| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-19页 |
| ·煎炸及煎炸油概述 | 第10-12页 |
| ·煎炸行业的发展 | 第10页 |
| ·煎炸方式 | 第10页 |
| ·煎炸过程基本原理 | 第10页 |
| ·煎炸油的种类 | 第10-12页 |
| ·西式快餐用煎炸油 | 第12页 |
| ·高油酸植物油 | 第12-13页 |
| ·高油酸植物油的简介 | 第12-13页 |
| ·高油酸植物油的特点 | 第13页 |
| ·高油酸植物油的应用 | 第13页 |
| ·煎炸油的品质评价 | 第13-16页 |
| ·煎炸过程中的主要化学变化 | 第13-14页 |
| ·煎炸稳定性的评价 | 第14-15页 |
| ·煎炸食品的评价 | 第15-16页 |
| ·煎炸油的研究现状 | 第16-17页 |
| ·煎炸油相关法规 | 第16页 |
| ·棕榈油在使用过程中存在的主要问题 | 第16页 |
| ·专用煎炸油的研究进展 | 第16-17页 |
| ·研究目的与意义 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| ·原料与试剂 | 第19页 |
| ·实验设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-24页 |
| ·煎炸过程 | 第19-20页 |
| ·食物原料水分及含油率的测定 | 第20页 |
| ·烟点的测定 | 第20-21页 |
| ·生育酚含量的测定 | 第21页 |
| ·脂肪酸组成的测定 | 第21页 |
| ·TPC的测定 | 第21页 |
| ·AV的测定 | 第21页 |
| ·POV的测定 | 第21-22页 |
| ·p-AV的测定 | 第22页 |
| ·罗维朋色泽的测定 | 第22页 |
| ·调和油的制备 | 第22页 |
| ·煎炸食品的感官评价 | 第22-23页 |
| ·数据统计与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-57页 |
| ·煎炸实验方案的确定 | 第24-26页 |
| ·煎炸终点的确定 | 第24页 |
| ·煎炸食物种类和用量的确定 | 第24-26页 |
| ·煎炸油种类的确定 | 第26页 |
| ·常用煎炸油煎炸稳定性的评价 | 第26-35页 |
| ·棕榈油、大豆油基本指标及脂肪酸组成分析 | 第26-28页 |
| ·棕榈油煎炸薯条、鸡块、鱼排过程中的品质变化 | 第28-31页 |
| ·大豆油煎炸薯条、鸡块、鱼排过程中的品质变化 | 第31-34页 |
| ·棕榈油、大豆油煎炸稳定性的比较分析 | 第34-35页 |
| ·高油酸植物油煎炸稳定性的评价 | 第35-43页 |
| ·高油酸菜籽油、高油酸葵籽油基本指标及脂肪酸组成分析 | 第35-36页 |
| ·高油酸菜籽油煎炸薯条、鸡块、鱼排过程中的品质变化 | 第36-39页 |
| ·高油酸葵籽油煎炸薯条、鸡块、鱼排过程中的品质变化 | 第39-42页 |
| ·高油酸植物油煎炸稳定性的比较分析 | 第42-43页 |
| ·新型调和煎炸油煎炸稳定性的评价 | 第43-53页 |
| ·新型调和煎炸油基本指标及脂肪酸组成分析 | 第43-44页 |
| ·三种调和油在煎炸薯条过程中的品质变化 | 第44-48页 |
| ·三种调和油在煎炸鸡块过程中的品质变化 | 第48-50页 |
| ·三种调和油在煎炸鱼排过程中的品质变化 | 第50-53页 |
| ·新型调和煎炸油与棕榈油煎炸效果的比较分析 | 第53-57页 |
| ·新型调和煎炸油与棕榈油煎炸稳定性的比较 | 第53-54页 |
| ·煎炸食品的感官评价 | 第54-57页 |
| 主要结论与展望 | 第57-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
