| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-25页 |
| ·大米研究概述 | 第14-17页 |
| ·米制品的加工与发展 | 第14-15页 |
| ·大米淀粉的结构与功能特性 | 第15-16页 |
| ·大米粉凝胶特性 | 第16-17页 |
| ·乳化剂概述 | 第17-19页 |
| ·食品乳化剂 | 第17-18页 |
| ·蔗糖脂肪酸酯 | 第18-19页 |
| ·添加剂与淀粉相互作用的研究现状 | 第19-22页 |
| ·亲水性胶体与淀粉的相互作用 | 第19-20页 |
| ·淀粉酶类与淀粉的相互作用 | 第20-21页 |
| ·乳化剂与淀粉的相互作用 | 第21-22页 |
| ·其他添加剂与淀粉的相互作用 | 第22页 |
| ·研究背景、意义及内容 | 第22-25页 |
| ·研究背景及意义 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 不同蔗糖酯对大米粉糊化过程及凝胶性质影响研究 | 第25-50页 |
| ·实验材料及仪器 | 第26-27页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26-27页 |
| ·实验仪器与设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-31页 |
| ·原料大米组分分析 | 第27-28页 |
| ·糊化特性测定 | 第28页 |
| ·流变性质测定 | 第28-29页 |
| ·凝胶力学模型分析 | 第29-30页 |
| ·微量差示扫描热分析测定 | 第30页 |
| ·凝胶色泽测定 | 第30-31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-48页 |
| ·原料大米组成成分分析 | 第31页 |
| ·不同蔗糖酯对大米粉糊化特性的影响 | 第31-36页 |
| ·不同蔗糖酯对米粉凝胶流变性质的影响 | 第36-41页 |
| ·凝胶力学模型分析 | 第41-46页 |
| ·米粉糊化热力学参数分析 | 第46-48页 |
| ·米粉凝胶色泽分析 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第3章 不同蔗糖酯对米粉凝胶冻融稳定性的影响 | 第50-60页 |
| ·实验材料及仪器 | 第50-51页 |
| ·实验材料与试剂 | 第50-51页 |
| ·实验仪器与设备 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·样品制备 | 第51-52页 |
| ·不同蔗糖酯对米粉凝胶冻融稳定性的影响 | 第52页 |
| ·不同常用乳化剂米粉凝胶冻融稳定性的影响 | 第52页 |
| ·统计分析 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-58页 |
| ·不同添加量的蔗糖酯对米粉凝胶冻融稳定性影响分析 | 第52-55页 |
| ·不同HLB值蔗糖酯对米粉凝胶冻融稳定性影响分析 | 第55-56页 |
| ·不同常用乳化剂对米粉凝胶冻融稳定性影响分析 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第4章 冷藏过程中蔗糖酯对米粉凝胶回生性质影响研究 | 第60-71页 |
| ·实验材料及仪器 | 第60-61页 |
| ·实验材料与试剂 | 第60页 |
| ·实验仪器与设备 | 第60-61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·冷藏过程中米粉凝胶粘弹性测定 | 第61页 |
| ·冷藏过程中米粉凝胶老化焓值测定 | 第61页 |
| ·冷藏过程中米粉凝胶弛豫时间T_2的测定 | 第61-62页 |
| ·统计分析 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-70页 |
| ·蔗糖酯对米粉凝胶粘弹性变化影响分析 | 第62-65页 |
| ·米粉凝胶老化动力学 | 第65-66页 |
| ·蔗糖酯对米粉凝胶老化焓值影响分析 | 第66-68页 |
| ·冷藏后蔗糖酯对米粉凝胶水分状态影响分析 | 第68-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第5章 蔗糖酯应用于冷冻米饭品质改良研究 | 第71-83页 |
| ·实验材料及仪器 | 第71-72页 |
| ·实验材料与试剂 | 第71页 |
| ·实验仪器与设备 | 第71-72页 |
| ·实验方法 | 第72-75页 |
| ·米饭制备 | 第72页 |
| ·冻藏过程中米饭的质构特性测定 | 第72-73页 |
| ·冻藏过程中米饭应力松弛特性测定 | 第73-74页 |
| ·不同储藏时间的冷冻米饭感官评价 | 第74页 |
| ·蔗糖酯应用于米饭品质改良 | 第74页 |
| ·统计分析 | 第74-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-82页 |
| ·冷冻过程中米饭全质构(TPA)变化分析 | 第75页 |
| ·冷冻过程中米饭应力松弛特性变化分析 | 第75-77页 |
| ·基于力学指标建立米饭综合评价模型 | 第77-80页 |
| ·蔗糖酯应用于米饭品质改良效果分析 | 第80-82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 第6章 结论、创新点和建议 | 第83-86页 |
| ·结论 | 第83-85页 |
| ·创新点 | 第85页 |
| ·建议 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-98页 |
| 研究生期间发表与待发表的论文 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |