| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-9页 |
| 文献综述 | 第9-16页 |
| 1 立题背景 | 第9-10页 |
| 2 曲拉的凝胶机理 | 第10-11页 |
| 3 曲拉特征风味形成的影响因素 | 第11页 |
| 4 乳与乳制品色泽褐变发生的原因及机理研究 | 第11-13页 |
| 4.1 美拉德反应发生机理 | 第11-12页 |
| 4.2 美拉德反应标示物 | 第12-13页 |
| 5 乳制品干燥技术的研究 | 第13页 |
| 5.1 曲拉干燥目的及原理 | 第13页 |
| 5.2 曲拉预脱水及国内外研究现状 | 第13页 |
| 6 干酪素概述 | 第13-16页 |
| 6.1 干酪素及其应用 | 第13-14页 |
| 6.2 干酪素色泽研究 | 第14-16页 |
| 6.2.1 鲜奶干酪素色泽控制 | 第14页 |
| 6.2.2 曲拉干酪素色泽改进技术研究 | 第14-16页 |
| 1 前言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 试验仪器设备 | 第17页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 技术路线图 | 第18页 |
| 2.2.2 发酵条件参数筛选 | 第18-19页 |
| 2.2.3 发酵过程中动力学特性研究 | 第19页 |
| 2.2.4 干燥前挤压预脱水参数筛选及转换点含水量测定 | 第19-20页 |
| 2.2.5 干酪素的制备 | 第20页 |
| 2.2.6 酸度的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.7 抗氧化指标测定 | 第21页 |
| 2.2.8 乳特征风味物质（乙醛、双乙酰）测定 | 第21页 |
| 2.2.9 色度值（L*、a*、b*值）测定及标准化处理 | 第21-22页 |
| 2.2.10 美拉德反应产物（5-HMF）含量测定 | 第22页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-53页 |
| 3.1 发酵PH及热凝条件对曲拉色泽的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.1 pH对曲拉色泽的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.2 热凝条件对曲拉色泽的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 曲拉发酵条件优化试验结果 | 第25-31页 |
| 3.2.1 曲拉发酵条件优化单因素试验结果 | 第25-27页 |
| 3.2.2 响应面优化试验结果 | 第27-29页 |
| 3.2.3 响应面分析及最佳发酵条件的确定 | 第29-31页 |
| 3.2.4 验证试验 | 第31页 |
| 3.3 曲拉发酵过程中酸度、氧化状态和特征风味物质含量的变化规律 | 第31-35页 |
| 3.3.1 酸度的变化规律 | 第31-32页 |
| 3.3.2 氧化状态的变化规律 | 第32-33页 |
| 3.3.3 特征风味物质含量的变化规律 | 第33-35页 |
| 3.4 曲拉发酵过程中的动力学数据分析 | 第35-41页 |
| 3.4.1 酸度 | 第35-36页 |
| 3.4.2 氧化状态 | 第36-38页 |
| 3.4.3 风味物质 | 第38-41页 |
| 3.5 干燥前挤压脱水程度对曲拉品质的影响 | 第41-49页 |
| 3.5.1 预脱水转换点含水量及脱水后热风干燥时间的测定结果 | 第41-42页 |
| 3.5.2 预脱水程度对曲拉产品色度影响的结果分析 | 第42-44页 |
| 3.5.3 预脱水程度对曲拉产品美拉德反应产物 5-HMF含量影响的结果分析 | 第44-48页 |
| 3.5.4 预脱水程度对曲拉产品氧化状态影响的结果分析 | 第48-49页 |
| 3.6 理论结合实际优化调整牧区曲拉制作工艺 | 第49-50页 |
| 3.6.1 曲拉发酵条件和热处理条件在牧区的应用 | 第49页 |
| 3.6.2 预脱水设备的研发与应用 | 第49-50页 |
| 3.7 以工艺优化后的曲拉为原料制备干酪素 | 第50-53页 |
| 3.7.1 简化工艺及传统工艺对干酪素色泽的影响 | 第50-51页 |
| 3.7.2 干酪素制作传统方法与工艺简化后方法对比分析 | 第51-53页 |
| 4 讨论 | 第53-58页 |
| 4.1 曲拉发酵及热处理 | 第53-54页 |
| 4.2 曲拉特征风味物质 | 第54页 |
| 4.3 曲拉挤压预脱水及干燥 | 第54-55页 |
| 4.4 曲拉色泽品质改善 | 第55-56页 |
| 4.5 干酪素色泽品质的改善 | 第56-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66-67页 |
| 导师简介 | 第67-68页 |
