浓浆豆腐制备工艺及其物性的研究

摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-10页
1 前言	第10-19页
·大豆概况	第10-11页
·大豆蛋白质	第10页
·大豆脂质	第10页
·大豆低聚糖	第10页
·大豆维生素	第10页
·大豆皂甙	第10页
·大豆异黄酮	第10-11页
·大豆分离蛋白的概述	第11-13页
·大豆分离蛋白的定义	第11页
·大豆分离蛋白凝胶定义及其形成机理	第11-12页
·影响大豆分离蛋白凝胶的形成因素	第12-13页
·豆腐的研究概况	第13-16页
·豆腐简介	第13页
·豆腐凝胶形成机理	第13-14页
·豆腐物性	第14-16页
·腐凝胶形成作用力的研究概况	第16页
·国内外豆腐生产的研究现状	第16-17页
·豆腐生产加工过程中存在的问题	第17-18页
·黄浆水中营养成分的丢失问题	第17页
·豆腐凝固剂的问题	第17页
·盐卤豆腐凝胶分子间作用力的问题	第17-18页
·本论文的研究背景、目的及内容	第18-19页
·本论文的研究背景和目的	第18页
·本论文的研究内容	第18-19页
2 材料与方法	第19-31页
·实验材料	第19-21页
·主要原料	第19页
·主要仪器	第19-20页
·主要试剂	第20-21页
·实验方法	第21-31页
·大豆分离蛋白凝胶制备工艺流程	第21页
·大豆分离蛋白凝胶制备工艺优化单因素试验	第21-22页
·大豆分离蛋白制备凝胶工艺正交试验设计	第22页
·大豆蛋白制备凝胶的感官评价试验	第22-23页
·大豆分离蛋白硬度和弹性的测定方法	第23页
·大豆分离蛋白凝胶持水率的测定方法	第23页
·浓浆豆腐凝胶的制备工艺	第23页
·浓浆豆腐最佳豆浆浓度的确定	第23-24页
·不同凝固剂最佳配比的研究	第24页
·复合凝固剂最佳配比的研究	第24页
·复合凝固剂豆腐凝胶与单一凝固剂豆腐凝胶比较	第24页
·扫描电子显微镜观察	第24-25页
·豆腐营养成分的测定	第25-29页
·浓浆豆腐凝胶中分子间作用力的研究	第29-31页
3 结果与讨论	第31-66页
·大豆分离蛋白凝胶最佳工艺的确定	第31-40页
·大豆分离蛋白浓度的单因素试验结果与分析	第31-33页
·盐卤浓度单因素试验结果与分析	第33-36页
·凝固时间单因素试验结果与分析	第36-38页
·凝固温度单因素试验结果与分析	第38-40页
·大豆分离蛋白凝胶正交试验结果与分析	第40-41页
·优化条件的验证	第41-42页
·大豆分离蛋白凝胶产品质构特性及蛋白质含量	第42页
·浓浆豆腐的最佳豆浆浓度的确定	第42-43页
·不同凝固剂对浓浆豆腐品质的影响	第43-44页
·复合凝固剂最佳配比的确定	第44-47页
·复合凝固剂浓度对豆腐硬度的影响	第44-45页
·复合凝固剂浓度对豆腐弹性的影响	第45-46页
·复合凝固剂浓度对豆腐持水率的影响	第46页
·复合凝固剂制备的豆腐的感官评价结果	第46-47页
·复合凝固剂豆腐凝胶与单一凝固剂豆腐凝胶结果比较	第47-48页
·浓浆豆腐的显微结构	第48-49页
·浓浆豆腐与市售豆腐的营养成分的结果比较	第49-58页
·一般营养成分的比较	第49-50页
·特殊营养成分的比较	第50-58页
·浓浆盐卤豆腐中分子间作用力的研究结果	第58-66页
·分子间静电作用对浓浆盐卤豆腐质构特性的影响	第58-60页
·二硫键对浓浆盐卤豆腐质构特性的影响	第60-62页
·疏水相互作用对浓浆盐卤豆腐质构特性的影响	第62-64页
·氢键对浓浆盐卤豆腐质构特性的影响	第64-66页
4 结论	第66-67页
5 展望	第67-68页
6 参考文献	第68-73页
7 攻读硕士研究生学位期间发表论文情况	第73-74页
8 致谢	第74页