| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·肉制品风味前体物质以及产生肉香味的主要反应 | 第11-13页 |
| ·美拉德反应 | 第12页 |
| ·脂质降解 | 第12页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第12-13页 |
| ·脂质在肉制品风味形成中的作用 | 第13-16页 |
| ·脂类物质的水解 | 第13-14页 |
| ·脂类物质的氧化 | 第14-16页 |
| ·脂类物质的美拉德反应 | 第16页 |
| ·影响肉品风味的因素 | 第16-18页 |
| ·原料肉的遗传因素 | 第17页 |
| ·饲料、疾病以及药物的影响 | 第17-18页 |
| ·肉的分割部位 | 第18页 |
| ·肉的成熟状态 | 第18页 |
| ·贮藏环境 | 第18页 |
| ·加工方法 | 第18页 |
| ·食品风味物质的评价 | 第18-20页 |
| ·食品风味物质的提取方法 | 第18-19页 |
| ·食品风味物质的特点 | 第19-20页 |
| ·食品风味研究中的主要难题 | 第20页 |
| ·前景展望 | 第20-21页 |
| 第二章 引言 | 第21-23页 |
| ·荣昌猪简介 | 第21页 |
| ·研究的目的与意义 | 第21页 |
| ·研究的创新点 | 第21页 |
| ·选题的目的与意义 | 第21页 |
| ·研究的主要内容 | 第21页 |
| ·主要研究方案 | 第21-23页 |
| 第三章 脂质中甘油三酯和磷脂对荣昌猪肉品风味的作用 | 第23-33页 |
| ·材料与方法 | 第23-25页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-32页 |
| ·感官分析法判别不同去脂肉的显著性差异 | 第25页 |
| ·EN法判别不同去脂肉的显著性差异 | 第25-27页 |
| ·HS-SPME法萃取挥发性物质分析 | 第27-31页 |
| ·肌内脂质的提取及其脂肪酸分离结果分析 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用 | 第33-39页 |
| ·材料与方法 | 第33-34页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-38页 |
| ·感官分析法判别不同处理脂质的显著性差异 | 第34页 |
| ·EN法对不同处理脂质的主成分分析 | 第34-35页 |
| ·HS-SPME法萃取挥发性物质分析 | 第35-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 肥肉及瘦肉对荣昌猪肉品风味的贡献研究 | 第39-49页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-47页 |
| ·感官分析法判别不同肥肉/瘦肉搭配样品的差异 | 第41页 |
| ·感官分析法判别不同肥肉/瘦肉比例样品的差异 | 第41页 |
| ·EN法判别不同肥肉/瘦肉比例样品的差异 | 第41-42页 |
| ·HS-SPME法萃取挥发性物质分析 | 第42-46页 |
| ·肥肉与瘦肉中脂质的提取及其脂肪酸分离结果分析 | 第46-47页 |
| ·本章小节 | 第47-49页 |
| 第六章 研究结论与后续研究设想 | 第49-51页 |
| ·主要研究结论 | 第49页 |
| ·后续研究设想 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55-57页 |
| 研究生期间参加科研情况 | 第57页 |
| 研究生期间发表论文 | 第57页 |