| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-27页 |
| ·前言 | 第9-23页 |
| ·酸奶的发展历史及现状 | 第10-11页 |
| ·酸奶的营养价值及保健功能 | 第11-15页 |
| ·酸乳品质的研究 | 第15-17页 |
| ·酸奶的发展趋势 | 第17-19页 |
| ·膳食纤维的概述 | 第19-22页 |
| ·大豆膳食纤维的营养功能特性 | 第22-23页 |
| ·国内外膳食纤维乳制品的研究进展 | 第23-24页 |
| ·立体依据及意义 | 第24-25页 |
| ·本课题研究的目的和研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 菌种的驯化培养 | 第27-34页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·材料与仪器 | 第27-29页 |
| ·主要原料 | 第27页 |
| ·培养基 | 第27-28页 |
| ·菌种 | 第28页 |
| ·主要实验设备 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·酸度的测定 | 第29页 |
| ·pH 值测定 | 第29页 |
| ·乳酸菌的计数 | 第29页 |
| ·大豆膳食纤维乳培养液的制备 | 第29页 |
| ·菌种的活化 | 第29页 |
| ·菌种的驯化 | 第29-30页 |
| ·菌种的分离与复壮 | 第30页 |
| ·嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌驯化结果比较 | 第30页 |
| ·驯化菌种与直投菌粉在大豆膳食纤维乳中发酵对比实验 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-33页 |
| ·菌种驯化结果 | 第30-32页 |
| ·嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌驯化结果比较 | 第32页 |
| ·驯化菌种与直投菌粉在大豆膳食纤维乳中的发酵结果 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 加工工艺的研究 | 第34-60页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·实验仪器 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-40页 |
| ·工艺流程 | 第35-36页 |
| ·主要工艺要点 | 第36-38页 |
| ·发酵剂的制备 | 第38页 |
| ·酸奶各项指标的测定 | 第38-39页 |
| ·产品的感官评价 | 第39-40页 |
| ·实验设计 | 第40-44页 |
| ·单因素实验 | 第40-42页 |
| ·复配稳定剂配方的确定 | 第42-43页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶工艺参数的优化实验 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-59页 |
| ·单因素实验结果 | 第44-51页 |
| ·复配稳定剂配方的确定 | 第51-54页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶工艺参数的确定 | 第54-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 大豆膳食纤维酸奶发酵及贮藏期间质量、风味的研究 | 第60-80页 |
| ·引言 | 第60页 |
| ·材料与方法 | 第60-61页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·仪器与设备 | 第60-61页 |
| ·实验方案 | 第61-64页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶的制备 | 第61页 |
| ·各项指标的测定方法 | 第61-62页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶微观结构的观察与分析 | 第62页 |
| ·风味的分析 | 第62-64页 |
| ·贮藏试验的方案 | 第64页 |
| ·试验结果与讨论 | 第64-79页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶发酵期间pH 值和滴定酸度的变化 | 第64-65页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶质量的检验结果 | 第65-66页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶电镜图像 | 第66-68页 |
| ·风味分析结果与讨论 | 第68-76页 |
| ·大豆膳食纤维酸奶低温贮藏期间稳定性及感官品质的变化 | 第76-79页 |
| ·本章小节 | 第79-80页 |
| 第五章 结论 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第88页 |
