优质清洁咸蛋生产新工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 论文综述 | 第10-18页 |
| ·禽蛋及蛋制品的国内外生产、消费情况 | 第10-12页 |
| ·禽蛋的生产 | 第10-11页 |
| ·蛋及蛋制品的消费 | 第11页 |
| ·蛋品加工产业现状 | 第11-12页 |
| ·蛋及蛋制品的发展趋势与展望 | 第12页 |
| ·咸蛋的形成机理及研究进展 | 第12-16页 |
| ·咸蛋的腌制机理 | 第13-14页 |
| ·食盐在腌制中的作用 | 第13-14页 |
| ·蛋在腌制过程中的变化 | 第14页 |
| ·咸蛋的研究进展 | 第14-16页 |
| ·咸蛋形成的机理的研究进展 | 第14-15页 |
| ·咸蛋的加工研究进展 | 第15-16页 |
| ·本研究课题的立题背景、研究意义和主要研究内容 | 第16-18页 |
| ·立题背景、研究意义 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17页 |
| ·本论文的特点和创新之处 | 第17-18页 |
| 第二章 腌制咸蛋草灰浸出液的成分分析 | 第18-23页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·材料与试剂 | 第18页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第18页 |
| ·试验方法与设计 | 第18-21页 |
| ·试验流程 | 第18-19页 |
| ·样品处理 | 第19页 |
| ·碱度测定 | 第19-20页 |
| ·碳酸根离子测定 | 第20页 |
| ·硫酸根离子测定 | 第20页 |
| ·氯化物含量的测定 | 第20页 |
| ·磷的测定 | 第20页 |
| ·矿物质元素的测定 | 第20-21页 |
| ·数据处理 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-22页 |
| ·草灰浸出液中酸根离子的测定结果 | 第21页 |
| ·草灰浸出液中矿物质含量的测定结果 | 第21-22页 |
| ·讨论 | 第22页 |
| ·小结 | 第22-23页 |
| 第三章 咸蛋腌制剂对咸蛋腌制的影响 | 第23-33页 |
| ·试验材料与方法 | 第23-25页 |
| ·试验材料与试剂 | 第23页 |
| ·主要试验仪器 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·咸蛋的腌制 | 第23-24页 |
| ·蛋黄指数的测定 | 第24页 |
| ·NaCl含量测定 | 第24页 |
| ·蛋黄脂肪含油量的检测方法 | 第24页 |
| ·蛋白蛋黄水分含量 | 第24-25页 |
| ·粘度测定 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-30页 |
| ·咸蛋在腌制期间含盐量的变化 | 第25-26页 |
| ·咸蛋在腌制期间含水量的变化 | 第26-27页 |
| ·咸蛋在腌制期间蛋黄含油量的变化 | 第27-28页 |
| ·咸蛋在腌制期间蛋黄指数的变化 | 第28页 |
| ·咸蛋在腌制期间蛋白粘度的变化 | 第28-29页 |
| ·咸蛋在腌制期间的pH的变化 | 第29-30页 |
| ·讨论 | 第30-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第四章 不同加工方法咸蛋的品质评定 | 第33-44页 |
| 引言 | 第33页 |
| ·试验材料与方法 | 第33-36页 |
| ·试验材料与试剂 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·试验方法与统计 | 第34-36页 |
| ·样品预处理 | 第34页 |
| ·质构分析 | 第34页 |
| ·脂肪酸的GC-MS分析 | 第34页 |
| ·甲酯化制备 | 第34页 |
| ·检测条件 | 第34页 |
| ·色度测定 | 第34页 |
| ·咸蛋的细微构造 | 第34-35页 |
| ·咸蛋品质的感官评定 | 第35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-42页 |
| ·咸蛋的综合感观评定 | 第36-37页 |
| ·咸蛋蛋白品质评定 | 第37-38页 |
| ·咸蛋蛋白感官评定 | 第37页 |
| ·咸蛋蛋白质构分析 | 第37-38页 |
| ·咸蛋蛋黄品质评定 | 第38-42页 |
| ·咸蛋蛋黄感官评定 | 第38-39页 |
| ·咸蛋蛋黄的色差分析 | 第39页 |
| ·咸蛋蛋黄感官评定与白度仪相关性分析 | 第39-40页 |
| ·咸蛋与新鲜鸭蛋的显微构造 | 第40-41页 |
| ·纸包咸蛋蛋黄油脂肪酸组成 | 第41-42页 |
| ·讨论 | 第42-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第五章 咸蛋的贮藏性比较研究 | 第44-50页 |
| ·试验材料与方法 | 第44-45页 |
| ·试验材料与试剂 | 第44页 |
| ·主要试验仪器 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45页 |
| ·样品的制备 | 第45页 |
| ·菌落总数的测定 | 第45页 |
| ·凯氏定氮法测定氮含量 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-48页 |
| ·感官检查 | 第45-47页 |
| ·细菌总数与TVB-N测定 | 第47-48页 |
| ·讨论 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| 结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 附录 | 第57页 |
