| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 苹果概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 苹果种类 | 第10页 |
| 1.1.2 苹果的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.2 果酒 | 第11-15页 |
| 1.2.1 果酒的分类 | 第11页 |
| 1.2.2 果酒的制作工艺 | 第11-12页 |
| 1.2.3 果酒的发酵原理 | 第12页 |
| 1.2.4 果酒中主要成分概述 | 第12-15页 |
| 1.2.5 果酒的发展趋势 | 第15页 |
| 1.3 苹果酒的概述 | 第15-17页 |
| 1.3.1 苹果酒的分类 | 第16页 |
| 1.3.2 苹果酒国内外发展概况 | 第16页 |
| 1.3.3 苹果酒发展前景 | 第16-17页 |
| 1.3.4 苹果酒目前存在问题 | 第17页 |
| 1.4 苹果白兰地概述 | 第17-18页 |
| 1.4.1 白兰地概述 | 第17页 |
| 1.4.2 白兰地蒸馏方法 | 第17-18页 |
| 1.4.3 苹果白兰地开发意义 | 第18页 |
| 1.5 澄清工艺 | 第18-21页 |
| 1.5.1 果酒产生浑浊的原因 | 第18-19页 |
| 1.5.1.1 生物性因素 | 第19页 |
| 1.5.1.2 非生物性因素 | 第19页 |
| 1.5.2 常用的澄清处理方法 | 第19-20页 |
| 1.5.2.1 原辅材料处理 | 第19-20页 |
| 1.5.2.2 热稳处理 | 第20页 |
| 1.5.2.3 澄清剂的使用 | 第20页 |
| 1.5.2.4 机械澄清法 | 第20页 |
| 1.5.2.5 酶法澄清法 | 第20页 |
| 1.5.3 常用澄清剂 | 第20-21页 |
| 1.5.3.1 明胶 | 第21页 |
| 1.5.3.2 壳聚糖 | 第21页 |
| 1.5.3.3 蛋清或白蛋白 | 第21页 |
| 1.6 立题意义及研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 苹果发酵过程中组成成分的变化 | 第23-47页 |
| 2.1 实验材料及仪器设备 | 第23-25页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.1.2 实验药品 | 第23-24页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第24页 |
| 2.1.4 主要试剂配制方法 | 第24-25页 |
| 2.2 实验原理及方法 | 第25-34页 |
| 2.2.1 苹果酒的制作 | 第25-26页 |
| 2.2.1.1 苹果酒的工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.2.1.2 酵母菌的活化 | 第26页 |
| 2.2.1.3 工艺要点 | 第26页 |
| 2.2.2 总糖的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.2.1 总糖测定原理 | 第26-27页 |
| 2.2.2.2 葡萄糖标准曲线 | 第27页 |
| 2.2.2.3 总糖测定方法 | 第27页 |
| 2.2.3 酒精的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.3.1 酒精测定原理 | 第27-28页 |
| 2.2.3.2 酒精标准曲线 | 第28页 |
| 2.2.3.3 酒精测定方法 | 第28页 |
| 2.2.4 总酸的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.4.1 总酸测定原理 | 第28-29页 |
| 2.2.4.2 总酸测定方法 | 第29页 |
| 2.2.5 挥发酸的测定 | 第29-30页 |
| 2.2.5.1 挥发酸测定原理 | 第29页 |
| 2.2.5.2 挥发酸测定方法 | 第29-30页 |
| 2.2.6 单宁的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.6.1 单宁测定原理 | 第30页 |
| 2.2.6.2 单宁测定方法 | 第30-31页 |
| 2.2.7 总酯的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.7.1 总酯测定原理 | 第31页 |
| 2.2.7.2 总酯测定方法 | 第31-32页 |
| 2.2.8 总二氧化硫的测定 | 第32页 |
| 2.2.9 游离二氧化硫的测定 | 第32-33页 |
| 2.2.10 褐变度 | 第33页 |
| 2.2.11 感官评定的方法 | 第33-34页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第34-45页 |
| 2.3.1 苹果酒总糖的变化 | 第34-35页 |
| 2.3.2 苹果酒酒精含量的变化 | 第35-36页 |
| 2.3.3 苹果酒总酸的变化 | 第36-37页 |
| 2.3.4 苹果酒挥发酸的变化 | 第37-38页 |
| 2.3.5 苹果酒单宁含量的变化 | 第38-39页 |
| 2.3.6 苹果酒总酯的变化 | 第39-40页 |
| 2.3.7 苹果酒总二氧化硫变化 | 第40-41页 |
| 2.3.8 游离二氧化硫变化 | 第41-42页 |
| 2.3.9 褐变指数变化 | 第42-43页 |
| 2.3.10 感官评定 | 第43-45页 |
| 2.4 小结 | 第45-47页 |
| 第三章 苹果酒的澄清工艺研究 | 第47-55页 |
| 3.1 实验材料及仪器设备 | 第47-48页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第47页 |
| 3.1.2 实验药品 | 第47页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第47页 |
| 3.1.4 主要试剂配制方法 | 第47-48页 |
| 3.2 实验原理及方法 | 第48-49页 |
| 3.2.1 明胶对苹果酒澄清的影响 | 第48页 |
| 3.2.2 蛋清对苹果酒澄清的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.3 壳聚糖对苹果酒澄清的影响 | 第49页 |
| 3.3 结果与分析 | 第49-54页 |
| 3.3.1 明胶添加量与澄清处理时间对苹果酒澄清的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.2 壳聚糖添加量与澄清处理时间对苹果酒澄清的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.3 蛋清加量与澄清处理时间对苹果酒澄清的影响 | 第52-54页 |
| 3.5 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 苹果白兰地酿造 | 第55-67页 |
| 4.1 实验材料及仪器设备 | 第55页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第55页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第55页 |
| 4.2 实验方法 | 第55-60页 |
| 4.2.1 实验室蒸馏工艺 | 第55-56页 |
| 4.2.2 样酒酒精的测定方法 | 第56页 |
| 4.2.3 样酒总酸的测定方法 | 第56-57页 |
| 4.2.4 酒样挥发酸的测定方法 | 第57页 |
| 4.2.5 酒样单宁的测定方法 | 第57-58页 |
| 4.2.6 总酯的测定方法 | 第58页 |
| 4.2.7 褐变度 | 第58-59页 |
| 4.2.8 感官评定 | 第59-60页 |
| 4.3 果与讨论 | 第60-66页 |
| 4.3.1 兰地酒酒精含量的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.2 兰地酒总酸的变化 | 第61-62页 |
| 4.3.3 发酸的变化 | 第62页 |
| 4.3.4 兰地酒单宁的变化 | 第62-63页 |
| 4.3.5 兰地酒总酯的变化 | 第63-64页 |
| 4.3.6 白兰地酒褐变度的变化 | 第64-65页 |
| 4.3.7 官评定 | 第65-66页 |
| 4.4 小结 | 第66-67页 |
| 第五章 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77页 |
