酱香醇厚型牛肉底味香辛料基质的工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-30页 |
| ·酱的概述及发展现状 | 第8-9页 |
| ·酱类制品简介 | 第8-9页 |
| ·传统豆酱 | 第9页 |
| ·牛肉及其制品 | 第9-12页 |
| ·牛肉酱 | 第10-11页 |
| ·牛肉香辛料 | 第11-12页 |
| ·酿造菌种 | 第12-13页 |
| ·米曲霉 | 第12页 |
| ·酵母 | 第12-13页 |
| ·风味 | 第13-15页 |
| ·牛肉风味研究 | 第14页 |
| ·牛肉酱类制品风味的研究 | 第14页 |
| ·牛肉香辛料类制品风味的研究 | 第14-15页 |
| ·发酵型酱类制品中主要风味物质的研究 | 第15-17页 |
| ·发酵型酱类制品中有机酸的研究 | 第15-16页 |
| ·发酵型酱类制品中主要挥发性风味物质 | 第16-17页 |
| ·本论文的研究目的及主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·本论文的研究目的与意义 | 第17-18页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| ·原料及菌种 | 第19页 |
| ·试剂 | 第19-20页 |
| ·仪器及设备 | 第20页 |
| ·培养基的配制 | 第20-21页 |
| ·溶液的配制 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-30页 |
| ·三角瓶种曲的制备 | 第22页 |
| ·竹匾大曲的制备 | 第22页 |
| ·大曲制备条件的研究 | 第22-24页 |
| ·牛肉处理方式与添加量的研究 | 第24-26页 |
| ·原料配比与牛肉添加量的优化 | 第26-27页 |
| ·发酵过程中酵母种类的选择 | 第27-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-58页 |
| ·大曲制备条件的确定 | 第30页 |
| ·牛肉处理方式与添加量的研究 | 第30-38页 |
| ·添加蒸制牛肉的基质发酵终端理化指标的测定 | 第30-34页 |
| ·添加蒸制牛肉的基质发酵终端感官评价结果 | 第34-35页 |
| ·添加炒制牛肉基质发酵终端理化指标的测定 | 第35-38页 |
| ·添加蒸制牛肉酱醪发酵终端感官评价结果 | 第38页 |
| ·原料配比与牛肉添加量的优化 | 第38-43页 |
| ·不同原料配比大曲蛋白酶活的测定 | 第39页 |
| ·成品牛肉酱理化指标的测定 | 第39-43页 |
| ·不同原料配比发酵终端感官评价结果 | 第43页 |
| ·发酵过程中酵母种类的选择 | 第43-58页 |
| ·发酵过程理化指标的跟踪 | 第44-47页 |
| ·感官评价 | 第47-48页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第48-51页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第51-58页 |
| 4 结论 | 第58-59页 |
| 5 展望 | 第59-60页 |
| 6 参考文献 | 第60-67页 |
| 7 攻读医学硕士学位期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
