| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第13-14页 |
| 第一章 引言 | 第14-20页 |
| 1.1 青椒种植概况 | 第14页 |
| 1.2 青椒所含的营养物质及保健价值 | 第14-16页 |
| 1.2.1 青椒中所含的营养物质 | 第14-15页 |
| 1.2.2 青椒的保健功能 | 第15-16页 |
| 1.3 青椒的加工利用现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 青椒鲜切 | 第16-17页 |
| 1.3.2 青椒烹调 | 第17页 |
| 1.3.3 青椒干制 | 第17-18页 |
| 1.3.4 其他利用方式 | 第18页 |
| 1.4 中式餐饮及配送业的发展现状 | 第18页 |
| 1.5 存在的问题及主要研究内容 | 第18-19页 |
| 1.5.1 存在的问题 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19页 |
| 1.6 技术路线 | 第19-20页 |
| 第二章 主栽青椒品种的基础数据收集及分析 | 第20-34页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第21页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-33页 |
| 2.3.1 20个青辣椒品种基础指标数据分析 | 第23-26页 |
| 2.3.2 11个青甜椒品种基础指标数据分析 | 第26-29页 |
| 2.3.3 青辣椒基础指标相关性分析 | 第29-31页 |
| 2.3.4 青甜椒基础指标相关性分析 | 第31-33页 |
| 2.4 讨论 | 第33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 青椒品种鲜切、烹调加工适宜性分析 | 第34-46页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第35页 |
| 3.2.3 实验设备 | 第35页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-44页 |
| 3.3.1 20个青辣椒品种鲜切加工适宜性评价 | 第37-40页 |
| 3.3.2 11个青甜椒品种鲜切加工适宜性评价 | 第40-43页 |
| 3.3.3 5 个青辣椒烹制适宜性评价 | 第43-44页 |
| 3.4 讨论 | 第44-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 烹调方式对青椒品质的影响 | 第46-55页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.3 实验设备 | 第47页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-53页 |
| 4.3.1 烹调成熟度统一标准分析 | 第48页 |
| 4.3.2 烹调方式对a*值的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.3 烹调方式对总酚含量的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.4 烹调方式对青椒抗氧化活性的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.5 烹调方式对Vc含量的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.6 烹调方式对SSC含量的影响 | 第52页 |
| 4.3.7 不同烹调方式对亚硝酸盐含量的影响 | 第52-53页 |
| 4.4 讨论 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 4℃模拟冷配送过程青椒品质变化 | 第55-61页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 材料与方法 | 第55-56页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 实验试剂、设备 | 第55页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.2.4 数据处理和分析 | 第56页 |
| 5.3 结果与分析 | 第56-60页 |
| 5.3.1 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒Vc含量变化 | 第56-57页 |
| 5.3.2 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒总酚含量变化 | 第57页 |
| 5.3.3 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒抗氧化活性变化 | 第57-59页 |
| 5.3.4 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒SSC变化 | 第59页 |
| 5.3.5 模拟 4℃冷藏配送过程中青椒亚硝酸盐含量变化 | 第59-60页 |
| 5.4 讨论 | 第60页 |
| 5.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第六章 65℃模拟热配送过程青椒品质变化 | 第61-68页 |
| 6.1 引言 | 第61页 |
| 6.2 材料与方法 | 第61-62页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第61页 |
| 6.2.2 实验试剂、设备 | 第61页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第61-62页 |
| 6.2.4 数据分析 | 第62页 |
| 6.3 结果与分析 | 第62-67页 |
| 6.3.1 模拟 65℃热配送过程中青椒硬度变化 | 第62-63页 |
| 6.3.2 模拟 65℃热配送过程中青椒a*值变化 | 第63页 |
| 6.3.3 模拟 65℃热配送过程中青椒Vc含量变化 | 第63-64页 |
| 6.3.4 模拟 65℃热配送过程中青椒SSC变化 | 第64-65页 |
| 6.3.5 模拟 65℃热配送过程中青椒总酚含量变化 | 第65-66页 |
| 6.3.6 模拟 65℃热配送过程中青椒抗氧化能力变化 | 第66-67页 |
| 6.4 讨论 | 第67页 |
| 6.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第七章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 7.1 结论 | 第68页 |
| 7.2 展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76页 |
