无铝油条工业化生产的关键技术研究
| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第9-17页 |
| 1.1 油条的发展历程 | 第9页 |
| 1.2 油条的加工工艺 | 第9-12页 |
| 1.2.1 传统油条加工工艺 | 第9-10页 |
| 1.2.2 食品膨松的方式 | 第10页 |
| 1.2.3 膨松剂原料的选择 | 第10-12页 |
| 1.3 影响油条品质的因素 | 第12-14页 |
| 1.3.1 关于油炸食品的一些相关研究 | 第12页 |
| 1.3.2 小麦粉的蛋白质对油条品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.3 小麦粉的其它理化指标对油条脆度的影响 | 第13页 |
| 1.3.4 煎炸油品种对油条品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.5 食品添加剂对油条品质的影响 | 第14页 |
| 1.4 油条感官品质评价体系的建立 | 第14-15页 |
| 1.5 主要目的和研究内容 | 第15-17页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.5.2 主要技术路线 | 第15-16页 |
| 1.5.3 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.1 小麦粉 | 第17页 |
| 2.1.2 其它物料 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 油条的感官评价方法 | 第18页 |
| 2.3.2 基本实验方法 | 第18-19页 |
| 2.4 数据分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-41页 |
| 3.1 油条品质评价体系的建立 | 第20-22页 |
| 3.1.1 油条中铝含量的测定及限量标准 | 第20-21页 |
| 3.1.2 油条比容指标的确定 | 第21页 |
| 3.1.3 油条吸油率指标的确定 | 第21-22页 |
| 3.1.4 小结 | 第22页 |
| 3.2 两种无铝油条膨松剂的研发 | 第22-26页 |
| 3.2.1 酸性膨松剂种类的确定 | 第22-25页 |
| 3.2.2 普通无铝油条膨松剂配方的确定 | 第25-26页 |
| 3.2.3 快速无铝油条膨松剂配方的确定 | 第26页 |
| 3.3 油条专用小麦粉的筛选 | 第26-32页 |
| 3.3.1 小麦粉理化指标测定结果 | 第26-27页 |
| 3.3.2 小麦粉流变学特性测定结果 | 第27-28页 |
| 3.3.3 不同种类小麦粉对油条品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.4 小麦粉理化指标与油条品质指标的相关性 | 第29-30页 |
| 3.3.5 小麦粉粉质拉伸指标与油条品质的关系 | 第30-31页 |
| 3.3.6 油条专用小麦粉特性的确定 | 第31-32页 |
| 3.4 无铝油条工艺的研究 | 第32-41页 |
| 3.4.1 普通无铝油条工艺的研究 | 第32-34页 |
| 3.4.2 快速无铝油条工艺的研究 | 第34-35页 |
| 3.4.3 影响油条脆度的因素 | 第35-37页 |
| 3.4.4 冷冻冷藏油条面团工艺研究 | 第37-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| 4.1 无铝油条膨松剂及其应用效果 | 第41页 |
| 4.2 无铝油条工艺及冷冻冷藏油条面团工艺 | 第41-42页 |
| 5 结论 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 附录 | 第48页 |
