| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 腌腊肉制品风味的形成机理 | 第13-18页 |
| 1.1 腌腊肉制品的前体物质 | 第13-14页 |
| 1.2 腌腊肉制品风味形成途径 | 第14-17页 |
| 1.3 影响肉制品风味的因素 | 第17-18页 |
| 2 挥发性风味物质的测定方法 | 第18-20页 |
| 2.1 挥发性风味物质的提取 | 第18-19页 |
| 2.2 挥发性风味物质的检测 | 第19-20页 |
| 3 干腌肉制品脂质氧化关键调控工艺之盐替代工艺的研究现状 | 第20-22页 |
| 3.1 肉制品中盐的降低 | 第20-21页 |
| 3.2 盐替代在干腌肉制品中的应用 | 第21-22页 |
| 4 立题依据及研究意义 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-29页 |
| 第二章 KCl部分替代NaCl对干腌火腿脂肪 | 第29-45页 |
| 2.1 实验材料与方法 | 第30-33页 |
| 2.1.1 实验材料与仪器 | 第30页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.1.3 统计分析 | 第33页 |
| 2.2 结果与分论 | 第33-39页 |
| 2.2.1 盐及盐替代对火腿加工过程中脂质氧化的影响 | 第33-34页 |
| 2.2.2 盐及盐替代对火腿加工过程中脂质组成的影响 | 第34-36页 |
| 2.2.3 盐及盐替代对火腿加工过程中游离脂肪酸变化的影响 | 第36-39页 |
| 2.3 讨论 | 第39-41页 |
| 2.3.1 KCl替代NaCl对脂质氧化的影响 | 第39页 |
| 2.3.2 KCl替代NaCl对脂质分解的影响 | 第39-40页 |
| 2.3.3 KCl替代NaCl对游离脂肪酸含量的影响 | 第40-41页 |
| 2.4 小结 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第三章 基于电子鼻研究KCl替代对火腿加工过程中挥发性风味的影响 | 第45-57页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第46-48页 |
| 3.1.1 实验材料与仪器 | 第46页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 3.1.2.1 电子鼻的分析盐替代对火腿风味轮廓的影响 | 第46-47页 |
| 3.1.3 数据分析 | 第47-48页 |
| 3.2 结果与分析 | 第48-54页 |
| 3.2.1 电子鼻特征值的提取 | 第48-49页 |
| 3.2.2 不同盐处理对火腿加工过程中响应特性的影响分析 | 第49-51页 |
| 3.2.3 PCA与LDA比较分析KCl替代对腿挥发性风味的影响 | 第51-53页 |
| 3.2.4 载荷分析 | 第53-54页 |
| 3.3 讨论 | 第54-55页 |
| 3.3.1 电子鼻测定钾盐替代对半膜肌加工过程中的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.2 电子鼻测定钾盐替代对股二头肌加工过程中的影响 | 第55页 |
| 3.4 小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-57页 |
| 第四章 基于GC-MS测定钾盐替代对于腌火腿加工过程中挥发性风味物质的影响 | 第57-81页 |
| 4.1 实验材料与方法 | 第57-59页 |
| 4.1.1 实验材料与仪器 | 第57-58页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第58-59页 |
| 4.1.3 数据处理与统计 | 第59页 |
| 4.2 实验结果与分析 | 第59-72页 |
| 4.2.1 醛类 | 第60-69页 |
| 4.2.2 醇类 | 第69-70页 |
| 4.2.3 酮类 | 第70页 |
| 4.2.4 酯类 | 第70-71页 |
| 4.2.5 烷烃与烯烃 | 第71页 |
| 4.2.6 含硫化合物 | 第71-72页 |
| 4.2.7 含氮化合物 | 第72页 |
| 4.2.8 含氯化合物 | 第72页 |
| 4.2.9 其他 | 第72页 |
| 4.2.10 感官评定结果 | 第72页 |
| 4.3 讨论 | 第72-75页 |
| 4.3.1 醛类 | 第72-73页 |
| 4.3.2 醇类 | 第73页 |
| 4.3.3 酮类 | 第73-74页 |
| 4.3.4 酯类 | 第74页 |
| 4.3.5 其他 | 第74页 |
| 4.3.6 感官评定 | 第74-75页 |
| 4.4 结论 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 全文结论 | 第81-83页 |
| 创新点 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第87页 |
