| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| ·馒头简介 | 第12页 |
| ·馒头的工业化生产 | 第12-13页 |
| ·馒头工业化生产现状 | 第12-13页 |
| ·馒头工业化发展进程中所遭遇的问题 | 第13页 |
| ·馒头的保鲜保质 | 第13-15页 |
| ·馒头品质的劣变的影响因素 | 第13-14页 |
| ·微生物的作用 | 第13-14页 |
| ·酶的作用 | 第14页 |
| ·物理化学作用 | 第14页 |
| ·馒头的保鲜保质技术研究现状 | 第14-15页 |
| ·食品的保藏技术 | 第15-17页 |
| ·食品的干藏（降低水分活度Aw） | 第15页 |
| ·食品的发酵保藏（降低pH值） | 第15-16页 |
| ·食品的热处理和杀菌 | 第16页 |
| ·包装保鲜技术 | 第16-17页 |
| ·食品的化学保藏 | 第17页 |
| ·栅栏技术 | 第17页 |
| ·立题意义及研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题意义 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 包装馒头常温贮藏过程中品质指标的变化 | 第19-35页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-22页 |
| ·试验材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·馒头制作工艺 | 第19-20页 |
| ·微生物检测 | 第20页 |
| ·馒头贮藏条件（温度的控制） | 第20页 |
| ·馒头pH值的测定 | 第20页 |
| ·色差值测定 | 第20页 |
| ·馒头持水力的测定 | 第20页 |
| ·可溶性淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| ·馒头质构特性的测定 | 第21页 |
| ·HPLC分析蛋白质分子量 | 第21页 |
| ·X-ray测定 | 第21页 |
| ·DSC热力学分析 | 第21页 |
| ·红外吸收光谱分析 | 第21页 |
| ·等温吸湿曲线的绘制 | 第21页 |
| ·感官评价 | 第21-22页 |
| ·数据统计与分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-33页 |
| ·密封包装馒头贮藏过程中微生物指标的变化 | 第22-25页 |
| ·不同贮藏温度对包装馒头中微生物增值速率的影响 | 第22-23页 |
| ·常温（25 ℃）下密封包装馒头中微生物的变化 | 第23-24页 |
| ·常温（25 ℃）下包装馒头中微生物生长曲线 | 第24-25页 |
| ·密封包装馒头常温（25 ℃）贮藏过程中理化指标的变化 | 第25-31页 |
| ·pH值的变化 | 第25页 |
| ·颜色的变化 | 第25-26页 |
| ·馒头的持水力和可溶性淀粉含量的变化 | 第26页 |
| ·常温下密封包装馒头中淀粉组分的变化 | 第26-29页 |
| ·常温下密封包装馒头中蛋白质组分的变化 | 第29-30页 |
| ·常温贮藏下密封包装馒头中水分分布和结合状态的变化 | 第30-31页 |
| ·密封包装馒头常温（25 ℃）贮藏过程中质构指标的变化 | 第31-32页 |
| ·密封包装馒头常温（25 ℃）贮藏过程中感官指标的变化 | 第32页 |
| ·品质指标变化的相关性分析和因子分析 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 密封包装馒头（紫外照射冷却）腐败菌的分离和鉴定 | 第35-41页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·试验材料与试剂 | 第35页 |
| ·培养基 | 第35-36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| ·馒头冷却-紫外照射 | 第36页 |
| ·包装馒头腐败菌的分离和鉴定 | 第36-37页 |
| ·数据统计与分析 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-40页 |
| ·紫外线照射防止馒头冷却过程中二次污染效果的研究 | 第37-38页 |
| ·包装馒头（紫外照射冷却）腐败菌的分离、纯化和鉴定 | 第38-40页 |
| ·菌落形态特征 | 第38页 |
| ·革兰氏染色结果 | 第38页 |
| ·生理生化鉴定结果 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 活性包装和气调包装对馒头贮藏稳定性及品质的影响 | 第41-55页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-44页 |
| ·试验材料与试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·活性包装（脱氧包装、酒精缓释包装） | 第42-43页 |
| ·气调包装 | 第43页 |
| ·馒头评价指标的测定 | 第43页 |
| ·数据统计与分析 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-54页 |
| ·常温（25 ℃）贮藏过程中活性包装对馒头保鲜效果的影响 | 第44-49页 |
| ·包装顶空酒精浓度的变化 | 第44页 |
| ·活性包装（脱氧包装、酒精缓释包装）保鲜效果的研究 | 第44-45页 |
| ·活性包装馒头pH值的变化 | 第45-46页 |
| ·活性包装馒头的感官评定 | 第46页 |
| ·活性包装馒头水分含量、水分活度的变化 | 第46-47页 |
| ·活性包装馒头比容的变化 | 第47页 |
| ·活性包装馒头色泽的变化 | 第47-48页 |
| ·活性包装馒头质构的变化 | 第48-49页 |
| ·常温（25 ℃）贮藏过程中气调包装对馒头保鲜效果的影响 | 第49-54页 |
| ·顶空气体组成变化分析 | 第49页 |
| ·气调包装保鲜效果研究 | 第49-50页 |
| ·气调包装馒头pH的变化 | 第50-51页 |
| ·气调包装馒头的感官评定 | 第51页 |
| ·气调包装馒头水分含量的变化 | 第51-52页 |
| ·气调包装馒头水分活度的变化 | 第52页 |
| ·气调包装馒头比容的变化 | 第52-53页 |
| ·气调包装馒头色泽的变化 | 第53页 |
| ·气调包装馒头质构的变化 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 酸面团发酵对馒头贮藏稳定性及品质的影响 | 第55-70页 |
| ·前言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-58页 |
| ·试验材料与试剂 | 第55页 |
| ·培养基 | 第55-56页 |
| ·主要仪器设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| ·乳酸菌酸面团馒头的制备 | 第56-57页 |
| ·乳酸菌馒头的评价指标 | 第57页 |
| ·面团动态流变学测定 | 第57页 |
| ·面团发酵流变性质的分析 | 第57页 |
| ·不同有机酸浓度以及不同pH值对腐败菌的抑制作用 | 第57-58页 |
| ·数据统计与分析 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-69页 |
| ·乳酸菌的生长曲线及产酸性能测定 | 第58页 |
| ·乳酸菌产酸情况及菌落数的变化 | 第58-60页 |
| ·馒头面团和馒头的pH及TTA | 第60页 |
| ·酸面团对馒头的保鲜效果的影响 | 第60-61页 |
| ·乳酸菌酸面团的添加对面团流变学特性和馒头品质的影响 | 第61-65页 |
| ·乳酸菌酸面团的添加对面团流变学特性的影响 | 第61-62页 |
| ·乳酸菌酸面团的添加对面团发酵流变特性的影响 | 第62-63页 |
| ·酸面团及有机酸的添加对馒头比容的影响 | 第63-64页 |
| ·酸面团及有机酸的添加对馒头质构的影响 | 第64-65页 |
| ·感官评价 | 第65-66页 |
| ·pH以及有机酸的抑菌作用 | 第66-69页 |
| ·A-X曲线 | 第66-67页 |
| ·酶标仪法检测有机酸及pH的抑菌作用 | 第67页 |
| ·牛津杯法研究酸面团的抑菌作用 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 第六章 栅栏技术对馒头贮藏稳定性及品质的影响 | 第70-78页 |
| ·前言 | 第70页 |
| ·材料与方法 | 第70-72页 |
| ·试验材料与试剂 | 第70页 |
| ·培养基 | 第70页 |
| ·主要仪器设备 | 第70页 |
| ·试验方法 | 第70-72页 |
| ·不同配方馒头的制备 | 第70-71页 |
| ·馒头冷却-紫外照射 | 第71页 |
| ·馒头包装 | 第71页 |
| ·馒头品质评价指标 | 第71页 |
| ·乳酸菌馒头贮藏过程中显微结构的变化-激光共聚焦显微镜 | 第71-72页 |
| ·数据统计与分析 | 第72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-76页 |
| ·栅栏技术对保鲜效果的影响 | 第72-73页 |
| ·感官评定 | 第73页 |
| ·pH的变化 | 第73-74页 |
| ·水分含量的变化 | 第74页 |
| ·质构的变化 | 第74-75页 |
| ·显微结构的变化 | 第75-76页 |
| ·本章小结 | 第76-78页 |
| 主要结论与展望 | 第78-80页 |
| 主要结论 | 第78-79页 |
| 展望 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-87页 |
| 附录 1: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第87-88页 |
| 附录 2: 附图 | 第88-89页 |
