| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 加热和不同酸碱度对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第13-14页 |
| 2 肌原纤维蛋白结构的测定 | 第14-20页 |
| ·拉曼光谱测定肌原纤维蛋白结构 | 第14-19页 |
| ·圆二色谱测定肌原纤维蛋白结构 | 第19-20页 |
| 3 肌原纤维蛋白加热过程中的DSC、流变学特性、溶解度和浊度研究 | 第20-22页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的DSC研究 | 第20-21页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的流变学研究 | 第21页 |
| ·肌原纤维蛋白加热过程中溶解度和浊度研究 | 第21-22页 |
| 4 肌原纤维蛋白热诱导凝胶低场NMR及功能特性研究 | 第22-23页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶的低场NMR研究 | 第22页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的研究 | 第22-23页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶微观结构的研究 | 第23页 |
| 5 肌原纤维蛋白质结构与功能的关系 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-29页 |
| 第一章 加热及不同酸碱度对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响 | 第29-49页 |
| 1 材料与方法 | 第29-32页 |
| ·试验材料与试剂 | 第29页 |
| ·试验仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-41页 |
| ·猪肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 | 第32-33页 |
| ·不同pH值猪肉肌原纤维蛋白加热过程中结构的变化 | 第33-38页 |
| ·PH值对加热后猪肉肌原纤维蛋白结构的影响 | 第38-41页 |
| 3 讨论 | 第41-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 第二章 原纤维蛋白DSC、流变学和物化特性与蛋白结构的关系 | 第49-65页 |
| 1 材料与方法 | 第49-52页 |
| ·试验材料与试剂 | 第49页 |
| ·试验仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-60页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白DSC研究 | 第52-53页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白流变学特性研究 | 第53-54页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第54页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白浊度的测定 | 第54-55页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白加热过程中蛋白结构与物化特性的关系 | 第55-58页 |
| ·pH值影响下猪肉肌原纤维蛋白结构与其热稳定性和物化特性的关系 | 第58-60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-65页 |
| 第三章 不同酸碱度猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性与蛋白结构的关系 | 第65-83页 |
| 1 材料与方法 | 第65-68页 |
| ·试验材料与试剂 | 第65页 |
| ·试验仪器与设备 | 第65-66页 |
| ·试验方法 | 第66-68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-76页 |
| ·pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响 | 第68页 |
| ·pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶物性的影响 | 第68-70页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶NMR研究 | 第70-71页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶微观结构的观察 | 第71-72页 |
| ·不同pH猪肉肌原纤维蛋白结构与其热诱导凝胶功能特性的关系 | 第72-76页 |
| 3 讨论 | 第76-79页 |
| 4 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-83页 |
| 全文结论 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 在读期间发表与录用的文章 | 第87页 |
