| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-7页 |
| 文献综述 | 第7-15页 |
| 1. 前言 | 第15-16页 |
| 2. 材料与方法 | 第16-23页 |
| ·材料与仪器 | 第16页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·仪器及设备 | 第16页 |
| ·实验方案 | 第16-17页 |
| ·荞麦-小麦最佳比例的研究 | 第16页 |
| ·醋酸酯淀粉对基础粉面团特性的影响 | 第16-17页 |
| ·醋酸酯淀粉对荞麦-小麦混合粉挂面特性的影响 | 第17页 |
| ·其他改良剂对荞麦-小麦挂面品质的影响及复配改良剂的研究 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-23页 |
| ·水分及湿面筋含量的测定 | 第17页 |
| ·面团配方 | 第17页 |
| ·挂面的制作 | 第17-18页 |
| ·挂面烹煮特性的测定 | 第18-19页 |
| ·感官评价 | 第19页 |
| ·面团流变学特性的测定 | 第19-20页 |
| ·生面条拉伸特性的测定 | 第20-21页 |
| ·熟面条特性的测定 | 第21-22页 |
| ·超微结构观察 | 第22页 |
| ·数据处理 | 第22-23页 |
| 3. 结果与分析 | 第23-40页 |
| ·荞麦-小麦混粉最佳比例的研究 | 第23-24页 |
| ·挂面烹煮特性的测定 | 第23页 |
| ·荞麦粉添加量对面条感官评价值的影响 | 第23-24页 |
| ·样品水分及湿面筋含量 | 第24页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉面团特性的影响 | 第24-28页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉粉质特性的影响 | 第24-25页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉面团强度的影响 | 第25-26页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉面团糊化特性的影响 | 第26-27页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对面团面筋弱化及淀粉糊化速率性质的改变 | 第27页 |
| ·生面条的延伸特性测定 | 第27-28页 |
| ·醋酸酯淀粉对荞麦-小麦混合粉挂面改良剂的研究 | 第28-32页 |
| ·醋酸酯淀粉对混合粉挂面烹煮特性的影响 | 第28-29页 |
| ·醋酸酯淀粉对感官评价值的影响 | 第29页 |
| ·醋酸酯淀粉对熟面条质构性质的影响 | 第29-31页 |
| ·感官评价值与各评价值之间的相关性分析 | 第31-32页 |
| ·其他改良剂对荞麦-小麦混合粉挂面的研究 | 第32-37页 |
| ·谷朊粉对荞麦-小麦挂面品质的影响 | 第32-33页 |
| ·增稠剂对荞麦面条的影响 | 第33-34页 |
| ·乳化剂对荞麦面条的影响 | 第34-36页 |
| ·复配改良剂正交实验结果与分析 | 第36-37页 |
| ·扫描电镜观察 | 第37-40页 |
| ·混合粉面团扫描电镜测定 | 第37-38页 |
| ·混合粉挂面扫描电镜测定 | 第38-40页 |
| 4. 讨论 | 第40-46页 |
| ·荞麦-小麦混粉最佳比例的研究 | 第40页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉面团特性的影响 | 第40-42页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉粉质特性的影响 | 第40-41页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对面团强度的影响 | 第41页 |
| ·醋酸酯变性淀粉对混合粉面团糊化特性的影响 | 第41-42页 |
| ·生面条的延伸特性测定 | 第42页 |
| ·醋酸酯淀粉对挂面品质的影响及相关性分析 | 第42-44页 |
| ·醋酸酯淀粉对挂面品质的影响 | 第42-43页 |
| ·感官评价值与各评价值之间的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·其他改良剂对荞麦-小麦混合粉挂面的影响 | 第44页 |
| ·荞麦-小麦混合粉面团及挂面的扫描电镜观察 | 第44-46页 |
| ·混合粉面团 | 第44-45页 |
| ·混合粉挂面 | 第45-46页 |
| 5. 结论 | 第46-47页 |
| 问题与展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 个人简介 | 第54-55页 |
| 导师简介 | 第55页 |