| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-21页 |
| ·课题研究的背景和意义 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-19页 |
| ·传统主食馒头发酵剂的研究现状 | 第15-17页 |
| ·馒头发酵剂的历史及种类 | 第15-16页 |
| ·馒头发酵剂中微生物研究 | 第16-17页 |
| ·馒头发酵方法研究现状 | 第17-19页 |
| ·酵母发酵法 | 第17页 |
| ·酵子发酵法 | 第17-18页 |
| ·老面发酵法 | 第18页 |
| ·面糊发酵法 | 第18页 |
| ·酒曲发酵法 | 第18-19页 |
| ·馒头风味研究现状 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| ·老面发酵条件对老面发酵过程中生化指标的影响 | 第19页 |
| ·老面发酵条件对馒头品质的影响及发酵工艺优化 | 第19-20页 |
| ·老面馒头中挥发性风味成分研究 | 第20页 |
| ·老面对面团动态流变学特性及馒头品质影响 | 第20页 |
| ·课题创新点 | 第20-21页 |
| 第二章 发酵条件对老面发酵过程中生化指标的影响研究 | 第21-36页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料与设备 | 第21-23页 |
| ·面粉及其指标 | 第21-22页 |
| ·发酵剂 | 第22页 |
| ·水 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·实验仪器和设备 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-25页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第23页 |
| ·老面团制作 | 第23-24页 |
| ·发酵过程面团pH测定 | 第24页 |
| ·发酵过程面团TTA测定 | 第24页 |
| ·发酵过程面团Aw测定 | 第24页 |
| ·发酵过程面团水分含量测定 | 第24页 |
| ·酵母总数测定 | 第24-25页 |
| ·乳酸菌总数测定 | 第25页 |
| ·大肠菌群的测定 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-35页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中生化指标的影响 | 第25-30页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中pH的影响 | 第25-26页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中TTA的影响 | 第26-27页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中Aw的影响 | 第27-28页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中水分含量的影响 | 第28-29页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中酵母菌的影响 | 第29页 |
| ·酵子添加量对面团发酵过程中乳酸菌的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中生化指标的影响 | 第30-35页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中pH的影响 | 第30-31页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中TTA的影响 | 第31-32页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中Aw的影响 | 第32页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中水分含量的影响 | 第32-33页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中酵母菌的影响 | 第33-34页 |
| ·发酵温度对面团发酵过程中乳酸菌的影响 | 第34-35页 |
| ·面团长时间发酵过程中大肠菌群检测 | 第35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 老面发酵条件对馒头品质的影响及发酵工艺优化 | 第36-53页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·实验材料与设备 | 第36-37页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-39页 |
| ·老面的制作 | 第37页 |
| ·老面馒头的制作 | 第37页 |
| ·馒头比容测定 | 第37页 |
| ·馒头高径比测定 | 第37页 |
| ·馒头白度测定 | 第37-38页 |
| ·馒头质构测定 | 第38页 |
| ·馒头感官评价 | 第38-39页 |
| ·单因素及响应面实验设计 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-47页 |
| ·老面的发酵时间对馒头品质的影响 | 第39-42页 |
| ·发酵时间对馒头比容和高径比的影响 | 第39-40页 |
| ·发酵时间对馒头白度的影响 | 第40页 |
| ·发酵时间对馒头质构品质的影响 | 第40-41页 |
| ·发酵时间对馒头感官评分的影响 | 第41-42页 |
| ·酵子添加量对馒头品质的影响 | 第42-44页 |
| ·酵子添加量对馒头比容和高径比的影响 | 第42-43页 |
| ·酵子添加量对馒头白度的影响 | 第43页 |
| ·酵子添加量对馒头质构品质的影响 | 第43-44页 |
| ·酵子添加量对馒头感官评分的影响 | 第44页 |
| ·老面发酵温度对馒头品质的影响 | 第44-47页 |
| ·发酵温度对馒头比容和高径比的影响 | 第45页 |
| ·发酵温度对馒头白度的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵温度对馒头质构品质的影响 | 第46页 |
| ·发酵温度对馒头感官评分的影响 | 第46-47页 |
| ·响应面优化老面制作工艺 | 第47-51页 |
| ·响应面试验设计及结果分析 | 第47-49页 |
| ·响应面交互作用分析 | 第49-50页 |
| ·最佳工艺条件的检验 | 第50页 |
| ·酵子制作老面馒头与普通馒头品质对比 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 老面馒头中挥发性风味成分研究 | 第53-73页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·实验设备与材料 | 第53-54页 |
| ·实验材料 | 第53页 |
| ·主要实验仪器 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·馒头制作方法 | 第54页 |
| ·样品固相微萃取方法 | 第54页 |
| ·GC-MS操作条件 | 第54-55页 |
| ·GC-MS数据处理 | 第55页 |
| ·电子鼻检测样品的制备 | 第55页 |
| ·电子鼻数据处理与分析方法 | 第55页 |
| ·实验结果与讨论 | 第55-72页 |
| ·馒头挥发性成分GC-MS联用仪分析 | 第55-70页 |
| ·馒头挥发性成分总粒子流图 | 第55-57页 |
| ·馒头挥发性成分GC-MS鉴定 | 第57-70页 |
| ·馒头挥发性成分电子鼻分析 | 第70-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 老面对面团动态流变学特性及馒头品质的影响研究 | 第73-82页 |
| ·引言 | 第73页 |
| ·实验设备与材料 | 第73页 |
| ·实验材料 | 第73页 |
| ·主要实验仪器 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-74页 |
| ·面团的制备 | 第73页 |
| ·面团的动态流变学特性测定 | 第73-74页 |
| ·馒头品质的测定 | 第74页 |
| ·实验结果与讨论 | 第74-81页 |
| ·老面添加量对面团流变学特性的影响 | 第74-77页 |
| ·频率变化过程中老面对面团动态流变学特性的影响 | 第74-76页 |
| ·升温变化过程中老面对面团动态流变学特性的影响 | 第76-77页 |
| ·老面添加量对馒头品质的影响 | 第77-81页 |
| ·老面添加量对馒头比容和高径比的影响 | 第78页 |
| ·老面添加量对馒头白度的影响 | 第78-79页 |
| ·老面添加量对馒头质构品质的影响 | 第79页 |
| ·老面添加量对馒头感官评价的影响 | 第79-81页 |
| ·本章小结 | 第81-82页 |
| 第六章 结论 | 第82-84页 |
| ·结论 | 第82-83页 |
| ·展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 个人简历 | 第90页 |
