| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 目录 | 第10-14页 |
| 0 前言 | 第14-25页 |
| 0.1 研究背景 | 第14-17页 |
| 0.1.1 预油炸裹粉食品的结构模型 | 第14-15页 |
| 0.1.2 预油炸裹粉食品的加工工艺 | 第15-17页 |
| 0.2 预油炸裹粉食品加工中存在的问题 | 第17页 |
| 0.3 研究进展 | 第17-23页 |
| 0.3.1 配料成分对预油炸裹粉食品产品品质影响的研究 | 第17-20页 |
| 0.3.2 裹浆流变学性质对预油炸裹粉食品产品品质影响的研究 | 第20页 |
| 0.3.3 水分对预油炸裹粉食品产品品质影响的研究 | 第20-21页 |
| 0.3.4 降低预油炸裹粉食品的含油量的研究 | 第21-22页 |
| 0.3.5 微波复热对产品的脆性影响的研究 | 第22-23页 |
| 0.3.6 油炸和微波复热对产品的色泽影响的研究 | 第23页 |
| 0.4 本文主要研究内容、目的和意义 | 第23-25页 |
| 1 裹浆配料对预油炸裹粉食品含油量和脆性等产品品质的影响 | 第25-38页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第25-27页 |
| 1.1.1 原料 | 第25页 |
| 1.1.2 试剂 | 第25-26页 |
| 1.1.3 仪器 | 第26-27页 |
| 1.2 实验方法 | 第27-28页 |
| 1.2.1 预油炸裹粉食品的制作工艺 | 第27页 |
| 1.2.2 水分的测定 | 第27页 |
| 1.2.3 含油量的测定 | 第27页 |
| 1.2.4 脆性的力学测定方法 | 第27页 |
| 1.2.5 产品色泽的测定 | 第27页 |
| 1.2.6 感官评价方法 | 第27-28页 |
| 1.3 数据处理方法 | 第28-29页 |
| 1.4 结果与讨论 | 第29-36页 |
| 1.4.1 裹浆中小麦粉种类对产品品质的影响 | 第29-30页 |
| 1.4.2 裹浆中变性淀粉种类对产品品质的影响 | 第30-31页 |
| 1.4.3 裹浆中胶体种类对产品品质的影响 | 第31-32页 |
| 1.4.4 裹浆中蛋白质种类对产品品质的影响 | 第32-33页 |
| 1.4.5 裹浆中纤维素种类对产品品质的影响 | 第33-34页 |
| 1.4.6 裹浆中膨松剂种类对产品品质的影响 | 第34-35页 |
| 1.4.7 裹浆配料正交试验 | 第35-36页 |
| 1.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 2 基质物料水分活度、阻隔材料及微波复热条件对产品脆性影响的研究 | 第38-48页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第38-39页 |
| 2.1.1 原料 | 第38页 |
| 2.1.2 材料 | 第38-39页 |
| 2.1.3 仪器 | 第39页 |
| 2.2 实验方法 | 第39页 |
| 2.2.1 预油炸裹粉食品的制作工艺 | 第39页 |
| 2.2.2 水分活度的测定 | 第39页 |
| 2.2.3 水分含量测定 | 第39页 |
| 2.2.4 脆性的感官评价方法 | 第39页 |
| 2.3 数据处理方法 | 第39页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第39-47页 |
| 2.4.1 基质物料的水分活度对产品脆性的影响 | 第39-40页 |
| 2.4.2 低水分活度降低剂对基质物料水分活度的影响 | 第40-44页 |
| 2.4.3 阻隔材料对产品脆性的影响 | 第44-45页 |
| 2.4.4 微波复热条件对产品脆性的影响 | 第45-47页 |
| 2.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 3 南极磷虾分离蛋白及加工条件对微波预油炸裹粉食品含油量的影响 | 第48-59页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第48-49页 |
| 3.1.1 原料 | 第48页 |
| 3.1.2 材料 | 第48-49页 |
| 3.1.3 仪器 | 第49页 |
| 3.2 实验方法 | 第49-50页 |
| 3.2.1 预油炸裹粉食品的制作工艺 | 第49页 |
| 3.2.2 水分含量测定 | 第49页 |
| 3.2.3 含油量的测定 | 第49页 |
| 3.2.4 南极磷虾分离蛋白制备工艺 | 第49-50页 |
| 3.2.5 抑油率的测定 | 第50页 |
| 3.2.6 感官评价方法 | 第50页 |
| 3.3 数据处理方法 | 第50页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第50-57页 |
| 3.4.1 南极磷虾分离蛋白对降低产品含油量的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.2 预处理对降低产品含油量的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.3 南极磷虾分离蛋白的添加量对产品含油量的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.4 油炸时间和油炸温度对产品含油量和脆性的影响 | 第53-55页 |
| 3.4.5 油炸工艺参数的确定 | 第55-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 4 微波预油炸裹粉食品脆性和吸油率机理探讨 | 第59-72页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第59-60页 |
| 4.1.1 原料 | 第59页 |
| 4.1.2 材料 | 第59-60页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第60页 |
| 4.2 实验方法 | 第60-63页 |
| 4.2.1 基质物料中水分状态的变化 | 第60页 |
| 4.2.2 裹浆的流变学特性 | 第60-61页 |
| 4.2.3 裹面率 | 第61页 |
| 4.2.4 裹浆的透湿性 | 第61页 |
| 4.2.5 裹浆复合膜的制备 | 第61-62页 |
| 4.2.6 裹浆复合膜厚度的测量 | 第62页 |
| 4.2.7 裹浆成分玻璃化相变温度的测定 | 第62-63页 |
| 4.3 数据处理方法 | 第63页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第63-71页 |
| 4.4.1 水分活度降低剂对基质物料的水分状态的影响 | 第63-64页 |
| 4.4.2 裹浆中各种配料对裹浆的流变学性质及裹面率的影响 | 第64-67页 |
| 4.4.3 各种裹浆成分对可食性膜层体系阻隔性能的影响 | 第67-68页 |
| 4.4.4 各种裹浆成分对裹浆体系玻璃化转变温度的影响 | 第68-71页 |
| 4.5 本章小结 | 第71-72页 |
| 5 结论 | 第72-73页 |
| 5.1 总结 | 第72页 |
| 5.2 本文创新点 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 附录 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 个人简历 | 第81-82页 |
| 在读期间的学术论文和研究成果 | 第82-83页 |
