| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 乳化肉制品概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 乳化肉糜在加工过程中的变化 | 第13页 |
| 1.1.2 乳化肉糜的稳定机制 | 第13-14页 |
| 1.2 原辅料和斩拌条件对乳化肉制品稳定性的影响 | 第14-18页 |
| 1.2.1 原料肉新鲜度 | 第15页 |
| 1.2.2 原料肉肥瘦配比 | 第15-16页 |
| 1.2.3 斩拌条件 | 第16-17页 |
| 1.2.4 辅助添加剂 | 第17-18页 |
| 1.3 乳化剂在肉制品中的应用 | 第18-20页 |
| 1.3.1 几种常用的乳化剂 | 第18-19页 |
| 1.3.2 乳化剂的复配及在乳化肉制品中的应用 | 第19页 |
| 1.3.3 乳化剂在肉制品加工中的应用方法 | 第19-20页 |
| 1.4 乳化肉制品品质评价指标 | 第20-25页 |
| 1.4.1 肉糜乳化稳定性 | 第20页 |
| 1.4.2 质构特性 | 第20-21页 |
| 1.4.3 色差 | 第21页 |
| 1.4.4 微观结构 | 第21页 |
| 1.4.5 肉糜凝胶的流变特性 | 第21-22页 |
| 1.4.6 脂肪微粒粒度大小及分布 | 第22页 |
| 1.4.7 脂肪球表面蛋白质组成成分 | 第22页 |
| 1.4.8 低场NMR测定肉制品中水的状态和保水性 | 第22-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第25页 |
| 2.2 研究内容 | 第25-27页 |
| 2.2.1 加工条件对肌肉蛋白脂肪肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2 乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化凝胶特性的影响 | 第26页 |
| 2.2.3 使用乳化剂预乳化部分脂肪对肉糜乳化特性及凝胶特性的影响 | 第26-27页 |
| 第3章 加工条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第27-59页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第27-29页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.1.2 试剂 | 第27-28页 |
| 3.1.3 设备仪器 | 第28-29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-33页 |
| 3.2.1 肉糜的制备 | 第29页 |
| 3.2.2 试验设计 | 第29页 |
| 3.2.3 肉糜乳化稳定性的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.4 肉糜流变特性的测定 | 第30页 |
| 3.2.5 肉糜凝胶质特性的测定 | 第30页 |
| 3.2.6 肉糜凝胶色差的测定 | 第30页 |
| 3.2.7 肉糜乳化物p H值的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.8 肉糜乳状液复合染色后普通光学显微镜观察 | 第31页 |
| 3.2.9 肉糜乳化物脂肪微粒吸附蛋白量的测定 | 第31页 |
| 3.2.10 肉糜乳化物脂肪微粒吸附蛋白组分分析 | 第31-32页 |
| 3.2.11 数据处理及绘图 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-56页 |
| 3.3.1 肥瘦肉比例对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 | 第33-38页 |
| 3.3.2 复合磷酸盐添加量对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 | 第38-44页 |
| 3.3.3 斩拌条件对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 | 第44-50页 |
| 3.3.4 冻藏时间对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 | 第50-56页 |
| 3.4 本章小结 | 第56-59页 |
| 第4章 乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化及凝胶性质的影响 | 第59-71页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第59-61页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第59页 |
| 4.1.2 试剂 | 第59-60页 |
| 4.1.3 设备仪器 | 第60-61页 |
| 4.2 实验方法 | 第61-63页 |
| 4.2.1 乳化脂的制备 | 第61页 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第61页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白-脂肪复合物的制备 | 第61页 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化液乳化稳定性的测定 | 第61-62页 |
| 4.2.5 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化液表面张力的测定 | 第62页 |
| 4.2.6 肌原纤维蛋白-脂肪复合体系中脂肪微粒表面吸附蛋白组分分析 | 第62页 |
| 4.2.7 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化物流变学性质的测定 | 第62页 |
| 4.2.8 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶脱水收缩比例的测定 | 第62页 |
| 4.2.9 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶质构的测定 | 第62-63页 |
| 4.2.10 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶保水性的测定 | 第63页 |
| 4.2.11 数据处理与分析 | 第63页 |
| 4.3 结果与分析 | 第63-69页 |
| 4.3.1 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化稳定性的影响 | 第63-64页 |
| 4.3.2 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系表面张力的影响 | 第64页 |
| 4.3.3 肌原纤维蛋白-脂肪复合体系中脂肪微粒表面吸附蛋白组分分析 | 第64-65页 |
| 4.3.4 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶动力学流变性质的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.5 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶脱水收缩比例的影响 | 第66-67页 |
| 4.3.6 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶质构的影响 | 第67-68页 |
| 4.3.7 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶保水性的影响 | 第68-69页 |
| 4.4 本章小结 | 第69-71页 |
| 第5章 预乳化对肉糜乳化特性及凝胶特性的影响 | 第71-93页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第71-72页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第71页 |
| 5.1.2 试剂 | 第71-72页 |
| 5.1.3 设备仪器 | 第72页 |
| 5.2 实验方法 | 第72-73页 |
| 5.2.1 实验设计 | 第72页 |
| 5.2.2 肉糜的制备 | 第72-73页 |
| 5.2.3 肉糜剪切应力与粘度测定 | 第73页 |
| 5.2.4 肉糜乳化稳定性的测定 | 第73页 |
| 5.2.5 肉糜凝胶质构特性的测定 | 第73页 |
| 5.2.6 肉糜凝胶色泽的测定 | 第73页 |
| 5.2.7 数据处理 | 第73页 |
| 5.3 结果与分析 | 第73-92页 |
| 5.3.1 单硬脂酸甘油酯预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第73-75页 |
| 5.3.2 蔗糖脂肪酸酯预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第75-76页 |
| 5.3.3 大豆卵磷脂预乳化脂肪对肉糜及乳化凝胶特性的影响 | 第76-78页 |
| 5.3.4 乳化剂复配对肉糜乳化稳定性的影响 | 第78-80页 |
| 5.3.5 复配乳化剂添加量对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第80-82页 |
| 5.3.6 预乳化温度对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第82-85页 |
| 5.3.7 脂水比对肉糜乳化及凝胶特性的影响 | 第85-88页 |
| 5.3.8 二次旋转响应面法优化肉糜预乳化条件 | 第88-92页 |
| 5.4 本章小结 | 第92-93页 |
| 第6章 全文结论及展望 | 第93-95页 |
| 6.1 全文结论 | 第93-94页 |
| 6.2 展望 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-105页 |
| 致谢 | 第105-107页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第107页 |
