| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-33页 |
| 1.1 膳食纤维 | 第13页 |
| 1.2 燕麦 β-葡聚糖 | 第13-26页 |
| 1.2.1 燕麦 β-葡聚糖的提取 | 第13-15页 |
| 1.2.2 燕麦 β-葡聚糖的结构 | 第15-16页 |
| 1.2.3 燕麦 β-葡聚糖的理化性质 | 第16-17页 |
| 1.2.4 燕麦 β-葡聚糖的生理活性 | 第17-21页 |
| 1.2.5 燕麦 β-葡聚糖在食品中的应用 | 第21-26页 |
| 1.3 馒头 | 第26-30页 |
| 1.3.1 影响馒头品质的因素 | 第26-28页 |
| 1.3.2 馒头老化 | 第28-29页 |
| 1.3.3 馒头工业化存在的主要问题 | 第29-30页 |
| 1.4 本研究的意义及主要研究内容 | 第30-33页 |
| 1.4.1 本研究的意义 | 第30页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第30-33页 |
| 第2章 燕麦 β-葡聚糖对小麦粉粉体特性的影响 | 第33-49页 |
| 2.1 前言 | 第33-34页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第34页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第34页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第34页 |
| 2.3 实验方法 | 第34-38页 |
| 2.3.1 小麦粉-燕麦 β-葡聚糖混合粉的制备 | 第34-35页 |
| 2.3.2 扫描电子显微镜观察粉末的微观结构 | 第35页 |
| 2.3.3 粉末色差的测定 | 第35页 |
| 2.3.4 粉末粒径分布的测定 | 第35页 |
| 2.3.5 粉末吸水率的测定 | 第35页 |
| 2.3.6 粉末糊化特性的测定 | 第35-36页 |
| 2.3.7 粉末流动性的测定 | 第36页 |
| 2.3.8 粉末水分吸附等温线的测定 | 第36-38页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第38页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第38-47页 |
| 2.4.1 小麦粉、燕麦 β-葡聚糖及其混合粉的微观结构 | 第38-39页 |
| 2.4.2 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉色泽的影响 | 第39页 |
| 2.4.3 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉粒径分布的影响 | 第39-40页 |
| 2.4.4 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉吸水率的影响 | 第40-41页 |
| 2.4.5 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉糊化特性的影响 | 第41-43页 |
| 2.4.6 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉流动性的影响 | 第43-44页 |
| 2.4.7 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉水分吸附等温线的影响 | 第44-47页 |
| 2.5 本章小结 | 第47-49页 |
| 第3章 燕麦 β-葡聚糖对小麦粉面团特性的影响 | 第49-67页 |
| 3.1 前言 | 第49页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第49-51页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第50-51页 |
| 3.3 实验方法 | 第51-55页 |
| 3.3.1 小麦粉粉质特性的测定 | 第51页 |
| 3.3.2 面团拉伸特性的测定 | 第51-52页 |
| 3.3.3 面团动态流变学特性的测定 | 第52页 |
| 3.3.4 面筋含量及面筋指数的测定 | 第52-53页 |
| 3.3.5 面团的制备 | 第53页 |
| 3.3.6 面团色差的测定 | 第53页 |
| 3.3.7 核磁共振测定面团的水分分布 | 第53页 |
| 3.3.8 面团巯基和二硫键含量的测定 | 第53-54页 |
| 3.3.9 面筋蛋白二级结构的测定 | 第54页 |
| 3.3.10 面团微观结构观察 | 第54-55页 |
| 3.3.11 面团发酵特性的测定 | 第55页 |
| 3.3.12 数据处理 | 第55页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第55-65页 |
| 3.4.1 添加燕麦 β-葡聚糖对小麦粉粉质特性的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 添加燕麦 β-葡聚糖对面团拉伸特性的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.3 添加燕麦 β-葡聚糖对面团动态流变学特性的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.4 添加燕麦 β-葡聚糖对面团面筋含量及面筋指数的影响 | 第59页 |
| 3.4.5 添加燕麦 β-葡聚糖对面团色泽的影响 | 第59-60页 |
| 3.4.6 添加燕麦 β-葡聚糖对面团水分分布的影响 | 第60-61页 |
| 3.4.7 添加燕麦 β-葡聚糖对面团巯基和二硫键含量的影响 | 第61-62页 |
| 3.4.8 添加燕麦 β-葡聚糖对面筋蛋白二级结构的影响 | 第62-63页 |
| 3.4.9 添加燕麦 β-葡聚糖对面团微观结构的影响 | 第63-64页 |
| 3.4.10 添加燕麦 β-葡聚糖对面团发酵特性的影响 | 第64-65页 |
| 3.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 第4章 燕麦 β-葡聚糖对馒头品质的影响 | 第67-81页 |
| 4.1 前言 | 第67页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第67-68页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第67-68页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第68页 |
| 4.3 实验方法 | 第68-71页 |
| 4.3.1 馒头的制备 | 第68-69页 |
| 4.3.2 水分含量的测定 | 第69页 |
| 4.3.3 比容的测定 | 第69页 |
| 4.3.4 色差的测定 | 第69页 |
| 4.3.5 质构的测定 | 第69页 |
| 4.3.6 馒头芯结构的评价 | 第69页 |
| 4.3.7 馒头消费者可接受性评价 | 第69-70页 |
| 4.3.8 馒头血糖生成指数的测定 | 第70-71页 |
| 4.3.9 馒头体内血糖反应的测定 | 第71页 |
| 4.3.10 数据处理 | 第71页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第71-80页 |
| 4.4.1 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头品质的影响 | 第71-73页 |
| 4.4.2 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头芯结构的影响 | 第73-75页 |
| 4.4.3 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头消费者可接受性的影响 | 第75-76页 |
| 4.4.4 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头预测血糖反应的影响 | 第76-77页 |
| 4.4.5 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头体内血糖反应的影响 | 第77-78页 |
| 4.4.6 添加面筋蛋白对强化燕麦 β-葡聚糖馒头品质的影响 | 第78-80页 |
| 4.5 本章小结 | 第80-81页 |
| 第5章 燕麦 β-葡聚糖对馒头老化特性的影响 | 第81-95页 |
| 5.1 前言 | 第81页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第81-82页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第81-82页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第82页 |
| 5.3 实验方法 | 第82-85页 |
| 5.3.1 馒头的制备 | 第82页 |
| 5.3.2 质构的测定 | 第82-83页 |
| 5.3.3 水分含量的测定 | 第83页 |
| 5.3.4 核磁共振测定馒头的水分分布 | 第83页 |
| 5.3.5 X衍射分析 | 第83-84页 |
| 5.3.6 可溶性淀粉和可溶性蛋白的测定 | 第84页 |
| 5.3.7 数据统计 | 第84-85页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第85-93页 |
| 5.4.1 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头贮藏过程中质构特性的影响 | 第85-87页 |
| 5.4.2 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头贮藏过程中可溶性淀粉和可溶性蛋白含量的影响 | 第87-90页 |
| 5.4.3 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头贮藏过程中水分含量的影响 | 第90-91页 |
| 5.4.4 添加燕麦 β-葡聚糖对馒头贮藏过程中水分分布的影响 | 第91-93页 |
| 5.5 本章小结 | 第93-95页 |
| 第6章 全文总结及展望 | 第95-97页 |
| 6.1 全文总结 | 第95-96页 |
| 6.2 展望 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-119页 |
| 致谢 | 第119-121页 |
| 博士期间(已、待)发表的论文 | 第121-122页 |
