| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 缩略语 | 第10-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-30页 |
| 1.1 引言 | 第15页 |
| 1.2 色素的分类及应用 | 第15-17页 |
| 1.2.1 合成色素 | 第15页 |
| 1.2.2 天然色素 | 第15-17页 |
| 1.3 花青素的研究背景 | 第17-21页 |
| 1.3.1 花青素简介 | 第17页 |
| 1.3.2 花青素化学结构 | 第17-18页 |
| 1.3.3 糖基化和酰化 | 第18-19页 |
| 1.3.4 花青素结构的稳定性 | 第19-21页 |
| 1.4 红萝卜风味的研究进展 | 第21-27页 |
| 1.4.1 硫代葡萄糖苷 | 第22-23页 |
| 1.4.2 硫代葡萄糖苷的合成和黑芥子酶 | 第23-25页 |
| 1.4.3 十字花科的风味特征 | 第25-27页 |
| 1.4.4 硫代葡萄糖苷及其分解产物的生物活性 | 第27页 |
| 1.5 萝卜红色素的研究进展 | 第27-28页 |
| 1.6 研究目的意义及内容 | 第28-30页 |
| 1.6.1 目的意义 | 第28-29页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第29-30页 |
| 第二章 萝卜红色素异味成分鉴定 | 第30-49页 |
| 2.1 引言 | 第30-31页 |
| 2.2 材料与方法 | 第31-35页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第31页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第31页 |
| 2.2.3 红萝卜水提取物和酸化水提物的制备 | 第31页 |
| 2.2.4 红萝卜的预热处理 | 第31-32页 |
| 2.2.5 重庆萝卜红色素提取物的制备 | 第32页 |
| 2.2.6 云南萝卜红色素提取物的制备 | 第32页 |
| 2.2.7 感官评价 | 第32页 |
| 2.2.8 气相色谱-质谱/嗅闻法（GC-MS / O） | 第32-33页 |
| 2.2.9 气相色谱-质谱（GC-MS） | 第33-34页 |
| 2.2.10 统计分析 | 第34-35页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第35-47页 |
| 2.3.1 描述性感官评价 | 第35-36页 |
| 2.3.2 芳香活性化合物GC-MS定量分析 | 第36-38页 |
| 2.3.3 感官特征与气味活性化合物(GC-MS)的相关性 | 第38-44页 |
| 2.3.4 GC-MS/O分析鉴别芳香活性化合物 | 第44-47页 |
| 2.4 结论 | 第47-49页 |
| 第三章 酸化有机介质法提高红萝卜花青素产率和异味去除效果研究 | 第49-65页 |
| 3.1 引言 | 第49-50页 |
| 3.2 材料与方法 | 第50-51页 |
| 3.2.1 材料 | 第50页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第50页 |
| 3.2.3 红萝卜中花青素的水相提取法 | 第50页 |
| 3.2.4 红萝卜中花青素的有机相提取法 | 第50-51页 |
| 3.3 高效液相色谱-质谱鉴定花青素 | 第51-52页 |
| 3.3.1 总花青素含量的测定 | 第51页 |
| 3.3.2 花青素色密度和聚合物聚合颜色百分比的测定 | 第51-52页 |
| 3.3.3 颜色特性参数的测定 | 第52页 |
| 3.4 总硫代葡萄糖苷（GSLs）的测定 | 第52页 |
| 3.4.1 硫代葡萄糖苷的提取 | 第52页 |
| 3.4.2 总硫代葡萄糖苷含量钯比色分析法 | 第52页 |
| 3.5 顶空固相微提取（HS-SPME） | 第52-53页 |
| 3.5.1 气相色谱/质谱（GC/MS） | 第52页 |
| 3.5.2 组分的鉴定和定量分析 | 第52-53页 |
| 3.5.3 线性保留指数（LRI）的测定 | 第53页 |
| 3.6 感官评价 | 第53页 |
| 3.7 数据分析 | 第53页 |
| 3.8 结果与讨论 | 第53-63页 |
| 3.8.1 UPLC-TQ-MS方法鉴定花青素 | 第53-54页 |
| 3.8.2 提取介质对总花青素单体含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.8.3 提取介质对颜色参数特性的影响 | 第55-57页 |
| 3.8.4 提取介质对总硫代葡萄糖苷含量的影响 | 第57-58页 |
| 3.8.5 提取介质对除异味的影响 | 第58-63页 |
| 3.8.6 感官评价 | 第63页 |
| 3.9 结论 | 第63-65页 |
| 第四章 提取介质中氯化钠浓度对红萝卜花青素产率和异味去除的影响 | 第65-77页 |
| 4.1 引言 | 第65页 |
| 4.2 材料和方法 | 第65-67页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第65-66页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第66页 |
| 4.2.3 红萝卜花青素提取 | 第66页 |
| 4.2.4 总硫代葡萄糖苷的测定 | 第66页 |
| 4.2.5 异味去除的评价 | 第66-67页 |
| 4.2.6 UPLC-TQ-MS鉴定花青素 | 第67页 |
| 4.2.7 总花青素含量的测定 | 第67页 |
| 4.2.8 花青素的色密度和聚合色百分比的测定 | 第67页 |
| 4.2.9 颜色特性参数的测定 | 第67页 |
| 4.3 统计分析 | 第67页 |
| 4.4 结果和讨论 | 第67-76页 |
| 4.4.1 NaCl浓度对总硫代葡萄糖苷降解的影响 | 第67-68页 |
| 4.4.2 NaCl浓度对红萝卜花青素异味的影响 | 第68-69页 |
| 4.4.3 NaCl影响下硫代葡萄糖苷降解与风味挥发物的关系 | 第69-72页 |
| 4.4.4 红萝卜花青素的特性研究 | 第72-76页 |
| 4.5 结论 | 第76-77页 |
| 第五章 预热处理和pH组合对萝卜红色素的影响及异味形成机制分析 | 第77-104页 |
| 5.1 引言 | 第77页 |
| 5.2 材料与方法 | 第77-81页 |
| 5.2.1 化学试剂 | 第77-78页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第78页 |
| 5.2.3 红萝卜花青素提取预处理 | 第78-79页 |
| 5.2.4 红萝卜花青素特性研究 | 第79页 |
| 5.2.5 硫代葡萄糖苷的测定 | 第79页 |
| 5.2.6 黑芥子酶调控机制研究 | 第79-81页 |
| 5.2.7 去除异味的效果 | 第81页 |
| 5.2.8 感官评价 | 第81页 |
| 5.2.9 数据分析 | 第81页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第81-102页 |
| 5.3.1 加热预处理和提取介质的pH对红萝卜花青素的影响验证 | 第81-82页 |
| 5.3.2 预处理时间和提取液pH值对红萝卜花青素产量及其降解特性的影响 | 第82-86页 |
| 5.3.3 预热时间和提取pH对黑芥子酶活性和总硫代葡萄糖苷降解的影响 | 第86-87页 |
| 5.3.4 预热时间和pH值对红萝卜花青素异味去除效果的影响 | 第87-89页 |
| 5.3.5 感官评价 | 第89-93页 |
| 5.3.6 黑芥子酶调控机制研究 | 第93-95页 |
| 5.3.7 异味形成机理 | 第95-102页 |
| 5.4 结论 | 第102-104页 |
| 第六章 去味萝卜红色素在各类食品中的应用研究 | 第104-121页 |
| 6.1 引言 | 第104页 |
| 6.2 材料与方法 | 第104-105页 |
| 6.2.1 材料 | 第104-105页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第105页 |
| 6.3 方法 | 第105-111页 |
| 6.3.1 红萝卜花青素的提取 | 第105页 |
| 6.3.2 去味萝卜红应用于风味饮料 | 第105-106页 |
| 6.3.3 去味萝卜红应用于配制酒 | 第106页 |
| 6.3.4 去味萝卜红应用于烘焙制品（面包） | 第106页 |
| 6.3.5 去味萝卜红应用于配制醋 | 第106页 |
| 6.3.6 去味萝卜红应用于凝胶糖 | 第106-107页 |
| 6.3.7 去味萝卜红应用于硬糖 | 第107页 |
| 6.3.8 去味萝卜红应用于果冻 | 第107-108页 |
| 6.3.9 去味萝卜红应用于腌制萝卜 | 第108页 |
| 6.3.10 去味萝卜红应用于黑布林果酱 | 第108-109页 |
| 6.3.11 检测指标及方法 | 第109-111页 |
| 6.4 结果与分析 | 第111-120页 |
| 6.4.1 去味萝卜红应用于风味饮料 | 第111-114页 |
| 6.4.2 去味萝卜红应用于配制酒 | 第114-115页 |
| 6.4.3 去味萝卜红应用于配制醋 | 第115-116页 |
| 6.4.4 去味萝卜红应用于烘焙制品面包 | 第116-117页 |
| 6.4.5 去味萝卜红应用于硬糖 | 第117-118页 |
| 6.4.6 去味萝卜红应用于果冻和黑布林果酱 | 第118-119页 |
| 6.4.7 去味萝卜红应用于腌制萝卜 | 第119-120页 |
| 6.5 结论 | 第120-121页 |
| 主要结论和展望 | 第121-123页 |
| 主要结论 | 第121-122页 |
| 展望 | 第122-123页 |
| 创新点 | 第123-124页 |
| 致谢 | 第124-125页 |
| 参考文献 | 第125-141页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第141页 |
