| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-14页 |
| ·黑麦的营养特性研究现状 | 第11-13页 |
| ·黑麦面包的研究现状 | 第13-14页 |
| ·课题研究内容 | 第14-16页 |
| ·研究目标 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 黑麦粉基础特性的研究 | 第16-30页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·材料与设备 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·实验仪器与设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·黑麦籽粒特性测定 | 第17页 |
| ·黑麦制粉 | 第17-18页 |
| ·黑麦粉的基本特性测定 | 第18页 |
| ·黑麦粉的理化指标测定 | 第18页 |
| ·黑麦粉的糊化特性测定 | 第18页 |
| ·黑麦粉的面团特性测定 | 第18页 |
| ·黑麦粉的营养特性测定 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-29页 |
| ·黑麦籽粒理化指标 | 第19页 |
| ·黑麦制粉 | 第19页 |
| ·黑麦粉的品质分析 | 第19-26页 |
| ·黑麦粉的理化指标分析 | 第19-21页 |
| ·黑麦混合粉的糊化特性 | 第21-22页 |
| ·黑麦混合粉的面团性质分析 | 第22-25页 |
| ·黑麦混合粉的理化指标与其糊化、流变学特性的相关性分析 | 第25-26页 |
| ·黑麦粉的营养特性分析 | 第26-29页 |
| ·黑麦的氨基酸和膳食纤维分析 | 第26-28页 |
| ·黑麦的矿物质分析 | 第28-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| 第三章 黑麦面包的面粉配方 | 第30-40页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·实验材料及试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-33页 |
| ·黑麦面包制作 | 第31页 |
| ·黑麦面包评价方法 | 第31-32页 |
| ·感官评价法[56] | 第31-32页 |
| ·面包质地特性评价法[57] | 第32页 |
| ·数据处理 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-39页 |
| ·不同比例黑麦粉对黑麦面包的影响 | 第33-37页 |
| ·黑麦面包的感官评价分析 | 第33-34页 |
| ·黑麦面包的质构分析 | 第34-35页 |
| ·感官评价和质构分析与黑麦粉特性的相关性分析 | 第35-37页 |
| ·谷朊粉添加量的单因素实验 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第四章 黑麦面包辅料配方的确定 | 第40-51页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验仪器与设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·黑麦面包制作方法 | 第40-41页 |
| ·黑麦面包感官评价法 | 第41页 |
| ·黑麦面包中酵母添加量的单因素实验 | 第41页 |
| ·黑麦面包中糖添加量的单因素实验 | 第41页 |
| ·黑麦面包中盐添加量的单因素实验 | 第41页 |
| ·黑麦面包中起酥油添加量的单因素实验 | 第41页 |
| ·黑麦面包中奶粉添加量的因素实验 | 第41页 |
| ·黑麦面包中 L-抗坏血酸添加量的单因素实验 | 第41-42页 |
| ·黑麦面包配方的正交实验 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-50页 |
| ·酵母添加量对黑麦面包影响 | 第42-43页 |
| ·糖添加量对黑麦面包影响 | 第43-44页 |
| ·盐添加量对黑麦面包影响 | 第44-45页 |
| ·起酥油添加量对黑麦面包影响 | 第45-46页 |
| ·奶粉添加量对黑麦面包影响 | 第46-47页 |
| ·L-抗坏血酸添加量对黑麦面包影响 | 第47-48页 |
| ·正交实验对黑麦面包配方的工艺优化 | 第48-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| 第五章 黑麦面包工艺条件的确定 | 第51-59页 |
| ·前言 | 第51页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验仪器与设备 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-53页 |
| ·黑麦面包制作方法 | 第51-52页 |
| ·黑麦面包感官评价法 | 第52页 |
| ·黑麦面包中发酵时间的单因素实验 | 第52页 |
| ·黑麦面包中醒发时间的单因素实验 | 第52页 |
| ·黑麦面包中烘烤温度的单因素实验 | 第52页 |
| ·黑麦面包中烘烤时间的单因素实验 | 第52页 |
| ·黑麦面包工艺的正交实验 | 第52-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-58页 |
| ·发酵时间对黑麦面包影响 | 第53-54页 |
| ·醒发时间对黑麦面包影响 | 第54-55页 |
| ·烘烤温度对黑麦面包影响 | 第55-56页 |
| ·烘烤时间对黑麦面包影响 | 第56-57页 |
| ·正交实验对黑麦面包工艺条件的优化 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第六章 黑麦面包食用品质改良 | 第59-68页 |
| ·前言 | 第59页 |
| ·实验材料 | 第59页 |
| ·实验材料 | 第59页 |
| ·实验仪器与设备 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-61页 |
| ·黑麦面包制作方法 | 第59-60页 |
| ·黑麦面包感官评价法 | 第60页 |
| ·黑麦面包中真菌α-淀粉酶添加量的单因素实验 | 第60页 |
| ·黑麦面包中脂肪酶添加量的单因素实验 | 第60页 |
| ·黑麦面包中木聚糖酶添加量的单因素实验 | 第60页 |
| ·黑麦面包酶制剂改良的响应面实验 | 第60-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-66页 |
| ·真菌α-淀粉酶对黑麦面包影响 | 第61-62页 |
| ·脂肪酶对黑麦面包影响 | 第62-63页 |
| ·木聚糖酶对黑麦面包影响 | 第63-64页 |
| ·响应面实验对黑麦面包酶制剂改良条件的优化 | 第64-66页 |
| ·小结 | 第66-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 个人简历 | 第78页 |