| 符号说明 | 第5-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-31页 |
| 1.1 牛肉产业发展的现状 | 第13页 |
| 1.1.1 世界牛肉产业的发展现状 | 第13页 |
| 1.1.2 中国牛肉产业的发展现状 | 第13页 |
| 1.2 影响牛肉嫩度的因素 | 第13-16页 |
| 1.2.1 牛肉本身影响因素 | 第14-15页 |
| 1.2.2 宰前影响因素 | 第15页 |
| 1.2.3 宰后影响因素 | 第15-16页 |
| 1.2.4 其他影响肉嫩度的因素 | 第16页 |
| 1.3 评价牛肉品质的因素 | 第16-19页 |
| 1.3.1 嫩度 | 第16-17页 |
| 1.3.2 多汁性 | 第17页 |
| 1.3.3 肉色 | 第17-18页 |
| 1.3.4 风味 | 第18-19页 |
| 1.4 DFD牛肉 | 第19-22页 |
| 1.4.1 DFD牛肉的定义 | 第19页 |
| 1.4.2 DFD牛肉的特点 | 第19页 |
| 1.4.3 DFD牛肉的判定标准 | 第19-20页 |
| 1.4.4 DFD牛肉的研究现状 | 第20-22页 |
| 1.5 蛋白质组学 | 第22-26页 |
| 1.5.1 蛋白质组学的概念 | 第22页 |
| 1.5.2 蛋白质组学的研究方法 | 第22页 |
| 1.5.3 蛋白质组学在肉品中的应用 | 第22-23页 |
| 1.5.4 iTRAQ技术的定义 | 第23页 |
| 1.5.5 iTRAQ技术的测定原理 | 第23-25页 |
| 1.5.6 iTRAQ技术的特点 | 第25-26页 |
| 1.6 气调包装 | 第26-30页 |
| 1.6.1 气调包装的概念 | 第26页 |
| 1.6.2 气调包装方式 | 第26-27页 |
| 1.6.3 气调包装内各种气体作用 | 第27-29页 |
| 1.6.4 气调包装对肉品货架期的影响 | 第29-30页 |
| 1.7 本研究的目的意义 | 第30-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-45页 |
| 2.1 样品来源 | 第31页 |
| 2.2 主要试剂 | 第31页 |
| 2.3 主要设备 | 第31-33页 |
| 2.4 研究内容 | 第33-34页 |
| 2.4.1 DFD牛肉品质异变指标测定 | 第33页 |
| 2.4.2 差异蛋白质组测定 | 第33页 |
| 2.4.3 不同包装方式对DFD牛肉肉色及关键品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.5 研究路线 | 第34页 |
| 2.6 测定方法 | 第34-44页 |
| 2.6.1 DFD牛肉与正常牛肉在贮藏期内的品质指标测定方法 | 第34-37页 |
| 2.6.2 宰后 24h的DFD牛肉与正常牛肉的差异蛋白质组测定方法 | 第37-44页 |
| 2.6.3 不同包装方式对DFD牛肉肉色及品质影响的指标测定方法 | 第44页 |
| 2.7 数据分析 | 第44-45页 |
| 3 结果与讨论 | 第45-72页 |
| 3.1 DFD牛肉与正常牛肉在贮藏期间的肉色及品质变化 | 第45-54页 |
| 3.1.1 不同样品在贮藏期内的pH值变化 | 第45-46页 |
| 3.1.2 牛肉的肉色参数变化 | 第46-49页 |
| 3.1.3 牛肉中色素蛋白的含量 | 第49-51页 |
| 3.1.4 牛肉保水性的变化 | 第51-53页 |
| 3.1.5 牛肉的嫩度变化 | 第53-54页 |
| 3.2 宰后 24h的DFD牛肉与正常牛肉的差异蛋白质组结果分析 | 第54-64页 |
| 3.2.1 黄牛与DFD黄牛样品中差异蛋白质组分析 | 第54-59页 |
| 3.2.2 RNA降解途径分析 | 第59-61页 |
| 3.2.3 戊糖磷酸途径分析 | 第61-62页 |
| 3.2.4 杂交黄牛与DFD杂交黄牛中差异蛋白质组分析 | 第62-64页 |
| 3.3 不同包装方式对DFD牛肉肉色及品质影响的结果分析 | 第64-72页 |
| 3.3.1 不同包装方式中DFD牛肉在贮藏期内的菌落总数变化 | 第64-65页 |
| 3.3.2 不同包装方式中DFD牛肉在贮藏期内的pH值变化 | 第65-66页 |
| 3.3.3 汁液损失指标 | 第66-67页 |
| 3.3.4 蒸煮损失指标 | 第67-68页 |
| 3.3.5 不同的气调包装条件对剪切力的影响 | 第68-69页 |
| 3.3.6 不同气调包装条件对DFD牛肉贮藏期内肉色的影响 | 第69-72页 |
| 4 结论 | 第72-73页 |
| 创新点 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第84页 |
