39页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第21-22页 |
| 2.2.4. 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-38页 |
| 2.3.1 乳液体积平均粒径及粒径分布 | 第25-28页 |
| 2.3.2 新制乳液的微观结构 | 第28-30页 |
| 2.3.3 ζ-电位 | 第30-31页 |
| 2.3.4 界面吸附蛋白含量（AP%） | 第31-32页 |
| 2.3.5 界面蛋白浓度（Γ） | 第32-33页 |
| 2.3.6 凝结指数 | 第33页 |
| 2.3.7 絮凝指数 | 第33页 |
| 2.3.8 脂肪上浮率 | 第33-36页 |
| 2.3.9 乳液油脂的氧化稳定性 | 第36-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 pH 对大豆蛋白乳液物化性质及氧化稳定性的影响 | 第39-53页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第40页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-52页 |
| 3.3.1 不同 pH 条件下大豆分离蛋白分散液外观视图 | 第42-43页 |
| 3.3.2 水动力学粒径（Dh）及粒径分布 | 第43-44页 |
| 3.3.3 H0 | 第44页 |
| 3.3.4 内源荧光光谱 | 第44-45页 |
| 3.3.5 乳液粒度分布 | 第45-47页 |
| 3.3.6 界面吸附蛋白含量及界面蛋白浓度 | 第47页 |
| 3.3.7 ζ-电位 | 第47-48页 |
| 3.3.8 乳液絮凝指数（FI） | 第48页 |
| 3.3.9 CLSM | 第48-49页 |
| 3.3.10 脂肪上浮率 | 第49-50页 |
| 3.3.11 乳液油脂的氧化稳定性 | 第50-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 结论与展望 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-66页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附件 | 第68页 |