| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 绪论 | 第7-13页 |
| ·烘焙食品 | 第7页 |
| ·蛋清对烘焙食品品质的影响 | 第7-10页 |
| ·蛋清哈夫值对烘焙食品的影响 | 第8-9页 |
| ·烘焙食品品质的改善 | 第9-10页 |
| ·烘焙食品品质的分析方法 | 第10-11页 |
| ·面团性质分析 | 第10-11页 |
| ·烘焙食品品质分析 | 第11页 |
| ·课题研究背景与意义 | 第11-12页 |
| ·课题研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-17页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·主要仪器和设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·混合蛋清液新鲜度的测定 | 第13页 |
| ·蛋清与面粉混合体系的比重测定 | 第13-14页 |
| ·烘焙体系的建立 | 第14页 |
| ·烘焙体系的面糊密度、比容的测定 | 第14页 |
| ·烘焙体系面糊显微图片观察 | 第14页 |
| ·烘焙体系在焙烤中的体积膨胀度的测定 | 第14页 |
| ·烘焙体系的水分含量的测定 | 第14-15页 |
| ·烘焙体系的水分活度的测定 | 第15页 |
| ·烘焙体系的质构性质的测定 | 第15页 |
| ·烘焙体系的色泽测定 | 第15页 |
| ·烘焙体系的贮藏实验 | 第15页 |
| ·烘焙体系流变学性质测定 | 第15页 |
| ·烘焙体系的RVA粘度测定 | 第15-16页 |
| ·烘焙体系的DSC测定 | 第16页 |
| ·数据分析 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-45页 |
| ·基于面糊比重的液态蛋清哈夫值测定方法的建立 | 第17-19页 |
| ·不同条件下面糊比重与液态蛋清哈夫值的关系 | 第17-18页 |
| ·基于面糊比重的液态蛋清哈夫值测定方法的确定 | 第18-19页 |
| ·蛋清哈夫值对烘焙体系品质的影响 | 第19-30页 |
| ·蛋清哈夫值对烘焙体系面糊比重、比容的影响 | 第20-23页 |
| ·蛋清哈夫值对烘焙体系焙烤失重率、水分含量的影响 | 第23-25页 |
| ·蛋清哈夫值对烘焙体系质构、色泽的影响 | 第25-28页 |
| ·蛋清哈夫值与烘焙体系品质的相关性分析 | 第28-30页 |
| ·蛋清与变性淀粉混合溶液对烘焙体系品质的影响 | 第30-38页 |
| ·蛋清与变性淀粉混合溶液对面糊比重、比容的影响 | 第31-33页 |
| ·蛋清与变性淀粉混合溶液对焙烤失重率、水分含量的影响 | 第33-34页 |
| ·蛋清与变性淀粉混合溶液对水分活度的影响 | 第34-35页 |
| ·蛋清与变性淀粉混合溶液对质构、色泽的影响 | 第35-38页 |
| ·蛋清与SSOS混合溶液对烘焙体系的改善效果 | 第38-45页 |
| ·面糊性质测定 | 第38-41页 |
| ·蛋清与SSOS溶液混合对贮藏过程中品质的影响 | 第41-43页 |
| ·蛋清与SSOS溶液混合的改善效果 | 第43-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |