| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·小麦粉概述 | 第11-14页 |
| ·小麦的种植及加工规模 | 第11-12页 |
| ·小麦粉的营养价值 | 第12-13页 |
| ·小麦粉类型介绍 | 第13-14页 |
| ·速冻水饺 | 第14-18页 |
| ·速冻食品简介 | 第14-15页 |
| ·速冻水饺发展现状 | 第15页 |
| ·速冻水饺生产中存在的问题 | 第15-16页 |
| ·速冻水饺的品质改良 | 第16-18页 |
| ·冻融稳定性研究进展 | 第18-19页 |
| ·研究目的及意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 小麦粉品质与饺子感官品质的关系 | 第21-34页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第21-22页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·主要实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-27页 |
| ·常规成分的测定 | 第22页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉含量测定 | 第22页 |
| ·小麦粉 RVA糊化特性检测 | 第22页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第22-24页 |
| ·冻融析水率的测定 | 第24-25页 |
| ·饺子制作方法 | 第25页 |
| ·速冻水饺感官质量评价 | 第25-27页 |
| ·结果分析 | 第27-32页 |
| ·面粉性状与饺子质量的均值、标准差、变异系数和极差 | 第27页 |
| ·小麦粉糊化特性与饺子品质的相关性分析 | 第27-28页 |
| ·面团粉质特性与饺子品质的相关性分析 | 第28-29页 |
| ·面粉基本理化性质与饺子感官品质的关系 | 第29-31页 |
| ·优质水饺小麦粉的选择 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 速冻饺子冻融稳定性相关品质的研究 | 第34-43页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·主要实验仪器和设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·冻裂率测定 | 第35页 |
| ·失水率测定 | 第35页 |
| ·饺子的制作方法 | 第35-36页 |
| ·饺子汤透光率测定 | 第36页 |
| ·实验结果与分析 | 第36-41页 |
| ·饺子冻裂率在冻融循环过程中的变化 | 第36-38页 |
| ·失水率在冻融循环过程中的变化 | 第38-39页 |
| ·相关性分析 | 第39-40页 |
| ·饺子透光率、冻裂率、失水率与小麦粉相关品质的关系 | 第40页 |
| ·饺子透光率、冻裂率、失水率与小麦粉其它理化性质的关系 | 第40-41页 |
| ·优质速冻饺子粉的品质要求研究 | 第41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 复配添加剂对饺子品质改善的研究 | 第43-55页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43-44页 |
| ·主要实验仪器和设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44页 |
| ·冻裂率测定 | 第44页 |
| ·失水率测定 | 第44页 |
| ·速冻水饺感官质量评定 | 第44页 |
| ·实验结果与分析 | 第44-54页 |
| ·单一食品添加剂对速冻水饺品质的影响 | 第44-45页 |
| ·复合添加剂对速冻水饺品质的影响 | 第45-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 主要结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
