| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-22页 |
| ·研究目的及意义 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-20页 |
| ·传统发酵剂的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌的研究现状 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌简介 | 第16-17页 |
| ·酸面团中乳酸菌的分离、筛选及鉴定 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌在发酵面制品中的应用 | 第18页 |
| ·乳酸菌胞外多糖的研究现状 | 第18-20页 |
| ·乳酸菌胞外多糖简介 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌胞外多糖在发酵面制品中的应用 | 第19-20页 |
| ·本课题的创新点 | 第20页 |
| ·研究目标和内容 | 第20-22页 |
| ·研究目标 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| ·酸面团中乳酸菌的分离鉴定 | 第20页 |
| ·乳酸菌胞外多糖发酵条件优化 | 第20页 |
| ·乳酸菌对馒头品质影响 | 第20-21页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌及其胞外多糖对馒头品质影响对比 | 第21-22页 |
| 第二章 乳酸菌的分离及鉴定 | 第22-32页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-26页 |
| ·材料及试剂 | 第22-24页 |
| ·酸面团样品制备 | 第22-23页 |
| ·面粉 | 第23页 |
| ·分离乳酸菌所用培养基 | 第23页 |
| ·试验试剂 | 第23页 |
| ·试验仪器设备 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·酸面团样品 pH 值、滴定酸及乳酸菌菌落总数测定 | 第24页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第24页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第24-26页 |
| ·菌种保藏 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·不同酸面团样品的 pH 值、滴定酸及乳酸菌总菌落数 | 第26-27页 |
| ·乳酸菌的分离及鉴定 | 第27-30页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第27页 |
| ·乳酸菌的初步鉴定 | 第27-28页 |
| ·乳酸菌的形态观察 | 第28页 |
| ·乳酸菌 16S rRNA 基因鉴定 | 第28-30页 |
| ·乳酸菌在显微镜下的细胞形态 | 第30-31页 |
| ·小结 | 第31-32页 |
| 第三章 乳酸菌胞外多糖发酵条件优化 | 第32-40页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·主要研究内容 | 第32页 |
| ·材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料与设备 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌 | 第32-33页 |
| ·培养基 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33页 |
| ·主要仪器设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·乳酸菌菌种活化 | 第33页 |
| ·乳酸菌胞外多糖的提取 | 第33-34页 |
| ·苯酚-硫酸法测乳酸菌胞外多糖含量 | 第34页 |
| ·乳酸菌生长曲线测定 | 第34-35页 |
| ·乳酸菌胞外多糖发酵条件优化 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·乳酸菌胞外多糖产量测定 | 第35-36页 |
| ·食窦魏斯氏菌和短乳杆菌的生长曲线制作 | 第36-37页 |
| ·乳酸菌胞外多糖发酵条件优化 | 第37-39页 |
| ·发酵时间对食窦魏斯氏菌和短乳杆菌产糖量的影响 | 第37页 |
| ·碳源对食窦魏斯氏菌和短乳杆菌产糖量的影响 | 第37-38页 |
| ·培养基起始 pH 值对食窦魏斯氏菌和短乳杆菌产糖量的影响 | 第38-39页 |
| ·培养温度对食窦魏斯氏菌和短乳杆菌产糖量的影响 | 第39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第四章 乳酸菌对发酵面团及馒头品质影响 | 第40-69页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·主要研究内容 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-46页 |
| ·材料及设备 | 第40-41页 |
| ·面粉 | 第40-41页 |
| ·酵母 | 第41页 |
| ·乳酸菌 | 第41页 |
| ·乳酸菌胞外多糖 | 第41页 |
| ·培养基 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-46页 |
| ·乳酸菌菌种活化 | 第41-42页 |
| ·乳酸菌菌悬液的制备 | 第42页 |
| ·酸面团的调制方法 | 第42页 |
| ·面团特性的测定 | 第42-44页 |
| ·二次发酵馒头的制作工艺 | 第44页 |
| ·一次发酵法馒头的制作工艺 | 第44-45页 |
| ·馒头品质的测定 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-68页 |
| ·添加食窦魏斯氏菌和短乳杆菌对面团发酵特性影响 | 第46-59页 |
| ·面团发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第46-47页 |
| ·面团发酵过程中 pH 值及总酸度（TTA）的变化 | 第47-48页 |
| ·面团发酵过程中水分含量的变化 | 第48-49页 |
| ·面团发酵过程中还原糖含量的变化 | 第49-50页 |
| ·面团发酵过程中α-淀粉酶活的变化 | 第50-51页 |
| ·面团发酵过程中蛋白酶活的变化 | 第51-52页 |
| ·面团发酵过程中可洗出面筋含量及面筋指数的变化 | 第52-53页 |
| ·乳酸菌对面团发酵力的影响 | 第53-54页 |
| ·乳酸菌对发酵面团粉质拉伸特性影响 | 第54-56页 |
| ·面团的扫描电镜显微结构对比 | 第56-57页 |
| ·乳酸菌对面团和馒头核磁共振结果影响 | 第57-58页 |
| ·不同面团 SDS-PAGE 分析 | 第58-59页 |
| ·添加食窦魏斯氏菌和短乳杆菌对馒头品质影响 | 第59-63页 |
| ·食窦魏斯氏菌和短乳杆菌对馒头白度影响 | 第59-60页 |
| ·食窦魏斯氏菌和短乳杆菌对馒头比容影响 | 第60-61页 |
| ·食窦魏斯氏菌和短乳杆菌对馒头质构影响 | 第61-62页 |
| ·添加食窦魏斯氏菌和短乳杆菌馒头的感官评价 | 第62-63页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌和其胞外多糖对馒头品质影响对比 | 第63-68页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌及其胞外多糖对馒头质构（TPA）影响对比 | 第63-64页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌及其胞外多糖对馒头白度、比容及感官评分影响对比 | 第64-65页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌和其胞外多糖对馒头微观结构影响对比 | 第65-67页 |
| ·产胞外多糖乳酸菌和其胞外多糖对馒头储藏过程中硬度变化影响对比 | 第67-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| 第五章 结论 | 第69-71页 |
| 第六章 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79-80页 |
| 附录 | 第80-87页 |
